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要打開(kāi)話匣子，和倫敦人可以聊天氣，和南京人可以韶鴨子。 特別是 烤鴨！ 金陵的鹽水鴨盛名在外，但并非所有人都鐘情那鮮咸的鴨味，反倒是藏在街頭巷尾小店里的南京烤鴨，以炙肉的油香，不動(dòng)聲色地占領(lǐng)了這座城市的舌尖。 在前文《南京烤鴨：“北京烤鴨？快叫爺爺！”》中鵝君已經(jīng)講到，北京烤鴨起源于南京，便宜坊的南爐鴨和后來(lái)全聚德的掛爐鴨花開(kāi)兩朵，構(gòu)成如今北京烤鴨的兩大派系。 北方南方，某個(gè)地方，一定有座，烤鴨天堂 處江湖之遠(yuǎn)的南京烤鴨，雖沒(méi)有了北京烤鴨的儀式感，但卻從未沒(méi)落，你看金陵城那些家鴨饌小店：排隊(duì)到爆，去晚了就吃不到啦！ 從秋天到冬天，企鵝君在金陵走街串巷，大啖烤鴨20家。挑剔的鵝君居然沒(méi)有怎么踩雷，南京果然不負(fù)“鴨都”之名：真是沒(méi)有最好，只有更好啊。 和裹在蔥絲荷葉餅里的片皮北京烤鴨不同 南京烤鴨很實(shí)在，皮香肉厚汁鮮味足 在南京吃烤鴨，關(guān)鍵詞是“趁早”和“排隊(duì)”。 時(shí)間雖然寶貴，但是為了那一口蘸著鹵子的烤鴨滋味，排隊(duì)也是甘之如飴。 下面，是我們最喜歡的 6 家店： 粗暴地總結(jié)一下這些店的口味特點(diǎn)，方便各位對(duì)號(hào)入座： 鹵子一般都是咸甜味交織，其中甜口略勝的是金宏興、張記、闞老二；偏咸口的是巴子、章云和徐家。 喜歡鴨肉肥一點(diǎn)的推薦章云、張記和徐家；反之則可以嘗試金宏興、巴子和闞老二。 沒(méi)錯(cuò)，企鵝君今天推薦的這些店，不但可以真空包裝、現(xiàn)場(chǎng)快遞、還可以手機(jī)叫外賣。周邊群眾有福了。想想上班的時(shí)候叫個(gè)鴨四件外賣，下班就可以帶回家，開(kāi)瓶啤酒，烤鴨大口嚼著，鴨四件啃起，刷劇看球賽必備！ 金宏興鴨子店 澆上鹵水，等待奇跡發(fā)生 地址：新街口明瓦廊5號(hào)105室 時(shí)間：7:00—賣完收攤（19:00左右） 人均：22元 Tel：025-84463872 “明瓦”，是古時(shí)用羊角煎熬成液，加顏色凝固后壓薄成片的玻璃。連綴明瓦制成的燈，“透光明，無(wú)火患，且不脆裂”；而明瓦廊就是因此手藝得名的一條商道，曾明瓦高掛、商鋪櫛比。 今天的明瓦廊，仍然燈火通明人潮熙攘。街上有兩家開(kāi)門就要排隊(duì)的店：一家是金味栗子，牛氣哄哄只做半年生意（剩下的半年據(jù)說(shuō)是去種栗子了）；而另一家金宏興鴨子店，一年四季長(zhǎng)龍不減。 隊(duì)伍的長(zhǎng)度是檢驗(yàn)一家店味道的標(biāo)準(zhǔn)之一 為了保持口味純正，即使生意好到爆，老板也只獨(dú)開(kāi)一家。隔著明亮的玻璃窗，看到剛烤好的鴨子棗紅油亮，脆香焦皮里滲出的油脂帶著香氣，無(wú)疑給排隊(duì)等候的人打了一劑強(qiáng)心針。 如果買整只鴨，免去了切的功夫，就可以不用排隊(duì)，算是隊(duì)伍中的一條綠色通道。
