選擇品嘗海南菜的許多外地人總會很好奇，不管是在大酒店、餐館還是在一些小餐館，總會驚訝于“海南人吃飯怎么拿那么多碗，除了飯碗、茶杯還有湯碗，還總會有一個味碟?！倍?wù)員隨后拿上來的調(diào)味盒，讓他們明白了，原來在享受美味時，海南人習(xí)慣了要蘸醬料或調(diào)制好的、或自己按口味來配的……如果有海南人同桌，還會告訴你這種是蘸什么的，那種又是配什么的。

◆ 五花八門的蘸料

海南人對蘸料的講究、喜愛程度，絕不亞于對美食的追求，可以視食材而做出味道不同的蘸料。傳統(tǒng)的海南人將液體狀、由多種東西的蘸料或叫做“醋”，或稱為“揾碟”(音譯)，吃雞時有雞“醋”，吃鴨時有鴨“醋”，吃海鮮時又有海鮮的“醋”。而另外還有一味道較濃的稱為“醬”，如“什錦醬”、“蝦醬”、“蟹醬”……

海南人的蘸料中富有DIY(自己動手制作)的精神，海南菜的各大小餐館必備的調(diào)味盒中，酸桔、辣椒、蒜頭、醬油是必不可少的。可不要小看這些醬料哦，搭配好了可是非常好吃的。

◆ 番椒桔

如“番椒桔”，是將采摘的新鮮酸桔洗干凈，一分為二或一分為三地切開兩瓣或三瓣，將“新鮮野生椒”或“米碎辣椒”或“燈籠椒”洗凈切碎，再將辣椒碎與桔子瓣混合，加適量食鹽及打碎的蒜頭，拌勻后裝入瓶子里，經(jīng)過一段時間自然發(fā)酵，原先呈綠色的桔瓣變成黃色，就可以食用了。

桔酸、椒辣、蒜香，三味俱全。這種自制自食的“番椒桔”，既可當蘸料、調(diào)料，既可做下稀飯的小菜，又可配制成夏令解暑消渴的飲料。辣椒切成塊狀，與酸桔、大蒜混合，“番椒桔”制成。

◆ 蝦醬

到海南的游客，常常在當?shù)嘏笥训耐扑]下點上一盤蝦醬地瓜葉，最初的疑惑漸漸在美味的面前舒展開笑顏?；蛟S它不是最好吃的，卻是最特別的，而特別之處就在于這小小的調(diào)味蝦醬。

每個人心中都有一種替代不了的味道，它就盤踞在我們的腦海里，成為一段記憶的代名詞。對于在海南長大的人來說，蝦醬的咸鮮滋味就是這樣的存在。

蝦醬是海南地方很有特色的調(diào)味食品，用小海蝦（沙蝦）加工制成。醬色紅潤味香，為上乘佐料。既可蘸汁，又可炒菜。炒番薯（地瓜）葉、芋頭苗，加點沙蝦醬，香味濃郁，刺激食欲。在海南各地大大小小的餐館都能吃到這樣的特色菜。

小時候和媽媽一起逛菜市場，常常看賣蝦醬的阿姨把自家釀制的蝦醬裝在一個個彩色的塑料小桶里，乍一看，賣相著實不那么好，但是當?shù)厝藚s對這種特別的醬料情有獨鐘。正是這種手工釀制的“土”醬料，深深地鐫刻進海南百姓的記憶里。無論男女老少，無論身處何方，只要一提起蝦醬，他們就會滔滔不絕地講述著他們不解的“蝦醬緣”。

蝦醬保存要密封，不易失味才能保存原醬香味。蝦醬的吃法有很多種，海南菜里最常吃的便是蝦醬地瓜葉和蝦醬蒸五花肉這兩種。

◆ 黃燈籠辣椒醬

在海南飯館吃飯，基本上每個桌子上都會有一小瓶黃色的辣椒醬，這就是鼎鼎大名的黃燈籠辣椒醬。

黃燈籠辣椒醬屬于海南特產(chǎn)，一般人到了海南都會帶一些黃燈籠辣椒醬回去，鮮辣一絕，而且好吃不上火，辣而不嗆。

黃辣椒，產(chǎn)于海南南部，呈燈籠型，色澤鮮黃，外觀漂亮，也叫燈籠椒。經(jīng)測試，黃辣椒的辣度達十五萬辣度單位，別稱辣椒王。且各種營養(yǎng)成份含量大大超過其他辣椒，特別是人體必需的磷、鈣、鐵，各種氨基酸含量尤為豐富，蛋白質(zhì)、纖維素含量亦較高。

除可幫助消化、增進食欲外，并有壯胃健脾、助于減肥、促進血液循環(huán)、防治傷風(fēng)感冒等功效。而黃燈籠辣椒制作的辣椒醬也是遠銷海內(nèi)外，在東南亞更是深受好評。

在海南飯館吃飯，基本上每個桌子上都會有一小瓶黃色的辣椒醬，這就是鼎鼎大名的海南辣醬。來過海南旅游的人，無論多久也不會忘記海南這黃黃的辣椒醬，特別是喜歡吃辣椒的人。

◆ 什錦醬

吃飯必備蘸料——海南什錦醬，有木有！所謂什錦醬，即瓊醬，乃海南省家家戶戶必備的佐膳妙品。

其調(diào)制成分主要是花生粉、芝麻醬、紅薯、糖、醋、醬油、胡椒、五香粉、麻油、酒等精制而成。白切雞、打邊爐蘸著吃可謂香味濃郁，回味無窮啊。