〈七〉臘味
一、臘肉
廣東臘肉豬心，主要產(chǎn)于廣州是用豬什臘制而成，味道甘香可口，下酒佳品。
制作方法及配料：
將選取好的豬心，每個切成5-6寸長的塊狀，每百公斤放鹽2.5公斤，酒1.2公斤,白糖3.8公斤,一級生抽5公斤,硝150克\經(jīng)拌勻后腌四至五小時,待到各種配料入味撈出,再用小麻繩穿上,掛置于陽光下爆曬，上火烤制，經(jīng)四天即成。
二、南乳臘香魚
南乳臘香魚以秋冬季制作為佳，成品制點，色澤油潤，肉質(zhì)柔韌，味道濃郁，作佐餐下酒外，還是一種保健品。
原料：皖魚或白連魚10公斤，鹽200克、糖250克、南乳醬300克
九江雙蒸酒100克
制作方法：
1、將魚去鱗剖開，取出內(nèi)臟，沖洗干凈，
2、放入容器中，加入調(diào)料腌制。
3、每隔3天翻一次，腌制3天即成。
成品可煎吃、可蒸吃。
三、太陽雞
太陽雞大多在冬天腌制，春季食用，腌制時必須選用肉厚油多的肥母雞，否則，一經(jīng)風(fēng)干即成皮與骨，食而無肉，腌制時鹽不宜太多，多則，咸而不鮮，風(fēng)干時切忌雨淋受潮和在陽光下曝曬，太陽雞可保半年不壞。
原料：肥母雞50斤 鹽3.5斤、花椒2兩。
制作方法：
1、將雞宰殺處理干凈，從胸部剖開，控干水份。
2、將炒鹽和雞拌在一起，攪拌均勻，腌制7天，中間隔2天，一翻一次。
3、然后用繩子一只一只，掛起來風(fēng)干1個月。
四、廣東臘兔
流行廣州等南方，多為秋冬制作，其味清甜，具有滋陰補身之功效。
原料與配料：
兔肉10公斤，鹽400克，酒200克、糖500克、生抽400克、硝20克。
制作方法：
先將兔宰洗干凈，除去內(nèi)臟、從腹部剖開，然后用竹竿撐開，以防接疊用粗鹽將兔全身擦遍。經(jīng)腌制一夜后，再用水洗凈，減輕咸濃度，待晾干后，將各種配料與兔肉一起攪拌均勻，約腌四五十分鐘后取出，放在竹篩爆曬，烘曬四天后即成。
〈八〉白云類
一、芙蓉白切雞
白切雞又名“白折雞”清人袁枚《隨園食單》又稱之為白片雞，他說，“雞功最巨，諸菜款之，令羽族之道,而以他禽附之,作羽族單.”單上列有雞數(shù)十款,用于蒸、炒、炮、煨、糟的都有。列在首位的正是白片雞。至今，粵菜廚壇中，雞的菜式有210款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，食稱它原質(zhì)原味，皮肉滑，大筵小席皆宜。
主料：廣東三黃雞約750克
調(diào)料：姜、蔥、蒜、香菜、洋蔥、鹽、味精、胡椒粉、香料油、糖、香油。
制法：
1、將姜、蒜、蔥、香菜、洋蔥切成茸狀，然后沖水，控干水份，加入鹽、味精、糖、香油、香料油、五香粉、胡椒粉，調(diào)拌均勻，待用。
2、將雞宰殺洗凈，放入微沸水中浸泡15分鐘可熟，但其間要提出水面2次，即隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)處溫度一致，使之均勻致熟，然后用鐵鉤勾起，立即放入冷水中浸泡，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，然后涂上熟色拉油，以保持亮度，食時以以上調(diào)好的姜茸為佳。
二、白云鳳爪
“白云鳳爪”與廣州市白云山有關(guān)。故名。相傳，很久以前，白云山有一寺院和尚嗜葷，經(jīng)常乘長老下山化緣的機會食肉。有一次，小和尚正于山門前偷煮雞爪時，恰遇長老提早回山，他怕服戒法，便把雞爪子扔到寺外溪水里去，翌日，一樵夫拾回家中重煮，并以糖醋，辣椒油、蒜茸、拌食，當(dāng)時也只圖飽而已，不料，竟回味無窮。后來，此樵夫食雞爪時，必定煮熟后用泉水浸泡，然后再煮，并?？湟谌?，不久，此法便傳便廣州市肆而成為一道名菜，此品骨肉易離,皮爽肉滑，酸甜可口，帶一點點辣味。
主料：雞爪3斤
調(diào)料：鹽6兩、糖1斤、水6斤、味精4兩、2片香葉八角2粒。
制法：
1、將雞爪去尖，后沖洗干凈，放入水中小火煮10分鐘，撈出沖涼，活動筋骨，放入白醋和雙氧水中浸泡20分鐘。
2、撈出放入清水中，浸泡一個小時，去除雙氧水和白醋的味道。
3、然后放入以上調(diào)料浸泡10個小時即可。
4、食之之時，沾汁為好，<白醋、水、蒜茸、糖、青紅椒米、辣椒油>
5、漂白中白醋和雙氧水的比例為2：1。
〈九〉鹽水類
鹽水類，是將原料放在多量的湯中，使菜品至熟一種普通煮菜。多用生料和半熟料放入簡單藥材，動物性和植物性原料均可，火力先旺火后溫水、微火。調(diào)料因主料而異，煮菜特點：操作簡單，適用性較廣，口味清淡、肥鮮、能突出主料的滋味。
一、南京金陵鹽水鴨
金陵，南京市別稱，金陵鹽水鴨，為南京傳統(tǒng)名菜。南京鴨四季皆有，而以金秋桂子飄香時節(jié)最為肥美細嫩，品質(zhì)極優(yōu)，故又有，金陵桂花鴨之美稱。
制此饌選料講究，以選用南京江寧縣湖熟鎮(zhèn)所產(chǎn)生鴨子為上品，其工藝要求嚴格，有鹽腌、復(fù)鹵、吊坯、湯鍋等工序，有口訣云：熟鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、焐得透，皮白肉紅味香味足。
原料：活肥仔鴨1只約1500克。
調(diào)料：精鹽125克、蔥結(jié)5克、生姜2克、花椒1克、八角1克。
制法：
1、將宰殺后的肥仔鴨洗凈，斬去小翅和腳掌，再在右翅窩下開約6CM長小口處拉出支管和食管，取出內(nèi)臟，放清水浸泡，洗凈血水，晾干待用。
2、將鴨子放入案板上，把椒鹽75克從翅下刀口塞入鴨腹、晃勻，再用熱椒鹽25克擦遍鴨身，再用熱椒鹽25克從鴨頸的刀口處和鴨嘴塞入，然后將鴨放入陳鹵缸中腌制<夏季2小時、春秋4小時、冬季6小時>，然后取出在翅下刀口放入姜片1克，蔥結(jié)2.5克、八角0.5克.