鴨子一切都烤得恰到好處：鴨皮薄而脆韌，鴨肉肥瘦適中，汁水飽滿、肉香濃郁，更不用說(shuō)加上鹵水，就是見(jiàn)證奇跡的時(shí)刻—— 是的，吃南京烤鴨一定一定要澆上鹵水（敲黑板）。鹵水是由烤鴨時(shí)，鴨腔里外烤內(nèi)煮鮮香的汁水，加上各家店的獨(dú)特配料調(diào)制而成。
蘸上鹵汁的南京烤鴨，就像是背上了翅膀的維密天使。咸甜鮮香的鹵子滲透在鴨肉里，咀嚼時(shí)汁香肉嫩，口感豐富，生生勾得胃中的饞蟲(chóng)傾巢而出。 唯一需要注意的是你的錢包：一激動(dòng)在他們家買上二三百，也是常有的事。 徐家鴨子店 支起烤爐現(xiàn)烤鴨
地址：秦虹南路36號(hào) 人均：18元 時(shí)間：6:00—19:00 Tel：13951827907 買烤鴨最好的運(yùn)氣，莫過(guò)于趕上剛出爐的鴨子。而吃了這么多家烤鴨的企鵝君，在徐家鴨子店撞上了。 與南京很多鴨肴窗口店或者門面店相比，位于秦虹南路的徐家鴨子，門店算是豪華頂配：店面敞亮整潔，外賣的櫥窗店旁，就是烤鴨的后廚。玻璃窗后的幾個(gè)白色的大燜爐里，圍著內(nèi)壁懸掛了一溜兒肥鴨，幾個(gè)小時(shí)后，被烤得棗紅滴油的鴨子就會(huì)被師傅嫻熟地取出，直接送到隔壁售賣。
鮮出爐的烤鴨，稍微放置一下后腥味散去，帶著恰到好處的溫度。想吃肥一點(diǎn)的可以斬前脯（鴨胸到腰），喜歡有嚼勁的可以斬后座（腰到鴨腿的部分）。金黃的鴨皮烤融了脂肪，變得焦香綿脆；鴨肉的汁水被好好地鎖住，一嚼滿是滑嫩鮮香。
鹵子味道調(diào)得醇厚鮮甜，細(xì)品鮮味無(wú)窮，跟肥嫩的鴨肉搭配在一起，就是一個(gè)大寫(xiě)的完美！ 張記鹵菜店 尋常巷弄里的好味道
地址：秦淮區(qū)三條巷31號(hào)（近常府街） 時(shí)間：9:30-13:30; 15:30-19:00 人均：20元 Tel：13813978136 叫張記的鹵菜店有好幾家，不過(guò)老南京推薦的這家在三條巷上。 鴨肉很豐厚但是鴨皮很薄，皮下幾乎沒(méi)有脂肪。鹵汁顏色紅亮，口味是帶點(diǎn)梅子味的甜，鴨肉浸潤(rùn)其中入口分外解膩。 低頭看看碗中的飯粒，染上鴨油后閃耀著誘人的金光。這種被烤鴨和鹵汁“寵幸”過(guò)的米飯，幾口就能扒拉完見(jiàn)碗底。
澆上熱鹵汁，鴨肉細(xì)膩鮮嫩，焦香的鴨皮越嚼越香 張記的鴨四件亦不可錯(cuò)過(guò)：一點(diǎn)微辣和甜味中和，鹵得分外入味，肉質(zhì)又緊實(shí)又有嚼頭，在齒間撕扯著的時(shí)候皮彈柔嫩。他們家的鴨腸也處理得相當(dāng)干凈，顏色晶亮，口感多汁Q彈，企鵝君一度以為自己是在吃水果。 章云板鴨 好吃的遠(yuǎn)不止板鴨
地址：升州路236號(hào) 時(shí)間：7:00－19:00 人均：18元 Tel：13222060355 板鴨，在明朝時(shí)候是達(dá)官顯貴們互贈(zèng)佳品的“貢?shū)啞?，講究的是醬香入味、肉質(zhì)緊實(shí)。章云板鴨在南京正兒八經(jīng)駐守了八十多年，雖然主打板鴨，但鹽水鴨、烤鴨、鴨四件、鴨肫鴨腸什么的一應(yīng)俱全。慕名前來(lái)的新老吃貨不論四季，都執(zhí)著排成街頭的一道風(fēng)景。
