<配料>

八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個

<調(diào)制>

１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

３、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

原料：

蔥、姜、香菜、雞粉、鹽、高湯、溫水、蜂蜜、香料包、小雛雞。

操作流程：

1、雞預(yù)加工處理：

（1）將雞的內(nèi)臟去干凈。

（2）將雞身上的雜毛摘干凈。

（3）將雞腳塞進肚子里，注意力度不要把皮弄破。

（4）將雞的左翅從嘴里穿出盤好。

（5）取溫水650克，蜂蜜120克攪均勻，使其完全融化，左手拎雞右手用手勺將脆皮水均勻的淋在雞上，重復(fù)3-4次，使雞的皮掛住皮水。

（6）將掛好皮水的雞放入風(fēng)干房中，溫度18-20度，開風(fēng)扇吹24小時。

2、醬制前加工：

起鍋入油燒到7成熱時下入晾好的雞，小火浸炸，用密漏輕輕翻動使其受熱均勻，上色均勻，待雞炸成棗紅色時撈出待用。

3、調(diào)湯：

取桶一只加入高湯20斤，大蔥150克、姜150克、香菜100克，雞粉65克、鹽300克，料包（草寇18克、白芷36克、丁香15克、桂皮11克、花椒17克、白扣5克、小茴香30克、良姜10克、八角26克、香葉4克、草果18克、肉蔻25克、砂仁11克）大火燒開。

4、醬制：

將炸好的雞放入調(diào)好的湯桶內(nèi)，開鍋后小火煮20分鐘，關(guān)火燜5小時即可。將燜好的扒雞，用漏勺輕輕撈出后，刷一層香油儲存。

注意事項及操作要點：

1、醬湯每次醬制完畢湯都要過濾干凈。

2、炸制時，醬制時，出鍋時都要輕拿輕放，以免皮破。

3、醬制時香料包每次放兩個，將第三次時去掉一個料包，加入一個新料包。

選青島特產(chǎn)嶗山菇切丁，搭配五花肉、海參燒制成菜，外層罩上一個糖藝蘋果，賣相可愛、栩栩如生，上桌后由貴賓敲破，寓意“歲歲平安”。怎么樣，這個糖藝小蘋果是不是看起來更“高大上”一點呢？還不趕緊來學(xué)學(xué)！

嶗山菇肉丁醬燒海參

與傳統(tǒng)糖網(wǎng)相比，這個糖藝蘋果賣相可愛，緊扣主題，輕松增加就餐談資。最近，糖藝師傅又制作出了直徑15厘米左右的小蘋果，尺寸恰好能罩住位上菜，客人敲碎自己眼前的蘋果后再品嘗美味菜肴，形式更加新穎。

原料掃盲

嶗山菇生長于松樹之下，顏色黑紅，干制品帶有微微“臭”味，但泡發(fā)后只留濃郁菌香，且質(zhì)地松軟、口感爽滑，是菌中上品。目前嶗山菇全年皆有冰鮮貨出售，用時無需泡發(fā)，口味更為鮮美。

新鮮嶗山菇顏色黑紅，鮮味極濃。

批量制作：

1、鮮嶗山菇1000克洗凈瀝水后改刀成丁，入熱水燙透，撈出擠干水分。五花肉500克改成丁。

2、鍋入少許底油燒熱，放入五花肉丁小火煸炒出油，打出肉丁備用。鍋內(nèi)加入蔥花、姜末各30克炸香，下甜面醬30克、黃豆醬20克、海鮮醬15克、排骨醬15克小火炒出香味，加入炒熟的肉丁，添高湯2千克，加入嶗山菇丁大火燒開，調(diào)適量味精、白糖、雞粉、鹽，轉(zhuǎn)小火燒15分鐘，自然收濃即成嶗山菇肉丁醬。