3、用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足水鹵，沒過鴨子，蓋嚴用大火燒開，撇清浮沫，移在水火上，燜20分鐘<不可燒滾>揭蓋，提出鴨子，將鴨子腹中的陳鹵瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨子放回鍋，使腹中灌滿鹵汁，如此反復(fù)三四次后，再蓋上蓋子繼續(xù)燜20分鐘（不可燒滾，保持鍋邊有小泡）。取出抽去蘆籃，瀝干冷卻即成。
特點：外皮玉白、肉質(zhì)紅油、皮肥骨香、鮮嫩肉美、清淡爽口、風(fēng)味俱佳。
椒鹽：用精鹽、花椒合在一起炒熱即成。
陳鹵：以清水2.5公斤為標(biāo)準(zhǔn)，加姜一二片、蔥結(jié)、大茴香角0.5克、黃酒少許和鹽味等燒開，再用小火熬成，這種鹵可長期使用，越陳越好，但每做一次雞鴨，肉要再加一些香料和調(diào)料，在撈出雞鴨肉時要撇清浮沫。<一般要一周燒開一次>然后冷藏好,否則變質(zhì),造成浪費.
〈十〉鹵烤類
一、金陵烤玉兔
此菜是以南京金陵制作而出名的一道美味。金陵玉兔距今已有百年以上歷史，早在明朝就盛銷南洋群島、港澳地區(qū)、和歐美國家，1908年參加巴拿馬賽會獲得國際金質(zhì)獎質(zhì)獎?wù)隆?909后參加南洋勸業(yè)會評章又獲金獎，明朝地方官員以玉兔作為向皇奉獻的貢品。故名“金陵烤玉兔”頗負盛名。
金陵玉兔以其具有香、咸、鮮、辣四大特點，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有補益功效，食之別有風(fēng)味。
主料：野兔或肉兔1只約1000克
調(diào)料：鹽20克、味精15克、白糖5克、孜然粉60克、韓國辣椒粉20克、料酒8克、香油5克。
香料：洋蔥沫、蒜沫、姜沫、八角香葉、陳皮各1粒。
制作方法：
1、選用野兔或肉兔，去皮，在肚上開以小口去內(nèi)臟，清洗干凈、
2、加入孜然粉10克、辣椒粉20克、鹽20克、味精15克、白糖5克、料酒8克、香油5克、洋蔥、蒜、姜適量拌均勻淹制4個小時。
3、向腌好的兔內(nèi)臟放入炸干的香料和八角、香葉、陳皮各1粒、把刀口縫上。
4、沖洗干凈放入鹵水中，小火煮15分鐘關(guān)火，燜10分鐘。
5、取出放入爐上烤制金黃色即可。
6、烤時刷上孜然粉、辣椒粉和料酒調(diào)好的汁。
二、八珍鹵烤雞
八珍即八種珍貴菜肴，歷代有不同的內(nèi)容和解釋，《周禮、天官、膳夫》，云“珍用人物”，關(guān)咳注?！罢洌^淳熬，淳母、炮豚、炮樣、搗珍、珍、漬、敖、肝出，后世則說龍肝、鳳骨、豹胎、鯉魚尾，號鳥灸，猩唇，酥酪蟬為八珍。唐詩中有“郎食鯉魚尾，親食猩猩唇”之句。此外，有上八珍、中八珍、下八珍之說，因各地風(fēng)味不同，王八珍的配飪也不同。
所謂八珍鹵烤雞是采用8種名貴藥材和多種煮湯制作而成。
原料：仔雞一只，約750克。
輔料：鹽10克、味精5克、糖1克、花雕酒20克、姜3片、蔥3段
制作方法：
1、將雞宰殺處理干凈，放入輔料，腌制2個小時。
2、然后把雞沖洗干凈，放入鹵汁中開鍋后小火煮10分鐘關(guān)火再燜
5分鐘。
3、撈出控干水份，抹上皮水，放入180度的油溫中炸，至表而金黃
色即可。
<注皮水一定要涂抹均勻>
皮水制作：3斤水，3斤白醋、8兩麥芽糖
先用3斤水，溫火把8兩麥芽糖溶解開后，過30分鐘再放入3斤白醋，以免白醋溫?zé)崛菀渍舭l(fā)，所以等涼后再放白醋。
三、沙田乳鴿
沙田，位于香港的淺水灣碼頭，以其做乳鴿而出名，選用60天的鴿子為原料，先用鹵熟 上皮水 風(fēng)干 炸制 做到皮香、肉香、骨香。
主料：鴿子1只200克
調(diào)料：鹽2.5斤、味精0.5斤、糖5斤、五香粉0.5兩
制作方法：
1、乳鴿去毛、內(nèi)臟，清洗干凈，控干水份、抹入①淮鹽10克、蔥
姜、料酒腌制30分鐘后，用清水沖洗干凈。
2、放入燒開的鹵水中小火煮30分鐘。
3、撈出掛上皮水、吹干表皮、放入180度油溫中炸制表皮金黃色即
可。
①鹽2.5斤、味精0.5斤、糖5斤、五香粉0.5兩、放在一起炒熱為淮鹽。
<十一>高麗鮮拌熗類
拌，即是將生料式晾涼的的熟料， 經(jīng)刀工處理成了條、絲、塊等形狀后，然后用調(diào)味汁澆拌的方法，拌菜的調(diào)味品主要有醬油、醋、芝麻油、姜末、蒜汁、辣椒油、花椒面、蔥花、豆瓣醬等，這種方法歷史悠久，使用方便。
熗，就是把原料先用刀工處理成條、塊、絲、片等狀，然后在沸水中焯熟，最后用花椒油等調(diào)料熗制的辦法，多用作冷菜用，熗的品種也很多，如熗生雞絲等。
一、怪味花生仁
花生仁即花生，怪味則是川菜獨有味型之一，其特點酸、甜、麻、辣、咸各味皆具，風(fēng)味別具一格，咸麻怪味地道、花生仁酥而脆香。
原料：干花生仁、鹽、白糖、味精、椒辣粉、花椒粉、醋適量。
制作程序：
1、將花生放入溫水中泡10分鐘后撈出即可。
2、將去皮花生放入油鍋中炸熟，待用。
3、鍋心摻少許清水，放入白糖熬化，待熟制白糖起魚眼泡時，下入辣椒粉、花椒粉、花生仁、端鍋離火，有勺不停翻動，待糖汁等沾滿花生仁后，放入白醋、味精、起鍋漿盤即可。
操作要領(lǐng)：炒糖時要掌握好水和糖的比例，調(diào)料和花生仁下鍋后應(yīng)立即離火，然后快速翻勻。
營養(yǎng)特點：花生仁每100克含水分4.1克、蛋白質(zhì)21.9克、脂肪48克、膳食纖維6.3克、還含胡蘿卜素菜、尼克酸、維生素AB鋅、鐵、鈣等成分，中醫(yī)認為花生仁有調(diào)合脾胃，潤肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、清咽止疼等功效，適宜營養(yǎng)不良、脾胃失調(diào)，咳嗽痰喘，乳汁缺乏等癥，花生還具有降壓止血和降低膽固醇的作用，對于冠心病，動脈硬化患者有效。
