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人口眾多、消費(fèi)力旺盛、鐘愛美食的中國市場(chǎng)，簡(jiǎn)直就是國際餐飲巨頭們的香餑餑。 相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，從2008-2014年，中國餐飲市場(chǎng)的零售額由1.265萬億元增至2.786萬億元，復(fù)合年增長率達(dá)15.1%。 中國烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，去年中國餐飲市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到3.2萬億元。隨著中國餐飲行業(yè)快速回暖，中國已經(jīng)成為國際餐飲巨頭最重視的市場(chǎng)之一。 由于看好中國市場(chǎng)，無論是麥當(dāng)勞還是百勝餐飲，在華業(yè)務(wù)于2016年都發(fā)生重大改變，分別出售特許經(jīng)營權(quán)、拆分成兩家獨(dú)立的上市公司，改變資本結(jié)構(gòu)，為的就是更好的扎根中國。 不過，除了餐飲行業(yè)里的巨頭，其它行業(yè)也對(duì)這個(gè)市場(chǎng)虎視眈眈，特別是和餐飲業(yè)聯(lián)系密切的快消行業(yè)。其中，雀巢和聯(lián)合利華掘金中國餐飲市場(chǎng)的舉動(dòng)，可以看出國際快消巨頭介入中國餐飲業(yè)的基本思路：為中國餐廳提供高水準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味品。
雀巢近日公布的半年業(yè)績(jī)顯示，上半年?duì)I收增長3.5%，業(yè)績(jī)?cè)鲩L顯出一定疲態(tài)，速溶咖啡市場(chǎng)表現(xiàn)平平，奶粉業(yè)務(wù)在市場(chǎng)逐漸飽和情況下也增速緩慢，其收購的徐福記表現(xiàn)不佳，銀鷺業(yè)務(wù)更是拖累業(yè)績(jī)。 不過，低迷的快消食品業(yè)務(wù)，讓雀巢開始把餐飲業(yè)務(wù)作為在中國的新增長引擎。 其實(shí)雀巢已經(jīng)在中國餐飲市場(chǎng)深耕多年，主要方式是為酒店、西餐廳、咖啡廳和糕餅店等餐飲企業(yè)充當(dāng)供應(yīng)商，主要提供調(diào)味品、乳制品、冷飲、飲料及飲料機(jī)器設(shè)備等產(chǎn)品。 筷玩思維分析認(rèn)為，供應(yīng)商模式比較穩(wěn)定，但十分傳統(tǒng)，并不性感，雀巢啟動(dòng)了更深層的服務(wù)方式，瞄準(zhǔn)的是越來越多面向大眾的餐飲企業(yè)對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)，為它們提供全方位的支持服務(wù)。 雀巢集團(tuán)擁有完整的多品類產(chǎn)品和較高的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)于其專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)而言是一個(gè)很大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 就在今年滿150周年的時(shí)機(jī)，雀巢在上海開設(shè)了第二家專業(yè)餐飲客戶交流體驗(yàn)中心，第一家則是在北京。雀巢未來還將在成都和廣州開設(shè)類似的專業(yè)餐飲客戶交流體驗(yàn)中心。 上海的這家新體驗(yàn)中心里，有超過30位大廚和咖啡師工作，幫助餐飲經(jīng)營者向市場(chǎng)推出最新口味的食品和飲料，為不同餐飲客戶提供菜品研發(fā)、成本控制、流程簡(jiǎn)化、餐食品控等客制化的解決方案。 