制好的嶗山菇肉丁醬。

制作方法：

1、取發(fā)好的海參4只改成小段，快速飛水后瀝干。

2、鍋入少許底油燒至五成熱，下蔥花10克煸香，倒入嶗山菇肉丁醬150克翻勻，下入海參丁，補老抽3克調(diào)色，淋少許水淀粉勾芡即可。

3、海參出鍋盛入圓盤，周圍撒一圈巧克力末，點綴苦菊、甜蜜豆，扣一只糖藝蘋果即可走菜。

海參丁燒好后裝盤。

制作糖藝蘋果：

1、艾素糖倒入不粘鍋內(nèi)，加少許純凈水至沒過糖，置于電磁爐上熬至180℃（也可以使用白砂糖，熬至160℃即可），滴入一滴食用紅色素攪勻，?；鹕晕⒎艣鲋琳吵恚乖谔撬噷Ｓ貌徽硥|上。

2、戴上橡膠手套，取一塊糖液（約40克）揉成圓球，插入吹氣囊的管口，吹成直徑為30厘米的圓球，用刀片劃下底端的1/4球體，即留出“罩盤口”。

3、再淋幾滴食用色素調(diào)一塊綠色糖團，摁入葉片模具中壓成蘋果葉。然后用褐色糖團拉出一截蘋果把兒。

4、趁“蘋果”沒有冷卻時將把兒和葉摁到上方，造型即告成功。

小蘋果的做法同上，只不過吹到直徑為15厘米即可。

糖藝師制作出的小蘋果，口徑恰能罩住位上菜。

香料為何能“去腥除異”？

用于烹調(diào)，香辛料的作用除了“增香”，多數(shù)時候“祛腥”“祛異”的作用似乎更被看重，想要運用得當(dāng)，做到“下料如有神”，就必須先弄明白為什么香料會具備這樣的功效。

首先要清楚食材中異味的來源，其實，這些“腥”“膻”“臭”味的主要來源是因為一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類的存在，這些成分有些是食材本身所含，有些則是在加工過程中經(jīng)由微生物或化學(xué)反應(yīng)生成的，我們所聞到或嘗到的異味正是這些物質(zhì)所散發(fā)出來的。所以，想要去除或減輕“異味”，就需要通過特定的機制消除或減少這些化學(xué)成分的存在，而香辛料通過化學(xué)反應(yīng)和掩蓋、矯正兩種作用機理達到除臭的目的。

再給大家具體介紹幾款效果極佳的香料吧！能去除或掩蓋食材中異味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良姜等為主，

百里香

新鮮的百里香有薄荷樣氣息，干燥后的葉有刺激性的藥材樣氣味。

烹調(diào)應(yīng)用：

常用于肉類的燉煮和湯類的制作，還可用于水產(chǎn)類菜肴的腌制，有很好地去腥作用，并能顯著提升香氣

用量：

每1千克肉中用量不超過30克。

甘草

味甘。

烹調(diào)應(yīng)用：

各菜系鹵水均大量使用，可賦甜增味、去異壓腥，調(diào)節(jié)鹵水的復(fù)合味，且有防腐功能。

用量：

每1千克食材約加5克，每50千克鹵水中約需添加50克。

月桂葉（香葉）

入口略甜，透著些許檸檬和丁香的氣息，性辛溫。

烹調(diào)應(yīng)用：

月桂葉可增香祛異、增進食欲，同時還具有一定的殺菌防腐功用，中餐除用于制作鹵菜、湯類，還用于腌漬肉類。

用量：

每1千克食材通常用量為1至4片。

陳皮

氣味香、味道苦、性辛溫。

烹飪應(yīng)用：

陳皮入肴調(diào)味，可增香提味，并兼具去腥解膩的作用，國內(nèi)烹調(diào)廣泛采用，在復(fù)合調(diào)味料，比如鹵料中，陳皮的作用除了提香解膩之外，還有一個重要功用，那就是“調(diào)和諸味”，即起到和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各種香辛料散發(fā)出的藥材氣味，使鹵制出的成品只呈現(xiàn)出香氣，而沒有過重地藥材氣息。