〈十二〉一品饞嘴類
一、福壽吉祥鴨
主料：鴨子一只
調(diào)料：鹽、味精、糖、鴨肉香精、雞粉。
藥材：八角20克、桂皮15克、花椒25克、沙姜250克、白芷50
克、肉蔻50克、丁香、15克、香果30克。
制作方法：
1、選用河流放養(yǎng)填鴨，去毛以及內(nèi)臟，洗干凈，鴨子皮表面涂上下班皮水、放入160度油中炸到金黃色。
2、放入燒開的吉祥湯中用小火煮30分鐘，關(guān)火，燜15分鐘即可。
3、湯的調(diào)制取25公斤高湯放入藥材50克白芷、肉蔻50克、丁香15克、香果30克、沙姜35克、花椒25克、桂皮15克、八角20克、藥材用沙布包起、清洗煮5分鐘，加入鹽、味精、糖、雞粉、鴨肉香精即可。
二、饞嘴鴨
一品饞嘴鴨，采用河流放養(yǎng)的填鴨為原料，其制作工藝細致，十多種名貴藥材、香料補品，文火燜制而成，色、香、味、型俱佳，肉質(zhì)純白，肥而不膩，肉爛脫骨、營養(yǎng)豐富，讓美食家品嘗之后有一種回味無窮的感覺。
主料：填鴨一只
藥材：八角小茴香20克、肉蔻50克、白芷50克、沙姜30克、丁香5克、大茴香10克、香果20克、肉桂8克。
調(diào)料：鹽、味、糖、雞粉、專用淹料
制作方法：
1、煲40斤高湯，放入以上藥材，加入鹽、味、糖、雞料、專用淹
制。
2、炸香料油<蔥、姜、蒜、香菜、洋蔥>
3、把鴨子清洗干凈，放入開水中燙皮，然后撈出，涂上皮水。
皮水：3斤水、3斤白醋、8兩麥芽糖、放入160度油鍋中炸制金黃色。
把炸好鴨子放入湯中小火煮30分鐘即可。
三、鴛鴦貴妃雞
鴛鴦貴妃雞系“一品世家”的雞菜之一，菜品以草原放養(yǎng)優(yōu)質(zhì)雞為原料，經(jīng)過先鹵制再熏再復(fù)鹵的辦法而成。此雞配方精良，工藝精美，配以十多種名貴藥材，加工而成入口香爛脫骨，鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富，熏雞口訣：“要想燒雞香，十五料加老湯”。傳說因唐玄宗的貴妃愛食之，故名“鴛鴦貴妃雞”，而且還有美容養(yǎng)顏之功效。
原配料：選用1年生雞，每80只雞用花椒30克，八角20克，桂皮35克、丁香3克，肉蔻90克、白芷90克、三奈50克、小茴香30克、香葉15克、草果15克、陳皮30克、豆蔻15克、砂仁15克、肉桂90克、若無老湯上述調(diào)料應(yīng)加倍。
制作方法：
1、將雞選好，宰釘、去毛、去內(nèi)臟、經(jīng)整形后，先放入加好調(diào)料老湯中浸泡分鐘。
2、然后入鍋，用文火煮十個小時，到半熟時放鹽，再煮至連絲時出鍋。
3、趁熱在雞身上涂一層香油，再放入帶有鐵簾的鍋上。
4、待鍋底燒微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴二分鐘后，將雞翻動一次再蓋好，經(jīng)二三分鐘，即可熏好。
5、把熏好的雞放入涼的老湯中再泡10分鐘。
6、撈出涂上香油。
雞的制作工序：
選雞宰殺去毛 去內(nèi)臟盤雞（整形） 淹制
鹵制涂油翻動面 熏制 熏制復(fù)鹵
涂油
切記：煮雞的老湯中必須用雞夾熬制，無須加入別的肉料和骨頭
調(diào)味：鹽、味精、白糖、雞肉香精。
、
〈肉類的粗加工〉
豬頭、肘、蹄加工：豬肉粗加工方法之一，豬頭和豬蹄大都有遺下的毛根不易去掉，可將頭蹄置于旺火上燎焦表面（燒掉遺下的毛根）放入溫水中將表皮泡軟，再用小刀刮去糊皮和毛根（用火燎之前應(yīng)將先從口腔中取出豬舌）用于烹制“清燉豬蹄”不可用火燎，應(yīng)用小刀刮凈，和鑷子拔凈遺毛及毛根。
豬舌加工：豬肉粗加工方法之一，豬舌表面有一層表皮，應(yīng)用開水燙一下，再用小刀刮去粗皮，用涼水沖凈即可。
豬肚加工：肚頭又名肚仁，加工時應(yīng)先將肚彎頭割下，再破開使呈扇形，片去帶粘液的肚皮即可，整肚的加工方法是，把肚子放入盆中，加入一些醋、鹽、淀粉和少量水，用手反復(fù)揉肚子，洗耳恭聽去粘液，用開水燙透，用小刀刮去白膜，再用小刀順破口處破開全肚，使呈大扇形，刮去肚邊的白色、油脂及肚中間的泡泡狀油脂（油脂有臊時）洗凈即可。
豬腸加工：豬肉粗加工方法之一，一般采用翻洗方法，即先用鹽、醋、淀粉反復(fù)揉搓腸子，再用清水沖洗掉腸子外表粘液，然后把腸子的小口端用繩扎緊塞進翻轉(zhuǎn)過來的大腸口內(nèi)，再在自來水籠頭上灌水，利用水的壓力使腸頭逐漸深入，當(dāng)腸頭被壓到另一頭時，腸子就全部翻過來，用水洗干凈內(nèi)壁即可。
鹵水自配制;
一、豬棒骨、牛棒骨各5斤以上，（有條件的情況下可考慮放二只老母雞、金華火腿、干貝、海米適量），蛤蚧一對。上述無聊先沸水焯煮一下，除去肉腥味及浮沫后，再兌入50升以上的水熬煮（豬，牛骨焯水后劈開，以便骨髓溶解于湯汁）8小時以上。
注意火候：一般是猛火沸煮至湯汁發(fā)白后，再改小火（中心開菊花狀）熬。紗布過濾。
二、包香辛料包
按50升以上湯汁計算，包500克“一品世家”專用香辛粉。最好是用棉布袋，包得寬松一點，口扎緊即可。
三、調(diào)味
按湯汁的6.1%加入“一品世家”專用鹵水調(diào)味劑，玫瑰露酒和紹酒各一瓶，蠔油和魚錄各1瓶，復(fù)合骨香膏半壺以上，適量香料油（五香、蔥段、姜片、蒜瓣、香菜）等用花生油炸得焦熏犯香
四、調(diào)色
適量焦糖色加入“三角”嘜橙紅色橙黃兌入鹵桶，調(diào)成醬紅或醬黃色。
辣鹵醬的配制
在普通鹵水基礎(chǔ)上，加入大量干辣椒。較多的花椒、干姜、山柰、白寇熬煮2小時后，再兌入適量干黃醬或“一品世家”醬油風(fēng)味劑即可。
蜜汁叉燒系列