雀巢專業(yè)餐飲服務(wù)的對(duì)象，主要有兩方面。 目前國內(nèi)定位大眾消費(fèi)的休閑餐飲發(fā)展迅速，一些中式餐飲在擴(kuò)張過程中，需要提供更多元化的菜品、縮短烹飪流程減少成本等，雀巢會(huì)在這些方面與這些企業(yè)展開合作。 同時(shí)，國內(nèi)餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)大潮涌現(xiàn)，很多“外行”創(chuàng)業(yè)者入局做餐飲，他們的普遍特點(diǎn)是有很強(qiáng)的營銷和運(yùn)營能力，但并不擅長做餐飲，雀巢瞄準(zhǔn)這部分客戶，在餐飲方面幫助其研發(fā)菜品、制定標(biāo)準(zhǔn)化流程等。 雀巢選擇的第一個(gè)合作方，便是火鍋品類的代表：海底撈。 在雀巢看來，海底撈這樣的餐飲品牌對(duì)材料和流程品控有很高的要求，但餐飲企業(yè)不可能成為各方面的專家，需要借助專業(yè)的餐飲研發(fā)企業(yè)提供更好的解決方案，將最新科技運(yùn)用到菜品中。 基于此，雀巢與海底撈的合作，主要是對(duì)其出品的湯底，在色澤、耐煮性、口味等方面進(jìn)行改良，也就意味著，今后如果去吃海底撈發(fā)現(xiàn)鍋底比以往更美味，可能是因?yàn)槿赋苍诒澈螳I(xiàn)出“錦囊”的緣故。 對(duì)于海底撈來說，服務(wù)一直是海底撈的核心優(yōu)勢(shì)，但在口味方面，海底撈雖然已經(jīng)獲得認(rèn)可，但表現(xiàn)沒有那么搶眼，火鍋業(yè)新秀們?cè)谀Ｊ郊安似飞喜粩鄤?chuàng)新也讓海底撈產(chǎn)生壓力，期望借助雀巢最新的食品科技改良菜品和口味。 而雀巢參與海底撈的湯底研發(fā)，則是一個(gè)合適的切入點(diǎn)。 從門店上看，火鍋這一品類能否成功，一方面在于食材新鮮適口，另一方面在于鍋底的味道是否出眾?；疱佸伒卓谖兑坏┐_定，讓其保持始終如一的口味，一直是火鍋行業(yè)的痛點(diǎn)。 海底撈這樣擁有眾多分店的企業(yè)尤其如此，目前海底撈在全國42個(gè)城市擁有148家直營門店，此外還在新加坡、美國、韓國開設(shè)有海外直營店。雀巢的研發(fā)力量介入，可以讓鍋底保持標(biāo)準(zhǔn)化的出品，更輕松地避免了在不同分店鍋底口味出現(xiàn)偏差、影響客人用餐體驗(yàn)的情況。 而從另一方面，海底撈憑借旗下經(jīng)營火鍋底料的頤海而上市，作為快消品的火鍋底料市場(chǎng)大戰(zhàn)升溫，而雀巢在快消品研發(fā)上的強(qiáng)大資源也和海底撈的品牌形成了有力的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。 不過，雀巢在中國餐飲市場(chǎng)依舊面臨挑戰(zhàn)，中式餐飲為主的中國餐飲市場(chǎng)，餐飲企業(yè)行業(yè)分散、集中度太低、標(biāo)準(zhǔn)化困難，并且雖然在快消市場(chǎng)表現(xiàn)良好，但總體增速也顯出疲態(tài)，這些都需要雀巢去克服。
作為一個(gè)全球經(jīng)營的公司，聯(lián)合利華食品業(yè)務(wù)和日化等其它業(yè)務(wù)的比例大約為1：1，而在中國，食品業(yè)務(wù)只占到整體銷售額的30%，這其實(shí)和中國蓬勃的餐飲市場(chǎng)發(fā)展進(jìn)程相違背。 因此在2015年，聯(lián)合利華將“全球飲食策劃”這一新概念發(fā)布并首場(chǎng)選定為中國，表明了聯(lián)合利華飲食策劃對(duì)中國市場(chǎng)的信心和決心。 