如果說(shuō)哪種水果最能代表秋的韻味，那么柿子肯定算是數(shù)一數(shù)二的了。時(shí)過(guò)九月，在漸冷的秋風(fēng)吹拂下，柿子樹(shù)逐漸脫去綠色的衣裳，換上了橙紅色的秋裝。而藏在枝頭的果實(shí)，也同樣逐漸從綠色變成橙紅色。如果進(jìn)入深秋時(shí)節(jié)，柿子樹(shù)紅葉落盡，而紅彤彤的果實(shí)則繼續(xù)掛在枝頭，一個(gè)個(gè)猶如圓潤(rùn)飽滿(mǎn)的小燈籠，成為秋日的誘人一景。 

柿子高高掛。圖片：wikipedia

這樣的場(chǎng)景，在我國(guó)甘肅—遼西一線以南地區(qū)都能看到，這也難怪，因?yàn)?strong>柿子（Diospyros kaki）本身就是原產(chǎn)我國(guó)的鄉(xiāng)土物種。不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，盡管柿子原產(chǎn)我國(guó)，但柿子大家族的分布中心卻并非我國(guó)大部所處的溫帶地區(qū)，而是在氣候溫暖濕潤(rùn)的熱帶地區(qū)。在那里，有著近千種柿屬（Diospyros）的成員。

但是，不要以為那些熱帶的“柿子”離我們很遠(yuǎn)，其實(shí)它們的制品可能就在我們身旁——不過(guò)并不是果實(shí)，而是木材。不少熱帶柿屬的樹(shù)木，有著深褐色至黑色的心材，使其成為了紅木的一員，是制作高檔家具的名貴木料。而對(duì)這些木材的砍伐，也讓熱帶雨林受傷不少。 

熱帶柿屬植物心材呈深褐色，是紅木中的一類(lèi)。圖片：cropp-timber.com 

在我國(guó)分布著大約60種柿屬物種。其中大部分都是身藏我國(guó)長(zhǎng)江流域山川中的野生樹(shù)木，而真正做到走出深山為人所熟知的，也只有以柿子為代表的少數(shù)幾種。人們?cè)苑N柿樹(shù)已經(jīng)有超過(guò)3000年的歷史，而這紅葉紅果，也早已被人所熟識(shí)，并有諸多詩(shī)詞來(lái)歌詠這秋日一景。唐代詩(shī)人杜牧有云：“過(guò)雨檉枝潤(rùn)，迎霜柿葉殷”。高大的柿樹(shù)經(jīng)過(guò)秋雨的洗滌，柿葉更顯出殷紅的色彩，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去如火燒一般引人注目。 

入秋后紅色的柿樹(shù)。圖片：s-media-cache-ak0.pinimg.com 

當(dāng)然，柿子更令人感興趣的，是那誘人的果實(shí)。韓愈詩(shī)中寫(xiě)道“柿紅蒲萄紫，肴果相扶檠”，將紅彤彤的柿子和紫瑩瑩的葡萄共置一盤(pán)，映襯出秋季果品的秀色，更是滿(mǎn)足了吃貨們視覺(jué)和味覺(jué)的想象。 

柿子果實(shí)。圖片來(lái)源見(jiàn)水印 

通過(guò)人們長(zhǎng)時(shí)間的栽培，柿子果實(shí)的大小和形態(tài)可以說(shuō)豐富多樣：有個(gè)頭較小外形渾圓顏色火紅的火晶柿；有個(gè)頭較大顏色橙紅的方柿；還有果實(shí)中間具有一道凹痕的磨盤(pán)柿等等不一而足。不過(guò)如果仔細(xì)觀察能夠看到，柿子們的外形多少都有一點(diǎn)方，這是因?yàn)槭磷拥拇迫锉旧砭褪怯伤膫€(gè)心皮組成所導(dǎo)致的。

柿子果實(shí)橫切，可以看到可分為四個(gè)部分。圖片：wikimedia

上面說(shuō)到的那些柿子品種雖然美味，但可不是摘下就能吃的。如果咬一口剛從樹(shù)上采下的柿子，那么更多的并非甘甜的滋味，而是滿(mǎn)嘴麻澀。這并不是柿子沒(méi)有成熟，而是柿子在成熟之后，還要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間或特殊步驟的處理，才能變得可以食用。這就是柿子的脫澀過(guò)程。

磨盤(pán)柿，雖然顏色誘人，但若不做處理味道相當(dāng)澀。圖片：zgyjscw.com 

柿子的澀味，主要來(lái)自于果實(shí)中可溶性的單寧成分。單寧這個(gè)名字對(duì)于吃貨們來(lái)說(shuō)應(yīng)該不算陌生，因?yàn)槠咸丫浦心翘厥獾臐芯褪瞧咸压ぶ袉螌庮?lèi)在作怪。然而對(duì)于柿子來(lái)說(shuō)，這單寧的含量可是比葡萄高多了，可達(dá)鮮重的1.5%左右。由于可溶性的單寧能夠和舌頭表面的蛋白質(zhì)結(jié)合，從而引發(fā)干澀的口感，因此不難理解如此高濃度的單寧入口之后會(huì)是何種澀爽之感。