櫥窗后的烤鴨紅亮油潤(rùn)，隔著櫥窗香味就霸氣地迅速攻占了鼻腔。店里的伙計(jì)手藝熟練，噌噌幾下切出整整齊齊的一盒，舀一勺熱醇的鹵子，打包一起遞給等待的新老客們。
章云家的烤鴨嚼起來(lái)滿口生香，鹵子里加了蔥葉和松子，別有一番香味。南京烤鴨的鹵子也分甜咸黨，但涇渭并不分明。 最好的鹵子，是甜咸兩種滋味兼得，就像章云家，單是咸味，食久會(huì)齁，加上甜味，給了舌頭一個(gè)層次感的體驗(yàn)，浸潤(rùn)到烤鴨里，才能一口一口著了魔似的停不下來(lái)。 巴子烤鴨鹵菜店 秦淮河畔飄散的焦香
地址：長(zhǎng)白街50號(hào)(近淮清橋) 時(shí)間：8:30-中午賣完（12點(diǎn)左右） 15:30-下午賣完（18:00左右） 人均：15元 Tel：13400062903 “巴子”在南京話里，是家中最小的男孩，一聽(tīng)店名就是老南京。巴子烤鴨位于老城南，向來(lái)是金陵城的民間美食重地。 企鵝君趕著開(kāi)門的點(diǎn)，他們家就已經(jīng)在排隊(duì)了！不光是老城南對(duì)他家的味道有執(zhí)念，開(kāi)車過(guò)來(lái)排隊(duì)買鴨子的也大有人在，從小吃到大的店，味道“恩正”。 店面超級(jí)小，兩三個(gè)人在里面就轉(zhuǎn)不開(kāi)身?？绝喓望}水鴨高高地壘在櫥窗后面，一紅一白，分外誘人。
門面雖小，該講究的一點(diǎn)不含糊：鴨肉切得均勻薄細(xì)，肉質(zhì)偏瘦但是口感鮮嫩緊實(shí)，鴨皮薄而香脆。相比金宏興家，巴子的鹵子偏咸，帶點(diǎn)蔥花，香味撲鼻。 如果是斬半只烤鴨，會(huì)搭個(gè)鴨頭或是鴨頸，這也是每家店的慣例。鴨頭蘸上鹵汁，外面的鴨皮香脆勁道，嚼得咔咔響；骨頭里面的嫩肉帶著汁水，一吸就化。
唯一美中不足的是因?yàn)榈昝嫣?，鴨子都是別處烤好了送過(guò)來(lái)賣的，不太容易趕上那種買到手里有點(diǎn)余熱的鴨子。 闞老二鴨子店 任性的鴨子店，想吃得去早
地址：雨花區(qū)雨花北路雨花新村二村8棟 時(shí)間：9:30-12:30;16:00-18:30 人均：20元 Tel：13382761802 大隱隱于市，這家名聲在外的店，干脆把店開(kāi)在了居民樓里。 與百米開(kāi)外接踵摩肩的雨花北路集市不同，這里的居民樓好似被一種閑適安逸的氛圍結(jié)界，除了鳥(niǎo)語(yǔ)幾乎沒(méi)有別的聲音?！绊樦伦呱先サ哪菞潣?，左手邊看到有人排隊(duì)的就是了?！毙^(qū)里的阿姨熱情指路。
這是一家任性的店，想吃到他們家的烤鴨，得踩好時(shí)間點(diǎn)：中午12:30關(guān)門午休，下午快16:00了才開(kāi)，18:30就結(jié)束一天的營(yíng)業(yè)。 U型的隊(duì)伍排在一個(gè)狹窄的過(guò)道里。除了靠近窗口的位置能聽(tīng)到“來(lái)個(gè)前脯”、“斬個(gè)后座”的點(diǎn)單聲，還是一片靜謐。
