在近期公布的港澳米其林餐廳指南中，上星變動(dòng)的餐廳有33%是日料?？梢?jiàn)大和民族的食物文化不可小覷。但在一部分人的眼里，認(rèn)為以壽司為代表的日料僅僅只是“生魚(yú)+米飯”?！案邿岫取睂?duì)比“低認(rèn)知”，稍顯尷尬。即使是從事壽司制作的師傅，也未必對(duì)壽司中的奧秘全盤(pán)了解。

而知名美籍鐵廚Morimoto急切想把一些不為人知又趣味橫生的壽司小真相“公之于眾”，因?yàn)镸orimoto準(zhǔn)備把他的全球連鎖壽司餐廳Morimoto sushi spots新店開(kāi)到拉斯維加斯。Morimoto因在美國(guó)烹飪真人秀“Iron Chef”里屢戰(zhàn)屢勝，一炮而紅。曾在橫濱的一家懷石料理店當(dāng)了八年學(xué)徒的他，周游世界，汲取各地美食經(jīng)驗(yàn)和技法，最后定居紐約，開(kāi)始鋪建自己的“壽司帝國(guó)”。他的壽司餐廳因?yàn)槲睹篮驮O(shè)計(jì)感強(qiáng)，在美國(guó)獲得熱捧。

美籍廚神Morimoto

鐵廚眼中的壽司小秘密到底有哪些？讓我們來(lái)一探究竟。

▌壽司曾是街邊小吃

壽司在全球范圍內(nèi)被當(dāng)做是中高端的消費(fèi)。有意思的是，在昭和時(shí)代開(kāi)始之前（約為二十世紀(jì)二十年代），壽司只是作為非常平常的食物出現(xiàn)在街頭巷尾。直到1923年的8.3級(jí)關(guān)東大地震之后，日本房地產(chǎn)價(jià)格走低，壽司師傅便逐漸有機(jī)會(huì)一改流動(dòng)攤檔的形式，開(kāi)張固定的門(mén)面。

Morimoto位于紐約的餐廳

▌無(wú)法直接了解壽司的價(jià)格

與國(guó)內(nèi)定額的方式不同，在日本高端壽司餐廳用膳，你也許在結(jié)賬那一刻才會(huì)知道花了多少錢(qián)，因?yàn)椴藛紊喜](méi)有標(biāo)價(jià)，一切的主動(dòng)權(quán)都會(huì)在主廚手中。

這多虧了壽司“以魚(yú)為主”、“應(yīng)季而生”的品性。日本作為島國(guó)，有著得天獨(dú)厚的漁業(yè)優(yōu)勢(shì)，這讓他們有足夠的自信把自己視為“最會(huì)吃魚(yú)的國(guó)家”。每天的選材不同，必然會(huì)導(dǎo)致最終價(jià)格的變幻莫測(cè)。

Morimoto餐廳的出品

▌最正宗的壽司才值得被追捧？

在鐵廚Morimoto的眼中，某類(lèi)壽司不是“真正的”傳統(tǒng)壽司，并不能代表它不值得被品嘗。全球每一個(gè)國(guó)家的壽司都會(huì)與日本本地略有不同，這代表壽司在推廣的過(guò)程中兼容并蓄。

“就像文化一樣，壽司漂洋過(guò)海，在新的地方進(jìn)化、改變并最終站穩(wěn)腳跟。我相信每種文化之間都有值得相互借鑒的地方，而不是像流水線一樣復(fù)制。”Morimoto如是說(shuō)。

浪漫壽司：一生一世卷。出品人燕瑞軍

▌壽司的殺手——冷米飯

很多人誤以為壽司就是生冷的，許多店鋪也會(huì)為客人提供冰鮮的壽司。殊不知，帶有師傅掌心溫度的壽司才是最適合品嘗的。當(dāng)壽司米開(kāi)始變冷變干的時(shí)候，米飯的清甜也隨之喪失，更不用談味覺(jué)的層次感了。

▌學(xué)徒前兩年不準(zhǔn)碰魚(yú)，八年才成出師

傳統(tǒng)壽司的學(xué)徒生涯往往會(huì)持續(xù)十年左右。第一年洗碗，第二年切蔬菜，第三年才可以準(zhǔn)備魚(yú)類(lèi)。技法全靠自己的觀察和領(lǐng)悟。熬過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的磨礪，才能走到臺(tái)前為顧客制作壽司。

也正因?yàn)槿绱?，日本壽司師傅已開(kāi)始出現(xiàn)斷層的現(xiàn)象。在崇尚速度的時(shí)代下，年輕人對(duì)如苦行僧一般的壽司訓(xùn)練敬而遠(yuǎn)之。已有日本當(dāng)?shù)氐呐腼儗W(xué)校推出速成密集班，但這讓上一輩的壽司老將非常不悅。

大師都是從最基礎(chǔ)的工種做起的，圖為渡邊孝老師傅

▌廚師知道的越多，客人會(huì)越幸福

頂級(jí)的壽司餐館會(huì)為客人提供他們從來(lái)聽(tīng)過(guò)的魚(yú)類(lèi)菜品，品嘗新奇能讓客人感到幸福。食客也許分不清“鯛鮃鰤鰈鱚鰶鯵鰯鮪”，但好的日料師傅不僅要分清，還得知道它們各自的特色。

不僅如此，面對(duì)不同的人群，提供不同大小、不同米飯軟硬程度的壽司，壽司的口味甚至涉及到客人的年齡和煙酒習(xí)慣。廚師研究得越透徹，客人對(duì)你的認(rèn)可度就會(huì)越高。

市場(chǎng)中形形色色的魚(yú)類(lèi)

看過(guò)這六條，壽司還是你心目中的“魚(yú)生+米飯”嗎？再精小的食物都能折射出匠人的光輝，壽司的更多奧秘有待你與名廚一同發(fā)掘。

文章來(lái)源：The Feast