秘制味汁、香粉料配方）

介紹：

醬烤肉骨頭在傳統(tǒng)的“三鳳橋肉骨頭”基礎(chǔ)上改良，運用鹵、炸、烤三種烹調(diào)方法制成，口味醬香味濃，色澤金紅，并且有濃厚的十三香、孜然味。這道菜一直是店里銷量第一，以前的口味偏甜，之后在里面加入了七味粉、孜然等，將味型完全改變，大受當(dāng)?shù)厥晨秃迷u。

改良1：胸排改成大肘骨

傳統(tǒng)的無錫排骨也叫無錫肉骨頭，而我的這個改良版則用的真正肉骨頭，選擇豬的大肘骨，每根要求重量在400克左右，然后將其從中間一分為二。我選擇這類骨頭烹制是因為它的肉質(zhì)很有嚼頭，吃起來像牛肉的口感，而且上面帶有脆骨和筋，口感豐富。挑選大肘骨時一定要選新鮮的，不要用冰凍品。

改良2：廣式鹵水改成無錫鹵水

我們做的這道肉骨頭需經(jīng)鹵水鹵制，這也是對傳統(tǒng)腌制排骨的一個突破，因為肉骨頭個較大，如果用調(diào)料腌制很難充分入味，所以需用鹵水鹵制，以前用的鹵水都是廣式鹵水，甜味太重，于是我改變了鹵水配方，由原來用麥芽糖熬制變成了用老抽、香料熬制，這樣出來的口味非常適合當(dāng)?shù)厥晨汀?/p>

改良3：秘制汁水二次補味

鹵好了的肉骨頭晾涼后需走油，將原料里面的水分逼出，然后下入五成熱的油溫中，走油后的肉骨肉被“緊膚”了，肉質(zhì)口感更好，然后再用冰糖、醬油、豉油皇等用中火熬出一個秘制醬汁包裹在油炸后的肉骨頭上，不僅上色而且口感更濃郁。經(jīng)過二次補味的肉骨頭味道更加濃郁，彌補了在鹵水中口味過淡的缺點。

改良4：增加烤制留住汁水

這份肉骨頭走油后還要撒上調(diào)料后烤制，這樣做除了把油炸時殘留的油份逼出來，最重要的是讓留在肉骨頭表面的汁水深度滲透到內(nèi)部，充分入味，烤箱的上下溫度為180度，放入肉骨頭撒上調(diào)料粉烤2-3分鐘即可。

菜師傅點評：

這種烹制肉骨頭的方法很有創(chuàng)意，完全打破了以前的傳統(tǒng)制作工藝，適合南北口味。但是整體感覺一份的肉太多，建議選用肉少的肉骨頭。裝盤需改進，將醬烤肉骨頭的后半部分用刀砍平，令整個骨頭立起來，周圍搭配一些素菜增加清淡的口味。

原料：

新鮮大肘骨5根（3500克）。

調(diào)料：

清水3千克，特制鹵水料950克，秘制味汁850克，色拉油1千克（約耗50克），香粉料40克。

特制鹵水料配方：

紅曲粉、鹽、家樂蠔油各50克，黃酒、李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、冰糖、生姜、蔥、芫荽各100克，老抽、豆蔻各20克，八角、香葉、桂皮、草果各10克。

秘制味汁配方：

麥芽糖1瓶，生抽20克，美極鮮30克，冰糖、味精各10克，王守義十三香5克，西芹、胡蘿卜、芫荽、生姜、蔥各50克，清水250克一起下鍋熬成濃汁。

香粉料配方：

十三香粉10克，孜然粉、七味唐辛子各15克調(diào)成。

制作方法：

（1）將新鮮大肘骨斬成2節(jié)、沖水洗凈、入鍋中焯水，撈出備用。

（2）取桶放入清水，加入特制鹵水料，放入大肘骨用大火燒開，然后再改用中小火燒約90分鐘，燒至骨頭入味、酥爛撈出。

（3）另起鍋放入色拉油，燒至五六成熱，放入肉骨頭，炸至外脆、色澤金紅時撈出控油。

（4）另起凈鍋，放入秘制味汁，熬濃后放入肉骨頭翻勻，再倒入不銹鋼盆中，撒上白芝麻和調(diào)勻的香粉料，將烤箱預(yù)先開到上下180度，放入肉骨頭烤3分鐘，裝盤即可。