特點：突出玉桂粉含蓄優(yōu)雅的回味以及麥芽糖甜而不膩的口感。
制作：1、調(diào)配叉燒醬-
雞蛋6枚，海鮮醬3匙；柱侯醬、磨豉醬各2匙；花生醬、芝麻蔣個1匙；紅方腐乳2塊；玉桂粉1匙半，生抽2匙，味精20克，白糖100克，八角、洋蔥、干蔥、酸瓣、陳皮、香葉適量，整顆香菜1把，0.3克的亞銷酸鈉（約黃豆粒當(dāng)量），嫩肉粉5克，玫瑰露酒1匙，少許橙紅色素或紅曲液。上述物料一并攪勻。
2、淹制
將“梅肉”切成約1.5CM厚，4-5CM寬的長條狀（排骨無須切）入查哨醬盆中浸泡8小時以上。
3、烤炙
專用叉燒針將肉吊穿好后入褂爐烤質(zhì)約20分鐘后取出，刷勻麥芽糖漿，再入烤爐烤30分鐘以上即可。
另外，用此叉燒醬可做肥牛、豬軟排，港式臘腸等系列產(chǎn)品。
風(fēng)味店烤雞
制作：1、淹制
10KG清水加入5%-8%的鹽，加入八角50克，桂皮50克，砂仁30克，白寇10克，白豉20克，
香葉10克，糖200克，香味穩(wěn)定劑15克，上述物料熬煮片刻后放涼，加入適量酒、蔥段、姜片、蒜瓣、干香菇即成電烤雞專用淹制10小時以上。
2、店烤爐250攝氏度預(yù)熱后，放入淹制好的雞胚，烤炙20分鐘以后轉(zhuǎn)150攝氏度繼續(xù)烤30分鐘即可。
各類泡菜原料的處理
1、蔬菜類原料應(yīng)洗凈后晾曬，發(fā)蔫后再入壇泡炙。
2、表皮含蠟質(zhì)的原料（如青紅辣椒，刀豆等）應(yīng)用針尖錐眼，以便入味。但不可去蒂，否則易泡爛。
3、豬耳尖、風(fēng)爪、鴨掌等、應(yīng)徹底漂去油膩再泡。
紅油制作;
1、將干紅尖椒切段入炒鍋文火培香后碾碎，用冷油或料酒打濕（以手能捏成團狀為度），盛入器皿中。
2、植物油下鍋，先放適量八角，桂皮、蘋果、香葉等烘香，再接著下入蔥段、姜片、蒜瓣等炸香。
3、濾出香辛料，趁熱將油澆入盛辣椒的器皿中即可。
另外，可在炸香料時少許加入紫草，可以提色（增加紅度）。
夫妻肺片
主料：牛舌、牛筋、牛肚、牛百葉、鴨胗、醬牛肉、脫骨風(fēng)爪或鴨掌等。
輔料：紅油、“混合麻辣面”（干尖椒2份、花椒1份、芝麻0.5份，一起炒香后碾成沫），蔥、姜、蒜沫，香菜段、熟花生米、白醋、味精、糖、香油、魚露。
制作：1、將所有主料一律切成薄片狀（可任選三種以上的主料，但必須包括有牛百葉，否則口感不夠爽脆）。
2、加入適量紅油、魚露、混合麻辣面、糖、味精、香油及蔥、姜、蒜沫拌勻，最后灑上香菜段和熟花生粒即可。，
鹵水的保養(yǎng)方法
一、常溫下每天須燒開一次。天氣特別發(fā)熱時早、晚各開一次。燒開后不要覆蓋，以免冷凝水滴入壞湯。
二、經(jīng)常過濾《用細密的油篦子澇掉懸浮顆粒及血沫》。
三、適時，適量補充鮮味及香味物料。
四、當(dāng)湯汁異味較重時，可將表面油脂撇掉、重新炸香料油兌入。另外，還可以添加少許矯味型香料（如麝香草、仙茅、當(dāng)歸、母丁香等）矯正味道。毋須動則就更換料色，造成浪費。
五、當(dāng)湯汁過于粘稠（膠丁質(zhì)過多）時，加熱須格外小心，以免糊桶底，而造成整桶鹵水報廢。
風(fēng)味排骨
1選整塊軟排，按其重量的4.5%抹勻,排骨專用淹制粉，適量料油，豬肉香膏拌勻，蔥、姜碼味八小時以上。
2、竹質(zhì)蒸籠上汽后放入排骨，整40分鐘后取出。
3、入180攝氏度油鍋炸一下起酥上色，澆勻麥芽糖漿即可。
魚丸制作工藝：
主輔料：3斤以上淡水魚（青、鯇魚、鰱均可），高彈素、鹽、蛋青、白得靈、味精、白胡椒粉。
制作：
（1）將收拾干凈的魚由背部下刀，對稱剖下兩片（貼緊魚肋條剌順勢下推，使主骨架與肉分離），去掉魚皮。
（2）將肉改成細條狀后，同1.5%濃度的白得靈水浸泡40分鐘以上，直至魚肉漂白。
（3）將漂白的魚肉剁成泥茸后按其重量的0.3%加入高彈素、2.2%加鹽、味精0.3－0.5%、蛋清0.5－1%、白胡椒0.3%、糖按一個方向不停攪拌，再將60%的水分幾次緩緩兌入，（邊攪邊兌）直至茸泥上勁發(fā)彈，水份被全部吸收。
（4）80℃水溫氽魚丸，并將氽好的魚丸迅速過一下冷水后入3－7℃冰箱冷藏即可。
（5）另外，若在魚茸中適量添加鮮荸薺或鮮山藥口感更佳。
配方：魚肉50克、牛奶150克、色拉油100克、鹽4克、生粉50克、蛋奶香精1克、乙基麥芽酚0.5克。
做法：
（1）魚肉切成薄片，用少許鹽腌2小時。
（2）腌好的魚肉加牛奶用果汁機打均上勁。
（3）再加入鹽打勻上勁。
（4）加入色拉油打勻上勁，靜放15分鐘。
（5）再加入生粉打勻即可。
（6）加入香精和乙基麥芽酚
（7）蔬菜用鹽水腌入味，拌入色拉油，擠出多余水份。
（8）用100克拌好魚肉糊加入蔬菜拌勻放入160℃魚丸機中煎至兩面金黃、配上沙拉醬和干魚絲即可。
香港蜜汁叉燒醬配制
6枚雞蛋；“李錦記”海鮮醬3匙；頂好牌花生醬、磨豉醬、柱侯醬、芝麻醬各2匙；南乳（紹興風(fēng)味腐乳，酒糟味較重）2塊；香菜1把（不要切），蔥、姜、蒜、味精適量；玉桂粉1匙半；黃豆粒大小的亞銷酸納；砂糖5匙；八角2顆；陳皮5克；香葉8片；港產(chǎn)“三角嘜橙紅色素少許。
叉燒肉的制作
（1）選大塊“梅肉“入冰箱速凍，凍硬后用專業(yè)凍肉切刀切成厚1.5厘米，寬5厘米的長條狀，入調(diào)好的叉燒醬中浸泡8小時以上。
（2）專業(yè)叉燒針將肉吊穿好，入烤爐烤炙約20分鐘后取出刷上麥芽糖漿，再入烤爐中烤30分鐘以上。
魚丸;
制作：
（1）2斤以上淡水魚背部下刀，沾脊椎刺順勢對稱片下兩片魚肉，剔除魚皮剁成茸狀。魚皮積累起來另有妙用（參見涼拌魚皮）。
（2）按魚茸重量的0.3%加入高彈素；2%加鹽；50%加冷水（分三次邊攪拌，邊兌入，必順一個方向攪），適量蛋清荸薺茸（或山藥茸）、味精、糖及白胡椒面兌入；0.3%TA膠兌入攪勻。
