汪崢嶸: 創(chuàng)新是持續(xù)發(fā)展的源泉

● 創(chuàng)立于2004年；
● 多品牌、全國性餐飲連鎖企業(yè)；
● 集團旗下?lián)碛邪舜笤瓌?chuàng)餐飲品牌；
● 2015年目標達到260余家，從區(qū)域覆蓋全國；
● 2014年中國餐飲連鎖企業(yè)管理創(chuàng)新獎；
● 中國體驗餐飲十大品牌；
● 中國飯店協(xié)會20周年行業(yè)創(chuàng)新獎。

       從事餐飲經(jīng)營的人，大多都會聽過汪崢嶸這個頗具氣勢名字。尤其近幾年隨著水貨、小豬豬等獨具特色的餐飲品牌席卷全國，她更是被冠以“創(chuàng)新女王”的稱號。

記者：對企業(yè)發(fā)展來說什么才是最重要的？

汪崢嶸：我們企業(yè)做了12年餐飲，但我一直都覺得餐飲并不只是做飯這件事，把菜品做得好吃只能算剛過及格線。我們也一直在通過自身的努力，希望公司能創(chuàng)造出差異化的競爭優(yōu)勢，以不一樣的姿態(tài)去獲得顧客的認可。餐飲更像是資源的凝結，顧客來餐廳用餐需要的是一個全方面得體驗。所以，我們在顧客用餐的每個方面都需要不斷的創(chuàng)新，包括流程設計、用餐方式、出品形式、環(huán)境氛圍等不同的方面，每個品牌都有自己的理念和完整的表達。要讓每一個新品牌從店面設計、用品用具到衍生品，都是能講出故事的，有獨特靈魂的，這個才是餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的一個重要源泉。

記者：你們在企業(yè)的發(fā)展過程中遇到了哪些問題？具體又是怎么解決的呢？

汪崢嶸：其實，也可以說是問題在推著我們朝前走。首先我們在企業(yè)發(fā)展中解決的是模式創(chuàng)新。之前，我公司是基于做大型餐飲起家，但做大型餐飲在迅速發(fā)展的過程中會遇到三個瓶頸：

第一個瓶頸是標準化的問題。做不到這一點就很難實現(xiàn)復制，也就沒有辦法實現(xiàn)連鎖經(jīng)營。我們自始至終都很重視這個問題，這方面的投入非常大，為此在上海建立了創(chuàng)新與研究中心，專門解決模式創(chuàng)新、研發(fā)與標準化的問題，每年的研發(fā)經(jīng)費高達千萬。這個過程中我們也做了許多對中餐標準化有推動的事情。

第二個瓶頸是人才培養(yǎng)的速度。以往培養(yǎng)一個傳統(tǒng)中餐的廚師長或是總廚，需要十年的打磨。人才培養(yǎng)57度湘一直都很關注并投入了大量的精力。我們專門成立了57管理學院，針對企業(yè)不同的崗位，從出品到服務的各個類別，從新員工到高級管理人員各個層級，將工作步驟與標準分解成圖片和文字，編制成教材，以多種形式培訓到位。比如，現(xiàn)在我們21天就可以將一個從沒有做過廚師的人，培訓成可以熟練掌握炒制技能的鐵板燒炒手。只需要8~12個月就可以培養(yǎng)出一個店長。為企業(yè)快速發(fā)展提供了人才的有力保障。

第三個問題是中餐企業(yè)通常缺乏獨特的氣質。解決這個問題，可能需要提到我們57度湘的使命和價值。我們公司的使命，就是致力于讓餐飲成為受人尊敬的行業(yè)。要達成這個使命，就要通過不斷地創(chuàng)新給顧客帶來超出他們預期的體驗，讓更多的顧客成為我們的粉絲，讓顧客對我們的喜愛去激勵我們的伙伴，這樣才能讓每一位餐飲的從業(yè)人員擁有職業(yè)自豪感與更好的社會地位。

記者：針對餐飲企業(yè)的創(chuàng)新，你們有什么心得嗎？

汪崢嶸：第一個心得，是對理想主義的堅持。餐飲行業(yè)是一個相對較傳統(tǒng)的、競爭水平發(fā)展較低的行業(yè)，現(xiàn)實主義是這個行業(yè)的主流。但正是因為對理想主義的堅持，才讓我們公司在創(chuàng)新道路上能夠堅持走下去。

比如，我們好食上獨創(chuàng)的名菜—“雷公鴨”，賣了11年，幾乎每桌必點。當年正式推出之前，為了對極致味道的追求，我們的后廚研發(fā)團隊試了200多只鴨子，才有了“雷公鴨”的誕生。57度湘的廚師舞蹈全行業(yè)有名，因為我們的舞蹈不是簡單的抄襲或者學習，而是花費重金請了春晚、亞運會的專業(yè)舞蹈老師進行量身定做的。并且每年都會依據(jù)當年的流行元素進行更新，至今已經(jīng)更新到了5.0版。