闞老二家是瘦型鴨，肉質(zhì)恰到好處，不柴不干，肉筋皮酥。鹵子味道偏甜，隔著櫥窗也能聞見(jiàn)，是一種帶著安撫味的清淡鮮香。就算冷天鹵子涼掉也不要緊，微波爐打熱了又是一包撩鴨的好鹵。 對(duì)于想吃烤鴨又擔(dān)心油脂過(guò)多的人，這家烤鴨店不妨一試。不過(guò)像鵝君這樣的肉食動(dòng)物，啃了幾口還沒(méi)過(guò)癮就只剩下骨頭了。
被鹵子開(kāi)過(guò)光的烤鴨讓人饞涎欲滴 除了賣鴨子，小店還兼賣鴨血餛燉。這是愛(ài)吃鴨的南京人發(fā)明的，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是鴨血粉絲湯去掉粉絲+餛燉。鴨血、豆腐果、蝦皮和榨菜，和精肉餡的餛燉相得益彰，鮮上加鮮！ * * * 以后去南京，記得嘗嘗企鵝君今天介紹的金陵味道。 鴨都的鴨子店成百上千，除了今天推薦的以外，你們還有什么珍藏的好店，無(wú)法割舍的味道？留言區(qū)交給你們了！
已經(jīng)飽嘗了南京鴨饌美味的鵝君，自然也不會(huì)忘記大名鼎鼎的北京烤鴨。畢竟，地球人都知道—— Peking duck！
事情的開(kāi)始是這樣的： 企鵝君在南京，翹著鵝腳吮著南京特產(chǎn)鴨四件，突然想起一個(gè)傳說(shuō)： “馳名中外的北京烤鴨，是南京傳過(guò)去的?！?/p>
然鵝，在“三天不吃鴨，走路要打滑”的鴨都大街上，竟遍尋不著掛有“南京烤鴨”招牌的餐館！再仔細(xì)找找，高級(jí)餐廳里的鴨饌多是鹽水鴨，即便有烤鴨，也都是跟荷葉餅黃瓜條蔥絲甜面醬一起吃的北京烤鴨…… 走投無(wú)路的鵝君翻出了某美食APP，輸入“南京烤鴨”四個(gè)字后，驚掉鵝下巴：南京烤鴨居然被歸在了小吃類！
這不科學(xué)！ 那么問(wèn)題來(lái)了：南京烤鴨到底是什么，在哪兒可以吃到，怎么傳到北京去的，和北京烤鴨有什么不同？
目 錄 1｜南京烤鴨哪里找 不起眼的鴨子店、鹵水店，排隊(duì)買鴨 2｜南京烤鴨，好吃在哪里？ 水鴨子，比旱鴨子好 一只優(yōu)秀的南京烤鴨：內(nèi)煮外烤，以及鹵水 3｜南京烤鴨：北京烤鴨？叫爺爺！ 流入民間的皇家美食 4｜烤鴨的廟堂與江湖 居廟堂之高，則北京烤鴨 處江湖之遠(yuǎn)，則南京烤鴨 1｜南京烤鴨哪里找？
金陵城的鴨子店成百上千，如果你問(wèn)老南京人，哪家店的烤鴨最好吃，他們多會(huì)兩眼放光，霎時(shí)口若懸河、如數(shù)家珍。 南京人對(duì)鴨子店有兩種感情： 青梅竹馬型 家門口的鴨子店從小吃到大，最好吃！ 一見(jiàn)鐘情型 吃完一次欲罷不能，寧愿開(kāi)車從城東到城西也要排長(zhǎng)隊(duì)買它家的鴨子！
不管是哪種，想吃到好吃的鴨子，總是要排隊(duì)的?？斓斤堻c(diǎn)時(shí)，這座城市的居民就不約而同地光顧鴨子店，站在隊(duì)伍里，前后都是街坊鄰居，一邊耐心等待爐內(nèi)的鴨子翻轉(zhuǎn)上色，一邊韶韶家長(zhǎng)里短。 這一時(shí)刻，烤鴨，把人們凝聚在一起。 烤鴨在民間，深藏街巷尾