（3）80攝氏度的水溫氽出魚丸后迅速噴淋冷水，入3攝氏度到7攝氏度的冰箱保鮮。
注：若想色澤更加雪白，可在剁茸前將魚肉切成細條狀，入1.5%濃度的白得靈水中浸泡數(shù)十分鐘漂白，洗凈后再剁茸。
一涼拌魚皮
（1）將魚皮用純堿（碳酸納）揉搓數(shù)分鐘后洗凈，再入用魷魚水發(fā)劑兌好的水中浸泡數(shù)小時。
（2）將發(fā)好變性的魚皮洗凈瀝干水份，拌上適量魚露、料酒、姜汁、蒜茸、米醋、味精、糖即成。
另外，也可參見川味夫妻肺片的拌法，做成麻辣味的。
夫妻肺片
制作：
（1）干辣椒段、花椒粒、芝麻按2 ：1 ：0.5比例混合后入炒鍋文火炒香碾成麻辣面?zhèn)溆谩?br>（2）牛舌100克、鴨肫100克、牛大肚100克、牛筋100克、牛肉200克、脫骨白云鳳爪100克、百葉300克。上述原料一律切大薄片。
（3）紅油2匙、9度米醋1匙、白醬油或魚露2匙、糖、味精、蔥未、姜未、蒜未、香菜段適量，拌入切好片的主料中，最后灑上2把麻辣面和2把熟花生米即可。
鹽火局雞翅
（1）按雞翅重量的2%加鹽；4%加味精；適量沙姜、姜黃、白胡椒（按1 ：1 ：0.5）的混合粉；糖、味精、香味穩(wěn)定劑、料酒、蔥、姜、麻油適量，拌勻，碼味8小時以上。
（2）竹質(zhì)蒸籠上汽后，將雞翅攤?cè)?，?2分鐘取出，入烤爐（或火局爐）烤10分鐘即可。
另外，做鹽火局鳳爪方法同上，僅是腌漬時加大用鹽量。建議2.2%~2.5%加鹽。
香辣羊棒
（1）選制式化錫盟小羊腿，按其重量的3.5%加鹽；20%加五香料水（八角、小茴、花椒、砂仁、桂皮等提前用水熬好放涼）；適量糖、味精、蔥、姜、酒腌漬24小時以上。
（2）入“一品世家”辣鹵醬桶中85攝氏度到90攝氏度的溫度中燜1.5小時左右。
香辣小龍蝦
（1）鮮活小龍蝦洗凈兵團抽去腸，剪開脊殼，按其重量的2.5%放鹽，適量玫瑰露酒拌勻，碼味40分鐘。
（2）孜然粒、小茴香、辣椒段，按1：1：2混合炒香碾成未，配成特制香辛料面?zhèn)溆谩?br>（3）炒鍋下底油，放入大量干辣椒段文火烤成琥珀色，隨即下入蔥段、姜片、蒜瓣煸香后倒入小龍蝦，噴入料酒續(xù)炒片刻后，兌入適量清水，加幾顆八角，適量桂皮和蘇子葉（南方叫紫蘇）。煮開后加入糖、蠔油、味精，滴幾滴香醋稍收一下汁，起鍋前灑2把特制香辛料面顛勺裝盤即成。
新法樟茶鴨翅
（1）選制式化肉鴨翅，按其重量的2.5%加香辣腌粉，適量酒及美國“紅箭”櫸木型煙熏風(fēng)味劑揉勻，蔥、姜碼味8小時以上。
（2）蒸鍋上汽后攤?cè)滕喅嵴艏s20分鐘取出。
（3）刷上少許蜂蜜入烤爐或火局爐烤炙約10分鐘即成。
提示：由于傳統(tǒng)樟茶鴨是用土法熏制，含有大量3.4苯丙芘等致癌物，故不宜采用。此款新法樟茶鴨翅，在保留傳統(tǒng)樟茶鴨的同時，省時、省力，安全衛(wèi)生。
鹵味燒臘坊技術(shù)資料
（一）、鹵水配制
豬棒骨、牛棒骨各5斤以上，（有條件的情況下可考慮放二只老母雞、金華火腿、干貝、海米適量），蛤蚧一對。上述物料先沸水焯煮一下，除去肉腥味及浮沫后，再兌入50升以上的水熬煮（豬，牛骨焯水后劈開，以便骨髓溶解于湯汁）8小時以上。
注意火候：一般是猛火沸煮至湯汁發(fā)白后，再改小火（中心開菊花狀）熬。紗布過濾。
（二）、包香辛料包
按50升以上湯汁計算，包500克“一品世家”專用香辛粉。最好是用棉布袋，包得寬松一點，口扎緊即可。
（三）、調(diào)味
按湯汁的6.1%加入“一品世家”專用鹵水調(diào)味劑，玫瑰露酒和紹酒各1瓶，蠔油和魚露各1瓶，復(fù)合骨香膏半壺以上，適量香料油（五香、蔥段、姜片、蒜瓣、香菜等用花生油炸得焦黃泛香）兌入。
（四）、調(diào)色
適量焦糖色加入“三角”嘜橙紅色橙黃兌入鹵桶，調(diào)成醬紅或醬黃色。
不同的生胚料從同一桶鹵水中鹵出來，會呈現(xiàn)不同的著色度。一般來說，豬皮最易著色。故在調(diào)色時，是以豬皮的著色度為準(zhǔn)的。往往同一桶鹵水中出來的雞、鴨等產(chǎn)品顏色較淺，可以在鹵之前或之后進行處理。
具體處理方法為：
方案之一： 將腌好的雞、鴨、表面涂上紅曲液與醬油的混合液，入油鍋炸至表皮呈醬紅色。
方案之二： 將鹵好的雞、鴨表面刷上用熟油與“三角”色素和醬油的混合油。
（五）、鹵水的保養(yǎng)方法
一、常溫下每天須燒開一次。天氣特別熱時早、晚各開一次。燒開后不要覆蓋，以免冷凝水滴入壞湯。
二、經(jīng)常過濾《用細密的油篦子撈掉懸浮顆粒及血沫》。
三、適時，適量補充鮮味及香味物料。
四、當(dāng)湯汁異味較重時，可將表面油脂撇掉、重新炸香料油兌入。另外，還可以添加少許矯味型香料（如麝香草、仙茅、當(dāng)歸、母丁香等）矯正味道。毋須動則就更換料包，造成浪費。
五、當(dāng)湯汁過于黏稠（膠丁質(zhì)過多）時，加熱須格外小心，以免糊桶底，造成整桶鹵水報廢。
（六）、鹵醬湯的調(diào)配
在鹵水基礎(chǔ)上，兌入黃醬酥（用五香料、蔥、姜、等寬油炒香）、或適量兌入一品世家醬油風(fēng)味劑，并加入大量的干辣椒、較多的干姜、花椒、八角、香葉、等熬煮2小時以上再適量加入牛肉抽取物（如：韓國“大喜大”，或我公司的一品世家的牛肉香膏即成）。
此鹵醬湯適合醬制鴨頸、掌、辣板鴨、兔頭等注重厚味耐嚼的食品。
（七）潮鹵配制
＜僅適合高檔酒樓＞
1、不銹鋼桶中兌40升水，放入經(jīng)過焯煮的烤鴨架1500克、豬棒骨7500克、火腿600克；煸炒過的海馬、蛤蚧、比目魚干各一對；先焯水后炸制的老雞1-2只，
瑤柱和墨魚干各250克，熬煮2小時。
2、放入鮮姜500克、良姜1500克、蔥900克、香菜250克。煮3小時后關(guān)火。放置3小時后紗布過濾。