用量：

每1千克肉類中添加1-5克，每50千克水或湯中需添加約30克。

鹵雞爪——男女都愛，老少皆宜，熬夜看電影時必備的鹵味，滿滿的膠原蛋白，過足了嘴癮又能讓皮膚Q彈。實在是做多少都不夠吃哇。

食材：

雞爪：500克

配料：八角，桂皮，生姜，干辣椒，花椒

調(diào)料：料酒，老抽，生抽

1，起油鍋，干辣椒，花椒，姜片，下鍋翻炒爆香。

2，加入洗干凈的雞爪，倒入料酒50克（一小碗），生抽20克，老抽20克，（生抽和老抽都是料酒的一半量就可以），翻炒至雞爪變色。

3，繼續(xù)加入一碗水，再放入八角2個，冰糖一大勺，桂皮少許，攪拌均勻。

4，燒開后轉(zhuǎn)小火蓋鍋蓋燜40分鐘。

5，開蓋后大火收汁，即可出鍋。

小貼士：

1，不用放鹽，生抽和老抽已經(jīng)很咸。

2，燜煮時隔10分鐘攪動一次。

3，料酒要多些，大概吃米飯的小碗一碗的量，料酒和生抽，老抽的比例為：2:1:1

熬牛骨湯：

1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飛水，入150℃的烤箱烤2小時至淺黃色。

2.牛肉10斤改成大塊，飛水。

3.特制大鋁鍋內(nèi)下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加純凈水150斤大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮4小時（中途適當(dāng)擰開水龍頭，補入少許純凈水，以免蒸發(fā)過多）至濃白鮮美，?；饟瞥雠Ｈ鈮K以及牛骨（牛肉切塊后用于“香菇牛肉燴面”，牛骨棄之），濾凈渣子，即得牛骨湯。

制面流程：

1.盆內(nèi)加鹽150克、雞蛋3個以及適量純凈水?dāng)噭颉?/p>

2.1+1牌天然面粉（可用高筋面粉代替）放進和面機，倒入調(diào)好的雞蛋鹽水，開中速和成稍硬的面團，取出后揉勻，放入壓面機中壓成質(zhì)地細膩柔韌的厚片。

3.將壓好的面片放到板上，卷成長條，下成100克/個的劑子。

4.將下好的劑子搓成8厘米長的粗條，然后搟開，變成方形的厚片，刷上一層色拉油餳10分鐘。

5.將餳好的面片進一步搟薄，刷上一層油，然后用搟面杖豎向壓上紋路（便于拉長抻薄后撕成條狀），存入托盤備用。

出面流程：

1.壇裝四川酸菜瀝出原汁，倒入鍋中，每500克加八角3個、香葉3片、花椒5克熬開，調(diào)入適量鹽、味精、白糖，小火繼續(xù)熬5分鐘即成酸菜汁。

2.四川酸菜漂掉多余鹽分，切成細絲。粉條泡透，豆腐皮切成細絲。

3.元寶碗內(nèi)先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。

4.鍋下牛骨湯5斤燒開，加適量鹽、味精調(diào)底味，下粉條、豆腐絲、木耳絲各30克煮透，撈出盛入元寶碗中墊底。

5.取一塊面片用手指夾住兩頭，抻拉變長，然后上下甩動變薄，沿紋路撕開變成寬面條，放入牛骨湯內(nèi)煮1分鐘，撈出盛入元寶碗內(nèi)。另取酸菜絲、肥牛片各50克、泡發(fā)的木耳10克、枸杞5克入牛骨湯煮熟，蓋到面條上，接著澆一大勺原湯，點綴焯水的油菜即可上桌。

取出提前搟好的面片。

用手指夾住兩頭，抻拉變長。

上下甩動。

順著豎紋撕成片。

入牛骨湯煮熟。

配上酸菜絲，肥牛片等裝碗。