聯(lián)合利華率先在全國供應(yīng)商產(chǎn)業(yè)鏈中推出的“飲食策劃”業(yè)務(wù)，有別于傳統(tǒng)的調(diào)味品銷售，通過為餐飲行業(yè)提供增值服務(wù)，從而帶動(dòng)自身銷售和建立品牌、口味、品質(zhì)的護(hù)城河。 拿聯(lián)合利華對(duì)傳統(tǒng)湘菜的優(yōu)化方案為例，聯(lián)合利華提供高效、穩(wěn)定的炒、爆解決方案，指導(dǎo)廚師使用家樂預(yù)制醬汁代替?zhèn)鹘y(tǒng)爆醬，降低對(duì)廚師炒、爆的基本功要求，提高菜肴出品速度和穩(wěn)定性。 飲食策劃有專業(yè)的廚務(wù)顧問，幫助餐廳設(shè)計(jì)菜單，研發(fā)菜式，指導(dǎo)廚師使用標(biāo)準(zhǔn)化醬汁，提升廚師標(biāo)準(zhǔn)化技能，從而與廚師、餐廳保持緊密關(guān)系，帶動(dòng)自身產(chǎn)品銷售。 不過，雖然聯(lián)合利華始終強(qiáng)調(diào)“服務(wù)”是飲食策劃的核心，但其快消品研發(fā)、生產(chǎn)和銷售者的身份和優(yōu)勢(shì)，依然會(huì)在調(diào)味品銷售方面盡力占有市場(chǎng)。 筷玩思維認(rèn)為，服務(wù)只是幫助聯(lián)合利華“賣貨”的一個(gè)工具，以服務(wù)的模式去整合并帶動(dòng)整體銷售，發(fā)揮聯(lián)合利華制造研發(fā)規(guī)模、品類豐富的優(yōu)勢(shì)，才是核心。雀巢的情況也類似。
聯(lián)合利華是一家日化、食品雙線發(fā)展的企業(yè)。 在日化方面，其與寶潔的競(jìng)爭(zhēng)曠日持久，而在食品方面，雀巢則被認(rèn)為是其最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，二者入局針對(duì)中國市場(chǎng)的專業(yè)餐飲服務(wù)領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)也越來越明顯。 但調(diào)味品業(yè)務(wù)是聯(lián)合利華優(yōu)勢(shì)強(qiáng)項(xiàng)，擁有家樂、好樂門、立頓、四季寶等全球廣受喜愛的優(yōu)質(zhì)品牌，在國外已經(jīng)具備成熟模式，在國內(nèi)調(diào)味品市場(chǎng)耕耘的時(shí)間也可以追溯到19世紀(jì)80年代，現(xiàn)在做的專業(yè)飲食策劃服務(wù)也同樣以調(diào)味品為主線，所以相對(duì)于食品產(chǎn)品更多的雀巢來說更有基礎(chǔ)。 而雀巢以服務(wù)海底撈為代表的標(biāo)準(zhǔn)化流程優(yōu)化服務(wù)，則更具有實(shí)驗(yàn)性和想象空間。 對(duì)于這兩家西方跨國企業(yè)同樣的問題則是，中國調(diào)味品市場(chǎng)發(fā)展快，醬油、醋等傳統(tǒng)調(diào)味品區(qū)域性強(qiáng)，兩家都很難在中式傳統(tǒng)調(diào)味品上與國內(nèi)和區(qū)域知名品牌競(jìng)爭(zhēng)。 通過服務(wù)餐飲企業(yè)，形成差異化，的確可以避開與國內(nèi)企業(yè)的直接競(jìng)爭(zhēng)，打開并站穩(wěn)中國市場(chǎng)。但如何為全國各地不同的餐飲企業(yè)提供更精準(zhǔn)的增值服務(wù)，則是決定二者在華業(yè)務(wù)能否占得先機(jī)的重要考量。 PS：筷玩思維專注和深挖吃喝玩樂完整消費(fèi)產(chǎn)業(yè)鏈。目前筷玩思維單篇文章全網(wǎng)分發(fā)平均PV已破10萬。歡迎創(chuàng)業(yè)者自薦或推薦吃喝玩樂消費(fèi)產(chǎn)業(yè)鏈上的精英企業(yè)。 |
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