3、將湯汁大火燒開后改小火，放入良姜1500克、鮮姜500克、香菜250克〈打包〉、香辛料包（八角、桂皮各50克、花椒10克、白胡椒、甘草各100克、香葉40克、丁香15克、陳皮25克、草果15顆、羅漢果2顆、小茴香30克、白芷5克、香果、肉蔻各10顆、山奈150克）；生抽4000克、冰糖2200克、片糖1550克、蔥片750克、香菜250克、洋蔥150克、桂皮10克、八角10顆、草果8顆、香葉15克、香果、白蔻各5粒，用花生油炸至焦黃泛香）兌入；加入160克復(fù)合味精，魚露、玫瑰露酒、花雕酒各1瓶兌入關(guān)火。放置5小時，過濾即成。
（八）、干腌法
按生胚料的1.5%－2%放鹽、適量紹酒（異味過重的原料最好加玫瑰露酒）、蔥、姜及相應(yīng)的肉類香精揉勻。腌漬時間一般需8小時以上。
適用于整只肉雞、肉鴨等及其附件（頭、頸、掌、翅）等不需講究出品率的原料均可用此法。
（九）、亞硝酸鈉的正確使用
1千克鹽兌4克亞硝酸鈉，配成特制硝鹽。若以一千克生胚料加18克硝鹽計量，則一千克生胚料中最多使用0.072克亞硝酸鈉，遠遠低于國家法規(guī)的最大用量標(biāo)準(zhǔn)：千分之0.15。
（十）、濕腌法
按生胚料的2%加“一品世家”專用整肉腌漬劑，20%加五香料水，1.5%加鹽、適量酒及相應(yīng)的肉類香精和蔥、姜拌勻，腌漬時間24小時以上。其中牛肉還須扎穿若干孔眼并間歇性滾揉幾次，若添加0.3%的TA膠可改善成品的膨潤性。此方法適用于肉質(zhì)堅韌的原料如：牛肉、羊肉、兔肉、驢肉等熱加工易縮水的影響出品率的生胚，可有效提高出品率30%以上。
（十一）、各種原料的鹵煮時間
牛肉： 2小時（限一斤左右的塊）。
豬肘： 1.5―2小時。
豬蹄： 1.5―2小時。
豬肚： 1.5小時。
豬心： 1小時。
豬舌： 1小時。
鳳爪： 8分鐘；鴨頸：1小時；鴨肫：40分鐘；鴨掌：25分鐘；豬耳：30分鐘；
肉雞、肉鴨：20分鐘關(guān)火燜至筷子能輕易捅穿腿根部即可。
注意： 以上參數(shù)須在結(jié)合“一品世家”腌漬法以及鹵桶溫度85－90度條件下成立。外國舶來垃圾，非標(biāo)準(zhǔn)制式化生胚料，母豬肉等均不在此列。
（十二）、
1、涼拌菜原料處理常識：
（1）、凡需焯水處理的綠色蔬菜可在水沸時添加適量食用堿（碳酸鈉）、可較長時間地保持顏色的翠綠。
（2）、某些含有膠原蛋白的淀粉質(zhì)的原料如：綠色海苔、腐竹、裙帶、烘干的豆制品及面筋制品不宜用熱水浸泡。
（3）、蒜茸和香菜、鮮柿椒等原料不宜與主料拌在一起，否則時間長易發(fā)酵，發(fā)生令人厭煩的異味。只可現(xiàn)拌現(xiàn)吃或?qū)⑦@些配料灑在主料表面。
（4）、堅韌性原料一般要頂紋切配（如：牛肉、肉筋等）。
脆嫩性原料一般要順紋切配，（如：黃瓜、芹菜、鮮筍等）。
（5）、辣椒油應(yīng)提前數(shù)天制作，醇化反應(yīng)后才會辣而不躁。
（6）、合理微量使用食用級硫酸銅，改善視覺效果《增加綠度》。
2、泡菜水的配制：
1、軟化水（金屬陽離子含量低的水）煮開后放涼，按其重量的3.5%加入粗鹽，≤4%的糖，適量白醋和糯米甜酒汁（醪糟汁）；0.4%“一品世家”泡菜風(fēng)味精。
2、小紗布袋包好少許草果，香葉、八角、丁香等香辛料放入，加上適量鮮姜塊（或老姜片）蒜瓣、脫籽花椒、干辣椒、滴入少許曲酒。
3、注意：泡菜水需在低于30度的環(huán)境溫度下保存。每次重新泡漬原料時需適量添加鹽和糖。
4、忌油和生水混入泡菜壇里：水槽封需保持清潔水，以免雜菌侵入。
3、泡菜原理解析：
整個過程就是一個緩慢的生化反應(yīng)過程。包括：
1、乳酸菌繁衍發(fā)酵而產(chǎn)生的大量乳酸；
2、微量酒精發(fā)酵（因食物表面含有活性酶經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生乙醇）
3、醋酸發(fā)酵（人為添加食醋及醇化反應(yīng)產(chǎn)生的醋酸）。
4、其它的醇化反應(yīng)（含有氫氧的有機化合反應(yīng)物）。
5、原材料經(jīng)上述生化反應(yīng)過程并結(jié)合適量的香料、鹽、糖、等的滲透，即產(chǎn)生了特有的泡菜風(fēng)味。 （一品世家鹵味燒臘坊3）
4、各類泡菜原料的處理
1、蔬菜類原料應(yīng)洗凈后晾曬，發(fā)蔫后再入壇泡漬。
2、表皮含蠟質(zhì)的原料（如青紅辣椒，刀豆等）應(yīng)用針尖錐眼，以便入味。但不可去蒂，否則易泡爛。
3、豬耳尖、風(fēng)爪、鴨掌等、應(yīng)徹底漂去油膩再泡。
（十三）、燒烤肉串的腌漬處理
（1）、豬、牛、羊肉串按1.2%－1.5%放鹽、適量嫩肉粉（肥牛、羊毋須放）及適量味精、糖、酒、蔥、姜、碼味即可。
（2）、含有小蘇打的松肉粉，應(yīng)盡量少用否則極易產(chǎn)生澀味。
（3）、某些嫩肉粉配方中含有鹽、應(yīng)酌量考濾腌漬用鹽量。
（ 十四）、美式炸雞
選料：
1、生胚料的選擇：選制式化肉雞翅中、翅跟、最好有：ISC－9001認證標(biāo)識的。
2、油脂的選擇：
選起酥油，棕櫚油，金龍魚色拉油，最佳方案是起酥油50%＋50%的棕櫚油混合。
3、專用炸雞粉、專用腌雞粉。
4、專用抗氧化劑。
5、制作：按生胚料的4.4%加用腌粉、13.6%加水揉搓，碼味8－12小時即可。
6、按醮水―― 掛炸粉――再醮水－再掛炸粉并適度揉捏，直至搓出魚鱗片狀后入180度的油鍋中炸。
炸制時間：翅中3.5－4分鐘，翅跟5.5－6分鐘。
7、注：油溫60度以前就須兌抗氧化劑，累積工作10小時后追加。
（抗氧化劑用量：千分之0.15－0.2）即10斤油放一克。
（十五）、松仁小肚
制作：
1、豬小肚洗凈后內(nèi)面翻轉(zhuǎn)當(dāng)作外層，再塞入餡料.
