【日本文化】壽司里的日本飲食文化

人生若風(fēng)誰寄 2016-10-21

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壽司

日本飲食文化

追溯攥壽司的來源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久遠(yuǎn)，在江戶時代的延寶年間（1673年至1680年）（這里需要提的是，嚴(yán)格來說繩紋時代捏成的雜食也算是壽司的起源），京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃?？梢哉f這是當(dāng)時對食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經(jīng)過了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年（1823年）簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名為'與兵衛(wèi)壽司'，公開出售。這就是現(xiàn)在的攥壽司的原型，這種說法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著'華屋與兵衛(wèi)'字號的日式餐館連鎖店，其名稱即來源于此。這也就是說，現(xiàn)在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史并不長，只有一百五十多年。（在那之前所說的壽司時并不是指這種攥壽司，而是指一種腌制食品'熟（馴）壽司'。）

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下面再談?wù)劸G芥末。壽司原來是一種傾向于甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團(tuán)一起食用的歷史也很淺。原來的想法是利用芥末的辛辣來保持壽司材料的新鮮程度。

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至于壽司的材料，從今天的常識來看，也沒有長遠(yuǎn)的歷史淵源。在攥司壽出現(xiàn)時，當(dāng)時只有魚肉為白色的魚作材料。據(jù)說，使用紅色的金槍魚作壽司，始于江戶幕府時代晚期的安政年間（1854年至1859年）。用金槍魚的肥肉部分作壽司始于大正時代；進(jìn)入昭和時代以后，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。壽司的'壽'字本來是'醋'，日語的發(fā)音都是'su'。還有，壽司原來是寫成'鮨（su shi）的，意思是用醋泡過的魚肉。原來的真正的壽司主要是以'斑鰶魚'和'青花魚'等為材料的。

現(xiàn)在的壽司采用的原料更為豐富，斑鰶魚壽司和青花魚壽司反而少見了

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現(xiàn)在，壽司成了高級飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種'小吃'，也可以說是日式'快餐'。甚至到了現(xiàn)在，壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開，壽司師傅就在站在柜臺里當(dāng)著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶時代壽司攤的遺風(fēng)。