在南京，烤鴨是接地氣的美食，好吃的烤鴨，都在不起眼的鴨子店和鹵水店里。每個(gè)藍(lán)鯨人對(duì)南京烤鴨的最初記憶，就是一個(gè)白色外賣盒，配一包打結(jié)扎緊的鹵水。
如果到南京旅游，打包半只或四分之一只烤鴨，可作為旅途加餐之選。 不要忘了，很多店都能現(xiàn)場(chǎng)真空包裝，作為手信很不錯(cuò)哦（手動(dòng)比心）。 人多地方小，排隊(duì)吃烤鴨
烤鴨店，基本是老城區(qū)福利，主要分布在水西門附近南湖、集慶門一帶，夫子廟景區(qū)周圍，以及新街口區(qū)域的老巷子如明瓦廊里。 很多老店開(kāi)了幾十年，一家?guī)状ぬ?shí)實(shí)經(jīng)營(yíng)，生意再好，也少有分店。顧客也是熟面孔，“從小吃到大”，哪怕店址幾經(jīng)變遷也執(zhí)著跟隨。
很多店，一天就只做定量的鴨子，賣完就關(guān)門。所以想吃有名的烤鴨店，最好早點(diǎn)去，晚了鴨子常常賣光。
2｜南京烤鴨，好吃在哪里？
南京烤鴨，可謂烤鴨界的泰勒·斯威夫特：人見(jiàn)人愛(ài)。在外漂泊的南京人，看到鴨肴，總會(huì)勾起某種鄉(xiāng)愁，想起小時(shí)候跟在大人屁股后面、斬只鴨子回來(lái)“改善伙食”，浸潤(rùn)鹵汁的鴨肉味道，甚是魂?duì)繅?mèng)系。 要知道： 水鴨子，比旱鴨子好多了 與羽翼潔白、脂肪肥厚的北京填鴨不同，南京烤鴨的原料偏愛(ài)黑色羽毛、體型相對(duì)小些的湖鴨或麻鴨。
北京填鴨肥大脂肪厚，南京湖鴨皮薄脂肪少 南京周邊一帶，“水澤之鄉(xiāng)，宜修魚(yú)塘……鵝鴨畜于渠潦”，除了占盡養(yǎng)鴨食鴨的天時(shí)地利，鴨都每年對(duì)肉鴨的巨大需求，還需要周邊水鄉(xiāng)地區(qū)，源源不斷給予“鴨的供養(yǎng)”。 講究的鴨子店老板，會(huì)親自去挑水鄉(xiāng)活鴨，“比旱鴨子好，鴨子跟水芹一樣，有水才活，才鮮嫩?！?/p> 過(guò)去的日子比較慢，一生只夠愛(ài)一個(gè)人，哦不對(duì)，是鴨子的一生只夠一次旅行。每年稻花香時(shí)，蘇北的雛鴨便成百上千渡江南下，一邊吃著小魚(yú)小蝦，一路嘎嘎唱著歌沿水網(wǎng)向南京城進(jìn)發(fā)，等到達(dá)目的地的時(shí)候，鴨子們也長(zhǎng)得肥碩健壯。 是時(shí)候被吃掉啦！
不過(guò)，現(xiàn)在基本都是養(yǎng)殖場(chǎng)飼養(yǎng)成鴨以后，集體被裝車運(yùn)送。兩者的畫(huà)風(fēng)完全不一樣了：鵝君仿佛看到，被塞在擁擠車上鴨鴨們生無(wú)可戀的臉…… 南京烤鴨，是燜出來(lái)的
烤鴨爐 早期的鴨子店叫“鴨行”，按照《營(yíng)造法式》記錄：“鴨行”里燜爐烤鴨用的爐子一立方左右，以特制的磚砌成上大小下，可“耐火調(diào)溫”，如今已被輕便可移動(dòng)的白鐵皮爐子所取代。 現(xiàn)烤現(xiàn)賣的南京烤鴨店里，往往能見(jiàn)到一人多高的鐵皮爐子，爐體成上下兩截的桶狀，上大下小，爐蓋仿似錐形斗笠，這就是燜爐。爐內(nèi)溫度到達(dá)要求后將其熄滅，放入鴨胚蓋緊爐蓋，以余溫將其烤熟。