2、最好添加適量的松仁籽，擠實后封口，24小時保鮮。
3、入85－90度的鹵湯中燜2小時以上即成。
4、注：即使是白水煮出的肚腸原料與空氣接觸時間長后也極易氧化而色澤變褐。故原料出鍋后應(yīng)該及時刷上料油、生抽、“三角”色素調(diào)配的混合油乳汁。
（十六）、奶油花生米
主輔料：甜蜜素、耐熱型奶油香精、鹽、檸檬酸、香蘭素（或香草精）花生米。
制作：
1、鋁鍋加水后將上述原料一并加入煮5－8分鐘（沸水計時）。
2、控干水份后入160度油鍋中炸至焦脆即成。
另外：也可用烘爐烘干。
（十七）、廣東順德牛南煲
制作：
1、將大塊牛腩沸水（最好煮幾分鐘）后、切成2厘米見方的靚方塊，拌上適量的紅曲液入油鍋略炸上色撈出。
2、炒鍋下花生油煸香數(shù)?；ń窊瞥?，加入蔥段、姜片、蒜瓣、和柱侯醬、炒香后倒入牛腩塊續(xù)炒片刻烹入料酒。
3、加入適量的八角，桂皮，陳皮、淮山、高湯轉(zhuǎn)入壓力鍋壓8分鐘左右倒回炒鍋，再加數(shù)片楊桃、蜜餞大火收汁，找好味口（糖、味精、雞精、玉桂粉等適量加入倒入砂煲仔鍋，灑上蔥花，淋上香油即成。
4、提示：牛腩煮過后切塊美觀、玉桂粉和楊桃脯是這款食品較突出的風(fēng)味，淮山藥能使湯汁更加黏稠滑潤。
（十八）、香糟魚塊
制作：
1、二斤以上的淡水魚（鯇、鯉、鯖均可）切成1.5寸的塊狀，加入1.3%的鹽、適量糖和酒及味精、蔥、姜、白胡椒粉面、碼味40分鐘。
2、入180度的油鍋炸至肉質(zhì)較磁實后出鍋攤涼。
3、入糟鹵汁中密封數(shù)天即可。
4、注：糟鹵最好按三分之一干香糟和三分之二的糟鹵汁混合配比使用效果最佳。
（十九）、培根肘（bacon\elbow）工藝
1、豬前肘剔骨（不能破壞表皮）后，尖刀劃開腱子肉。
2、按肘子重量（剔骨后）的4.5%抹一品世家專用培根肘腌漬劑、適量的豬肉香膏和料酒、蔥、姜、碼味8小時以上。
3、棉線纏緊后入85－90度鹵桶中燜1.5小時－2小時即成。
注意：肘子未充分冷卻不可拆線，否則會影響“一品世家” 培根肘腌漬劑的結(jié)著性。
（二十）、辣鹵醬的配制
在普通鹵水基礎(chǔ)上，加入大量干辣椒。較多的花椒、干姜、山柰、白寇熬煮2小時后，再兌入適量干黃醬或“一品世家”醬油風(fēng)味劑即可。
（二十一）、風(fēng)味電烤雞
制作：1、腌制
10KG清水加入5%-8%的鹽，加入八角50克，桂皮50克，砂仁30克，白寇10克，白芷20克，香葉10克，糖200克，香味穩(wěn)定劑15克，上述物料熬煮片刻后放涼，加入適量酒、蔥段、姜片、蒜瓣、干香菇即成電烤雞專用腌漬掖。腌制時間10小時以上。
2、店烤爐250攝氏度預(yù)熱后，放入淹制好的雞胚，烤炙20分鐘以后轉(zhuǎn)150攝氏度繼續(xù)烤30分鐘即可。
注：入烤爐之前，先將雞胚沸水燙皮，效果更好。
（二十二）、紅油制作
1、將干紅尖椒切段入炒鍋文火焙香后碾碎，用冷油或料酒打濕（以手能捏成團狀為度），盛入器皿中。
2、植物油下鍋，先放適量八角，桂皮、草果、香葉等烘香，再接著下入蔥段、姜片、蒜瓣等炸香。
3、濾出香辛料，趁熱將油澆入盛辣椒的器皿中即可。
另外，可在炸香料時少許加入紫草，可以提色（增加紅度）。
（二十三）、夫妻肺片
主料：牛舌、牛筋、牛肚、牛百葉、鴨胗、醬牛肉、脫骨風(fēng)爪或鴨掌等。
輔料：紅油、“混合麻辣面”（干尖椒2份、花椒1份、芝麻0.5份，一起炒香后碾成沫），蔥、姜、蒜沫，香菜段、熟花生米、白醋、味精、糖、香油、魚露。
制作：1、將所有主料一律切成薄片狀（可任選三種以上的主料，但必須包括有牛百葉，否則口感不夠爽脆）。
2、加入適量紅油、魚露、混合麻辣面、糖、味精、香油及蔥、姜、蒜沫拌勻，最后灑上香菜段和熟花生粒即可。，
（二十四）、風(fēng)味排骨
選大塊仔排，按其重量的4.4%抹排骨專用腌漬劑，適量的紹酒、味精、豬肉香精、及蔥、姜、碼味8小時以上。
實際操作中常將上述配料調(diào)成汁糊抹勻排骨。
1、將腌漬好的排骨入蒸鍋蒸40分鐘。
2、入180度油鍋略炸一下，趁熱灑上由孜然、小茴香、辣椒粉配好的混合面。
3、淋上調(diào)好顏色的麥芽糖漿即可。
提示：排骨略炸一下會改善口感，掛麥芽糖漿是為了增加風(fēng)味又提高出品率（80%以上）。
（二十五）、水晶系列
原理：利用膠原蛋白的水解性和冷凝性經(jīng)調(diào)味后加入熟肉定型而成。
如水晶牛肉制作式藝――
1、將食用的白明膠按度數(shù)如：（12度明膠即是指按水的12%酌量）化入冷水中，1.8%加鹽，然后邊加熱邊攪拌直至明膠液80度以上徹底化開。
2、
將明膠液倒入方盒中冷卻至黏稠狀（但不能凝固 ）時加入拍松并撕成細條狀的熟牛肉攪進去，入冰箱保鮮溫度（3－7度）徹底冷卻后方可出模。
3、注意：
切忌零下4攝氏度以下溫度存放，否則產(chǎn)生的冰晶一待融化會出現(xiàn)蜂窩孔。
（二十六）、白云系列
工藝流程：---煮熟――漂白――漂洗――泡漬。
如白云鳳爪制作：
1、鳳爪沸水下鍋煮8分鐘。
2、1%－1.5%“白得靈”水溶液浸泡40分鐘以上。
徹底漂洗去除異味后入泡菜水中泡3天以上。
3、注：各種生胚料的煮制時間――
鴨掌25分鐘、豬手1.5小時、雞冠10分鐘、耳尖30分鐘、豬尾巴1.2小時。
