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只有我們對(duì)美食的理解與探索

本文由【推味】原創(chuàng)：tui_wei

“要秋膘，也要芋頭。

這天剛涼了下來(lái)幾天，你們就開(kāi)始忙著貼秋膘了？忙著掰蟹殼、涮牛肉、烤五花……當(dāng)真以為自己夏天掉了不少肉，現(xiàn)在眼中就只有肉肉肉。

你們已經(jīng)全然忘記這個(gè)秋天最鮮美的食材馬上就要成熟了。

芋頭才是這個(gè)秋天最要緊的吃食啊，牛羊肉先放放，等到養(yǎng)肥了再吃肉味更濃。要是錯(cuò)過(guò)最新鮮的大芋頭，那才是這一年的憾恨之事！

在推味君眼中，芋頭是最有意思的食物了。

芋在生在過(guò)程中，根部逐漸累積養(yǎng)分肥大成肉質(zhì)球莖，稱(chēng)為“芋頭”或“母芋”，“母芋”每節(jié)都有一個(gè)腦芽，這個(gè)腦芽會(huì)發(fā)生分蘗（讀niè，就是分枝的意思）。

“母芋”會(huì)生出小芋頭叫做“子芋”，“子芋”再生出“孫芋”，要是條件合適，還能生出“曾孫芋”和“玄孫芋”……這挖一次芋頭能挖出好幾輩來(lái)，孩子?jì)寢屚馄旁嫱馄湃辛恕?/p>

我們平常吃的芋頭，有母芋，也有子芋。

桂林的荔浦芋頭就是以產(chǎn)母芋為主。荔浦芋頭個(gè)頭大，單重可高達(dá)2500克，芋肉色白，切開(kāi)之后可看見(jiàn)細(xì)小紅筋分布，如檳榔紋，因此也稱(chēng)為“檳榔芋”。

荔浦芋頭是“金牌皇家芋頭”，含有粗蛋白、淀粉、多種維生素、較高的鈣和無(wú)機(jī)鹽等多種成份，具有補(bǔ)氣養(yǎng)腎、健脾胃、強(qiáng)身健體之功效，自古以來(lái)就作為上等貢品用，即便是到了今天，荔浦芋頭也是難得的好芋頭。

而我們?cè)诩页３缘男€(gè)白芋則是一種'子芋'，如雞蛋大小，蒸熟之后把毛毛的芋頭皮撕掉，蘸著白糖，兩口一個(gè)、香甜香甜，趕上蒸芋頭的時(shí)候飯都吃不下。

芋頭口感細(xì)軟，綿甜香糯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值近似于土豆，淀粉顆粒小，比土豆還好消化。又不含龍葵素，也不會(huì)有“土豆發(fā)芽會(huì)中毒”的隱患。

但芋頭是不能生食的，容易引起悶氣，腸胃積滯，一定要做熟做透再吃。吃法也有很多，除了簡(jiǎn)單的蒸熟粘白糖，炒、燴、炸、燒、烤……你能想到的一切加熱方式都可以滿(mǎn)足芋頭。

推味君這邊就有一道菜，既能滿(mǎn)足你“貼秋膘”的偉大夢(mèng)想，又不會(huì)錯(cuò)過(guò)最好的芋頭。

（芋頭扣肉）

讓粉糯的芋頭去邂逅豐腴的五花肉，芋頭解除了五花肉的油膩，五花肉又給予了芋頭充足的肉香，肉香混著芋香，柔和而美好，這就是一碗“貼膘嘗鮮兩不誤”的芋頭扣肉。

芋頭扣肉

主料：五花肉一塊荔浦芋頭一個(gè)

1. 五花肉一塊，洗凈，刮干凈皮上的細(xì)毛。

2. 鍋里放姜片，蔥結(jié)，煮15分鐘。

3. 取出來(lái)，擦干凈水份，在皮上密集扎上孔，這對(duì)之后豬皮起皺很重要。

4. 抹上老抽，腌制1個(gè)小時(shí)。

5. 取出，擦干凈水份，油燒到五成熱，小火，放入肉塊，肉片向下時(shí)最好放兩根木棍在鍋底，這樣肉片不會(huì)沾鍋。

6. 蓋蓋，炸10分鐘左右，如果火比較大，5分鐘就好。一點(diǎn)要蓋蓋哦，不然會(huì)被爆油燙到。

7. 炸到肉片脆且起泡，關(guān)火后最好等到鍋里不再爆油再開(kāi)蓋，不要被燙到。

8. 浸入冷水，放冰箱冷藏一個(gè)晚上。

9.肉切半厘米的厚片，放入老抽少許，加一塊南乳，少許南乳汁，砂糖，蠔油拌勻，腌一會(huì)兒，根據(jù)碗汁的咸度放鹽。

10.芋頭去皮，切成和肉一般寬的芋頭塊，切半厘米的厚片。

11. 一片芋頭一片肉，碼在碗里，肉片向下。

12. 澆上腌肉的汁，上蒸鍋蒸2個(gè)小時(shí)。

13.蒸好取出。

14.湯汁加熱勾芡，這時(shí)可以調(diào)整咸度，加鹽或者加水

15.淋上芡汁即可。

為啥說(shuō)，牛羊能等你，芋頭不等你？

芋頭不好存放，溫度低了會(huì)腐爛，溫度高了也會(huì)腐爛。

買(mǎi)回來(lái)的芋頭要么吃掉，吃不掉的就用報(bào)紙包好裝紙箱，放在通風(fēng)的地方，溫度控制在10度到15度的樣子。

嬌貴著呢！

文/蟲(chóng)二

圖/方法來(lái)自白花花的白花花，圖片版權(quán)歸原作者所有

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