京華時(shí)報(bào)訊（記者錢(qián)宇陽(yáng)）想要涼菜更加美味營(yíng)養(yǎng)，在烹飪時(shí)是有技巧的。309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科原主任張曄表示，涼菜在烹飪時(shí)要掌握4個(gè)技巧。

1.蔬菜一定要新鮮。制作涼拌菜所用的蔬菜必須選用新鮮的。同時(shí)，用熟食品做涼菜時(shí)，應(yīng)重新加熱蒸煮，適當(dāng)加入蒜、醋、蔥等做配料，不但味美可口，而且能起一定的殺菌作用。

2.蔬菜要清洗干凈。有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長(zhǎng)過(guò)程中，易受農(nóng)藥、寄生蟲(chóng)和細(xì)菌的污染，這些都是人肉眼看不見(jiàn)的。瓜果不洗凈，制成涼拌菜后有可能造成腸道傳染病。清洗的最好方法是用流水沖洗。據(jù)實(shí)驗(yàn)，流水可除去90%以上的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)卵。可以先用冷水洗，再用開(kāi)水燙一下，可殺死未洗盡的殘余細(xì)菌和寄生蟲(chóng)卵。能去皮則去皮，再加工成涼拌菜，比較衛(wèi)生。

3.涼菜不能久存。涼拌菜肴要現(xiàn)做現(xiàn)吃，盛涼拌菜的碗，要與盛生葷類(lèi)食物的碗盤(pán)嚴(yán)格分開(kāi)。很多人做涼拌菜喜歡先在冰箱中冷藏一下再取出食用，或者長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存于冰箱慢慢吃，其實(shí)，有些病菌在低溫環(huán)境也會(huì)繁殖，涼拌菜因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)高溫殺菌，細(xì)菌一般多于炒菜，為了腸道的健康，涼拌菜應(yīng)該現(xiàn)做現(xiàn)吃。隔夜的涼拌菜也不要吃，經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上的儲(chǔ)存，涼拌菜中的細(xì)菌會(huì)滋生許多，不利于身體健康。

4.工具一定要干凈。做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤(pán)、抹布等，在使用之前必須清洗干凈，最好先用開(kāi)水泡一泡，餐具最好還要在開(kāi)水中煮5分鐘左右?？傊?，必須經(jīng)過(guò)充分消毒處理后才能使用。