|
在很多時候，能夠讓我們產(chǎn)生饑餓感、吊起我們食欲的，大多是因為菜肴的香氣所致。然而我們在烹制雞、鴨、豬、羊、牛、魚、貝等肉類時，或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等無香味的原料時，若是不放些香料，或處理不好，做出的菜肴不但無香氣，原料中的腥、臊、膻等異味還會溢出。怎樣將無香氣的原料變得有香氣，讓菜肴更加香氣撲鼻？看，下面的增香法是否對你有幫助？
第1招：借香 原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有借香。比如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復漂洗，雖然本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。 借香的方法一般有兩種： 1.使用具有揮發(fā)性的辛香調料來熗鍋，以達到借香的目的。 2.把辛香調料與禽、肉類（或其鮮湯）一同放在鍋中加熱，以達到借香的目的。 第2招：合香 原料本身雖有些香味基質，但是含量不足或者太單一，則將原料與其他的原料或調料合起來一同烹煮，此方法稱為“合香”。 例如，烹制動物性原料，經(jīng)常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發(fā)出更加豐富的復合性香味。 動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷、烏苷酸等，在加熱時，會一齊迅速地分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復合性香味的聚合團，也就是我們所說的合香混合體。 第3招：點香 某些原料在加熱的過程中，雖然有些香氣味道產(chǎn)生，但是不夠“沖”（即香氣不夠濃郁）；或根據(jù)菜肴的要求，香氣味道還略有欠缺，此時，則可以加入一些適當?shù)脑匣蛘{味料來補綴，此法便謂之為“點香”。 比如烹制菜肴，在出勺之前，往往要滴點香油，加些香菜、蔥花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴裝盤后，撒椒鹽、油烹姜絲等，這即是運用了這些具有揮發(fā)性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發(fā)、溢出，以達到既調“香”，又調味的目的。 第4招：裱香 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味來覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時，就常使用裱香這一烹制技法。 比如熏肉、熏雞、熏鴨、熏魚、熏豆干等食品的制作，就運用了不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。通常使用的熏料有：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉等，在加熱時，產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中，含有不同香味的揮發(fā)基質，比如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化的作用，使食品得以長久地保存。 第5招：提香 提香是通過一定的加熱時間，使菜肴的原料、調味料中的含香基質充分地溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應，此法即稱之為“提香”。 比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛調味的烹制加熱的時間較短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需要較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。 實踐證明，肉類及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香葉、草果、陳皮等調味料的加熱時間，應該控制在3小時以內。因為在這個時間里，各種的香味物質會隨著加熱時間的延長而溢出增加，香味也更加濃郁，但是超過了3個小時以后，它的呈味、呈香物質的揮發(fā)，就會趨于減弱。 所以，菜肴的提香，應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。 |
|
|
來自： 侗鄉(xiāng)人1961 > 《（16）烹飪技巧》
