麻婆豆腐在中國(guó)的名氣實(shí)在是太大了，就是當(dāng)年那個(gè)在成都萬(wàn)福橋發(fā)明這道菜的陳麻婆，也沒(méi)有想到因?yàn)樗樕系穆辄c(diǎn)，讓這道菜如此名氣大振流芳百世。甚至在亞洲、歐洲、美洲、非洲，麻婆豆腐也是鼎鼎大名，它還有了個(gè)英文名字叫Mapo doufu，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國(guó)際名菜，居然在英文維基百科里有詳細(xì)介紹。

大多數(shù)喜愛(ài)的川菜的人，都喜歡吃麻婆豆腐，但這道菜為什么好吃，很少有人能說(shuō)出個(gè)所以然。麻婆豆腐，除了突出麻和辣的川菜共同特征之外，更重要的是要彰顯香酥嫩的味覺(jué)口感。麻婆豆腐的香來(lái)源于豆瓣醬、泡椒、豆豉、姜蒜在油鍋煸炒后的復(fù)合香型。麻婆豆腐的香醇滋味除了調(diào)料之外，還得益于干煸肉末的焦酥口感，讓素豆腐沾上一點(diǎn)葷氣，的確是一種境界的升級(jí)，這也是陳麻婆發(fā)明這道菜的偉大之處。過(guò)去的南方人用山泉水磨豆?jié){，做出來(lái)的豆腐又滑又嫩，還特別有韌性，用筷子挑起一大塊絕不會(huì)散掉。這種品質(zhì)的豆腐，在今天的菜市場(chǎng)已經(jīng)很難找到了。

下面我們就把麻婆豆腐的烹飪過(guò)程給大家展示一遍

1）將豆腐切成小方丁，在加了鹽的開(kāi)水鍋里焯下水，這道工序的目的是為了去除豆腐中的石膏鹵水味。加鹽的目的，是增加豆腐的韌性，在鍋里烹燴豆腐時(shí)不容易散碎。選什么樣的豆腐根據(jù)個(gè)人喜好，嫩豆腐吃起來(lái)滑嫩，看相漂亮；老豆腐容易入味，看相不油光滑溜，但吃到嘴里比較瓷實(shí)。

2）在油鍋中下豆瓣醬（剁碎）、豆豉（剁碎），泡椒，姜蒜，炒出紅油香味，再放入肉末，將肉末干煸至焦酥，加入適量的高湯（開(kāi)水也行），下生抽、白糖、味精、料酒調(diào)味。

3）將豆腐放入鍋中燒至入味，用水淀粉收汁，加入點(diǎn)香油盛盤。豆腐下鍋后，輕輕推幾下不粘鍋即可，千萬(wàn)別猛力攪動(dòng)，把豆腐攪碎了，要保持豆腐形整不爛，看相才美觀。

4) 將裝入盤中的豆腐表面撒上花椒面辣椒面，分量比例根據(jù)自己對(duì)麻辣的喜愛(ài)度調(diào)節(jié)，再撒上一點(diǎn)香蔥裝飾即可。這道菜要想麻辣味地道，最好是現(xiàn)磨的辣椒面花椒面，花椒選擇萬(wàn)源產(chǎn)地的質(zhì)量最好。不撒花椒面的麻婆豆腐，不能稱作為地道的麻婆豆腐。