注意：忌用金屬器皿進行漂白操作，否則會腐蝕器皿。
（二十七）、世家火腿、臘腸系列
分125%、150%、175%、200%等不同的出品率式藝配方：
建議采用150%出品率配方，利潤和口感均較理想。
制作如下：（以豬肉為例）
1、六成瘦四成肥的豬肉切成1.5厘米粗細的條狀，按其重量的14.9%加入“一品世家”火腿、臘腸腌劑，50%加冰水，揉搓20分鐘以上（可間歇分幾次揉搓）。
2、適量玉桂粉或胡椒粉，豬肉膏，繼續(xù)揉搓幾分鐘，入模壓實排氣鎖緊，保鮮24小時。
3、入80度水溫電熱鍋中燜3小時后出鍋，迅速噴淋冷水，入3－7度冰箱保鮮。
4、另外，做牛肉和雞肉火腿工藝基本同上，僅是添加相應(yīng)的肉類香精并改變燜煮時間：雞肉一個半小時、牛肉3.5―4小時。
150% 出品率臘腸工藝及配方：
參見150%西式火腿工藝，所不同的是，肉料最好切成糜狀，灌腸后應(yīng)用針尖錐若干孔眼，排氣擠緊。（燜煮時間減半）
注意：豬肉中肥肉比例若是過高會影響成品色澤，可適量加入紅曲液提色。
方案之一：
適量加入紅曲、紅色素液或丹麥產(chǎn)天然胭脂蟲紅色素。另有天然辣椒紅色素也可采用。此方案優(yōu)點是純天然著色，安全無毒、色澤自然，缺點是耐熱性差，且遇堿遇酸會造成顏色不穩(wěn)定。
方案之二：
香港產(chǎn)“三角”嘜系列燒臘專用色素如：橙紅、橙黃、大紅、檸檬黃等酌量調(diào)配。此方案優(yōu)點是著色強且用量少，不易變色，但掌握不好會感覺不自然。另外，鹵湯調(diào)色尺度的大原則是以豬皮著色度為準(zhǔn)的，往往同一鹵水鹵出的豬、雞、鴨、顏色卻不一樣，豬肉表皮顏色較深，而雞鴨表皮顏色較淺。故雞、鴨、表皮可在入鹵桶之前或出鹵桶之后另外處理。
（二十八）穗港燒鵝（鴨）制作工藝
1、5市斤左右的（鵝或填鴨）尾部開口凈膛后抹入二把淮鹽（2份糖、1份鹽、適量玉桂粉和味精混合）
注意：膛內(nèi)水份必須控干，腿部內(nèi)側(cè)應(yīng)用尖刀劃開以便入味。
2 、塞入“鵝醬”（2匙海鮮醬、柱侯醬、磨豉醬各一匙），花生醬和芝麻醬各半匙，南乳一塊、陳皮3克、香葉7片、八角1－2粒、大蔥片一1把、芫荽段一把、姜片的蒜瓣及玫瑰露酒適量， 山柰粉一匙，上述原料混合捏勻正好能塞滿鵝膛。
3、用鵝尾針由下而上絞縫（針距約1.5－2厘米為宜）吹氣，一定要吹得皮肉分離，迅速沸水燙皮。
4、掛皮料水，（由白醋、清水和麥芽糖加熱調(diào)制，一般混合后的酸度約為小于或等于2%、糖度約大于或等于4%）
5、通風(fēng)處吹干表皮，為確?！谤Z醬”徹底入味，一般需8小時以上。
6、入掛式烤爐烤炙。注意火侯，側(cè)翼方向向爐心，約8－10分鐘，180度翻轉(zhuǎn)一次，烤炙時間視烤爐性能及木碳質(zhì)量而定，一般需1小時以上。
7、另外：由于市面上白醋及麥芽糖質(zhì)量無法保證，往往烤出的顏色不一定理想（非誘人的棗紅色）可在入烤爐之前將鵝表皮刷上由生抽與紅曲的混合液后再烤，效果極佳。
凡具備以下條件的客戶方可加盟：
1、熱愛熟食加工行業(yè)，具有飽滿的熱忱和鍥而不舍的毅力。
2、您的家庭主要成員（如：父母、配偶等）能理解和支持你的工作，
至少不能拖后腿。
3、有（或）租相應(yīng)的加工場所，并能按：凍藏（3臺冰柜）、解凍（3個水池）、腌制（20個以上的保鮮盒）、保鮮、熱加工（3個以上的爐灶）、分裝的工藝流程有預(yù)留足夠的操作空間。
4、了解當(dāng)?shù)氐南嚓P(guān)信息，如：產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、口味習(xí)慣、產(chǎn)品顏色、消費心態(tài) 。
5、具備（或培養(yǎng)）較強的抗擊失敗的承受能力，杜絕急功近利一夜暴富式
不良雜念。
6、能夠理順可靠的進貨渠道，禁止使用假冒偽劣原材料。
7、能吃苦耐勞，身體力行，不斷地拼搏進取。
8、要有充分的周轉(zhuǎn)資金。
9、恪守與公司達成的契約協(xié)議，并能嚴格保守公司傳授的技術(shù)及經(jīng)營秘密。
裝備與配置;
一、加工間
1、臥式冰柜（或?qū)﹂_門立式冰柜）2臺以上；
2、猛火爐灶3臺以上；
3、水池3個以上；
4、5層壁式貨架5米長以上；
5、大案臺1套；
6、案板2個、切刀2把、砍刀1把、剔骨刀1把；
7、電風(fēng)扇1臺、掛鴨架1套；
8、1克分度值電子稱1臺；
9、雙勾爪籬1把；
10、鐵絲紡織的大焯濾2把；
11、細密油篦2把；
12、周轉(zhuǎn)箱3個以上，保鮮盒20個以上；
13、消毒桶1個；
14、不銹鋼盆5個、調(diào)味缸10個；
15、棉紗布袋、培根肘網(wǎng)套若干個。
二、賣場
1、不銹鋼托盤20個以上；
2、案板1個，斬切刀、桑刀各1把；
3、微波爐1臺；
4、電炸鍋1臺（配16安培插座1個）；
5、滅蠅燈1個；
6、紫外線燈1個；
7、洗涮池2個；
8、封口機1臺；
9、電子稱1臺；
10、帶制冷和臭氧消毒功能的陳列柜1臺；
11、料缸8個（分別用于裝紅油、麻油、醋、鹵汁、蔥、姜、蒜、芝麻、香菜）
12、更衣柜1臺。
