蔬菜全削皮

  很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留，一般會削皮后再烹調(diào)。事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質(zhì)，削皮后再吃，就丟掉了很多營養(yǎng)素。

  菜先切后洗

  不少人切完土豆絲、茄子絲后直接浸泡在水中，導(dǎo)致大量的營養(yǎng)素悄悄流失。正確的做法是，先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。

  切得太細碎

  從營養(yǎng)的角度來說，菜并不是切得越細碎越好。有人習(xí)慣提前切好備菜，這樣會造成維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。

  焯菜時間久

  有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下。但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。應(yīng)對方法是，在焯菜時，應(yīng)該盡量多放點水，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時間。

  腌肉亂用堿

  不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類，但這會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不易被人體吸收；脂肪遇堿后會發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)生異味；而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡?？梢杂名}、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗臁?

  炒菜先過油

  做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下。這不僅破壞了菜本身的營養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素，還會導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)。因此，最好多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。

  炒菜油溫高

  很多人炒菜時都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。但那時油溫往往已經(jīng)超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破壞了。因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，用急火快炒的方式，縮短加熱時間。

  鹽放得太早

  不少人習(xí)慣炒菜時多放鹽或早放鹽，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養(yǎng)素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感。建議將菜做到七八成熟時再放鹽，或出鍋前再放。

  綠葉菜也加醋

  很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋，菜色就會變得褐黃。這是因為，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養(yǎng)素就被“偷”走了。因此，烹制綠葉蔬菜時，不要放太多醋，最好不放醋。周婷/文