櫻桃小丸子第642話里，一個(gè)澀柿子引起了一場(chǎng)不大不小的風(fēng)波。 

然而如果貪嘴把柿子吃得過(guò)多過(guò)快，這些單寧就不僅僅是澀嘴，而會(huì)造成更大的麻煩。這些柿子中的單寧成分，可以和胃中蛋白結(jié)合，溶解度降低，不利于消化，甚至還會(huì)結(jié)成小塊，即胃柿石。因此當(dāng)空腹吃了大量柿子，或者同時(shí)吃了較多高蛋白食物，那么就有引發(fā)胃部不適、胃痛等癥狀的風(fēng)險(xiǎn)，如果胃柿石嚴(yán)重，還可能會(huì)引發(fā)胃出血。所以，柿子雖好，可不要貪吃啊。

吃柿子，可不要貪嘴。圖片：cdn2.momjunction.com

依照柿子果實(shí)成熟時(shí)可溶性單寧含量的高低，可將柿子大致分為四類(lèi)：完全甜柿、不完全甜柿、不完全澀柿和完全澀柿。對(duì)于我國(guó)所產(chǎn)的柿子品種來(lái)說(shuō)，幾乎都屬于完全澀柿。對(duì)于完全澀柿來(lái)說(shuō)，必須經(jīng)過(guò)脫澀才能入口食用。

脫澀過(guò)程可以分為自然脫澀和人工脫澀兩類(lèi)，所謂自然脫澀，就是將柿子采摘后自然放置，待其慢慢軟化，或是直接掛在枝頭一段時(shí)間。所謂“霜天熟柿栗，收拾不可遲”，經(jīng)霜過(guò)的柿子才好吃，是古人就參透的一條規(guī)律。而“柿子撿軟的捏”，也道破了挑選柿子的天機(jī)。而東北的“凍柿子”則更進(jìn)一步，要等到柿子被凍成冰坨后再取來(lái)品嘗，細(xì)胞凍融后破裂釋放的糖分更增加了柿子的甜。 

東北的凍柿子和凍梨。圖片：imgsrc.baidu.com 

不過(guò)，自然脫澀等待的時(shí)間太長(zhǎng)了，有沒(méi)有快一點(diǎn)的方式呢？那就得用到人工脫澀了。常用的人工脫澀有熱水捂、噴灑酒精、石灰水甚至乙烯利等等，通常2～4天就能完成脫澀。其實(shí)無(wú)論哪種脫澀方式，都是調(diào)動(dòng)柿子內(nèi)部的乙烯來(lái)發(fā)揮作用。乙烯可以促進(jìn)柿子細(xì)胞壁間果膠等成分的降解，更重要的是讓可溶性單寧聚合為不可溶性單寧，從而減輕澀味。 

用熱水或黃酒浸泡柿子，是傳統(tǒng)的柿子脫澀手段。圖片來(lái)源見(jiàn)水印 

那么，有沒(méi)有“釜底抽薪”的方式，一勞永逸的解決柿子澀嘴的問(wèn)題呢？有的。那就是甜柿品種。甜柿品種果實(shí)內(nèi)部的可溶性單寧本身就遠(yuǎn)低于澀柿，只有后者的十分之一左右，因此直接采摘后就可食用，而且口感也并不像脫澀后的澀柿那樣綿軟，而是更為爽脆。甜柿品種主要來(lái)自日本，而我國(guó)的羅田柿，則是為數(shù)不多的原產(chǎn)我國(guó)的甜柿品種。 

甜柿可以不用脫澀直接食用。圖片：luotian.in 

正是因?yàn)槊摑蟮氖磷油ǔ？诟休^軟，并不便于保存和運(yùn)輸，因此在鮮食之外，人們還鉆研出了多種料理柿子的方式，來(lái)延長(zhǎng)品賞的時(shí)間，其中之一就是將柿子做成柿餅。將新鮮的柿子清洗干凈，刨去外皮，放在秋日和煦的陽(yáng)光下晾曬，并加以揉捏，讓柿子中的單寧在逐漸聚合的同時(shí)將過(guò)多的水分蒸發(fā)出去，從而一舉兩得地達(dá)到了脫澀和脫水的目的。做好的柿餅含水量低而含糖量高，就如天然蜜餞一樣能夠保存很久。柿餅表面滲出的由果糖、葡萄糖結(jié)晶形成的柿霜，更增加了入口后的涼甜之感。 

柿餅。圖片：s1.cdn.xiangha.com 

不過(guò)，如果對(duì)西安人提起“柿餅”，那并不是指風(fēng)干的果脯，而是指油烙的面點(diǎn)小吃。選用品質(zhì)上好、已經(jīng)軟化的臨潼產(chǎn)火晶柿子，剝皮攪碎，加入面粉和成黃澄澄的柿子面，在加上豆沙、桂花糖等餡料，小油煎之，岀鍋的就是著名的“黃桂柿餅”。咬上一口，綿甜中混著濃濃的柿香，別有一番風(fēng)味。當(dāng)然，如果不加餡，直接用柿子面油煎，也能做成美味可口的柿面餅。 

黃桂柿餅。圖片：ww4.sinaimg.cn 

無(wú)獨(dú)有偶，在國(guó)外，人們也十分喜歡拿柿子和面粉混合來(lái)制作美食，這也大抵是為了應(yīng)對(duì)柿子脫澀后軟爛的質(zhì)地吧。不過(guò)相比于油煎，外國(guó)人更喜歡用柿子面進(jìn)行烘焙，諸如柿子面包、柿子派、柿子蛋糕等，都是色味俱佳的餐后甜點(diǎn)。

柿子面包。圖片：aos.iacpublishinglabs.com

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