因?yàn)椴唤佑|明火，綠色環(huán)保，鴨子水分得以保存，肉質(zhì)更加飽滿松嫩，鴨皮下的汁液也更豐盈。
烤制的時(shí)候，還有一項(xiàng)神秘而重要的工作，它決定了一家鴨子點(diǎn)的口味與品性，這就是： 鹵水的制作
烤制時(shí)在鴨腔里灌的水，不光可以提升鴨肉的口感，還是制作鹵水的原料。烘烤中鴨肉熟了，鴨肉精華滲透其中，非常鮮透。 烤鴨的時(shí)候，另一邊要架起鍋來(lái)，用生姜、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒干、十三香等等佐料十幾余種，慢火熬制鹵子。等到鴨子出爐，把烤出的汁水與鍋里的鹵子倒在一起，趁熱澆上糖色、米醋、精鹽，各家的鹵子都有自己的配方，絕不外傳。
南京烤鴨與北京烤鴨最大的區(qū)別就在于鹵水 南京烤鴨雖然不用正襟危坐地吃，但也有它的講究與堅(jiān)持：鹵汁絕對(duì)不能不要，也絕對(duì)不能過(guò)度浸泡，所以所有的烤鴨店都會(huì)把鹵子和斬好的烤鴨分開(kāi)打包，圓鼓鼓的鹵汁包通常還是有點(diǎn)微燙，回到家現(xiàn)澆在烤鴨上。
這個(gè)澆鹵水的小動(dòng)作，讓吃鴨有了儀式感。南京烤鴨皮下脂肪少，肉質(zhì)綿軟但有韌性。切好的鴨肉在吸收了鹵水以后，與原來(lái)的汁水交融在一起，鮮香甜咸，滋味豐足。
3｜南京烤鴨：北京烤鴨？叫爺爺！ 算起來(lái)，南京烤鴨的年紀(jì)很大，而北京烤鴨，那是小字輩兒，得叫聲“爺爺”。
將鴨子作為燒烤食材，最早見(jiàn)于南北朝的《食珍錄》，而今天我們所嘗到南京烤鴨的做法，始于明太祖朱元璋。后來(lái)明成祖朱棣遷都北京，一同打包去的不光有南京的文官武將，更有南方的美食。嘉靖年間，京城第一家烤鴨店“便宜坊”在菜市口南側(cè)的米市胡同開(kāi)業(yè)。 清朝同治三年，清軍攻陷太平天國(guó)首都天京（南京），也是在這一年，北京前門外肉市旁新開(kāi)一家“全聚德烤鴨莊”，就是如今“全聚德烤鴨”前身。全聚德的做法即是掛爐派，與便宜坊的“燜爐鴨”花開(kāi)兩朵，構(gòu)成如今北京烤鴨的兩大派系。
4｜烤鴨的廟堂與江湖
有趣的是，曾經(jīng)是宮廷御膳的南京烤鴨,如今隱沒(méi)于金陵城的街角巷口，成為民間傳承的記憶口味；而民間后起之秀北京烤鴨，卻登堂入室，成為國(guó)宴上的一道大菜。 如今，居廟堂之高，則北京烤鴨；處江湖之遠(yuǎn)，則南京烤鴨。
但是用南京人的話來(lái)說(shuō)：這又是“多大四（事）哎”；踏踏實(shí)實(shí)地生活著，比什么都重要，其他一切都是“不存在”滴。 看了槳聲燈影，走進(jìn)秦淮河畔烏衣巷，登上依舊無(wú)聲的明長(zhǎng)城，蕩漾過(guò)玄武湖的碧波，再吃完一份淋上鮮香熱鹵的烤鴨，食物與歷史不動(dòng)聲色地融入南京人的日常生活，也撐起了這座城市溫柔又堅(jiān)韌的內(nèi)核。 敬請(qǐng)期待下期南京烤鴨探店：排隊(duì)打包一份金陵味道。
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