我們的小豬豬烤肉餐廳，這個品牌的卡通形象，邀請了國內(nèi)頂尖的漫畫大師進行創(chuàng)作，在確定現(xiàn)在的設計之前，被否定的手稿摞起來比一本辭海還要厚；設計師家里擺滿全世界各地豬的玩偶形象，連下腳走路的地方都沒有。

我們公司2015年推出的全新品牌—“魚樂水產(chǎn)”，不到1000平方米的店，籌備時間兩年，投入資金上千萬。在上海寸土寸金的五角場萬達廣場，租金付著一年不開，環(huán)境設計一改再改，幾次甚至推倒重來，為的就是堅持要給顧客一個完全不一樣的用餐體驗。我們所做的這一切，如果不是一個理想主義者對理想主義近乎偏執(zhí)的堅持，這些所做所為早就會被各種各樣的“差不多了吧”、“算了吧”、“可以了”、“別再折騰了”等等打敗。而正是因為這份對理想主義的追求，才能確保我們的創(chuàng)新不會半途而廢。

第二個心得，我覺得最重要的是要有合作精神。一個團隊要想走得遠、飛得高，一定要學會合作。因為一個人的能力是有限的，只有大家的智慧加在一起才會有無上的能量和創(chuàng)造力。

談到合作，一個是內(nèi)部合作，內(nèi)部團隊所有伙伴們的合作必須是齊心協(xié)力、敢打硬仗，而不是浮在表面上的一團和氣。

另一個是外部合作。不論是從菜品的研發(fā)出品，還是餐廳的環(huán)境設計，我們一直熱衷于跟頂尖的外部團隊的合作，讓各路的高人成為自己老師和伙伴。每一個優(yōu)秀餐廳模式的呈現(xiàn)，都是一個優(yōu)秀團隊合作的結果。其實，與優(yōu)秀的團隊合作并不容易，在合作的過程中會看到自己的有所不足，也會讓我們有很大的壓力。所以我覺得人要懂得和喜歡跟優(yōu)秀團隊合作，這一定會讓我們贏得更大的創(chuàng)造力。

第三個心得，不論自己走了多遠，一定要不忘初心，常在現(xiàn)場，一定要與第一線保持緊密的接觸。這就是我常跟伙伴們說的，“在現(xiàn)場，你才知道風從哪里吹來。”創(chuàng)新的靈感永遠來自于貼近顧客。作為經(jīng)營者，保持在現(xiàn)場的良好狀態(tài)是十分必要的。在門店中觀察顧客的就餐細節(jié)；定期尋找目標顧客進行深度訪談洞察需求；在跨區(qū)域管理中，每個區(qū)域不同的客戶需求的差異感知——做到這些，才能體驗與體會以保證制訂的每一項創(chuàng)新機制與方案的落地性與適用性。這樣才能減少前進中的損耗，使團隊始終保持輕盈有節(jié)奏的步伐。

記者：創(chuàng)新的道路上免不了遇到各種各樣的困難與風險，對此，你們有什么建議嗎？

汪崢嶸：確實，創(chuàng)新有時候是件“一將功成萬骨枯”的事情。餐飲企業(yè)需要創(chuàng)新，但是要避免讓創(chuàng)新成為自殺的一種方式。有幾種情況是企業(yè)在創(chuàng)新中需要避免的。

第一種就是“團隊沒有做好創(chuàng)新的準備”，因為沒有壓力和挑戰(zhàn)的團隊，就沒有創(chuàng)新的原動力！思維保守、害怕失敗、安于現(xiàn)狀的團隊無法創(chuàng)新。

第二種就是“沒人愿意為你的創(chuàng)新買單”，需求是創(chuàng)新之母，直擊顧客痛點的創(chuàng)新才能有所收獲，我們千萬不要為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。

第三種情況，就是不要為創(chuàng)新制定帶頭人。創(chuàng)新不是發(fā)明，需要群策群力。一旦有了專職負責人，其他人就有可能思想懈怠。

第四種情況，千萬不要對自己的想法太自戀。任何人都會非常喜歡自己的想法，但只從自己的想法出發(fā)，就忽略大家的感受，必定無法看到你想法的優(yōu)點和缺陷，多聽取市場和大家的意見才能避免風險。

第五種情況，不要把創(chuàng)新的雞蛋放在一個籃子里。創(chuàng)新的過程，應該是有多種途徑可以選擇。孤注一擲地押在一個點子上，很有可能讓你血本無歸。

記者：57度湘突出特點就是多品牌布局，您關于這點有什么樣的看法？

汪崢嶸：我們現(xiàn)在有8個品牌，每個品牌都代表著細分出來的不同市場。之前我們的重點就是在研究18~35歲的年輕市場，但現(xiàn)在我們還會做更細分一些的東西。

最早做日式鐵板燒與傳統(tǒng)湘菜結合的57度湘，到做獨特體驗感的水貨，到做萌系烤肉品牌的小豬豬，再到寶島御廚主打的魚樂水產(chǎn)。每一個品牌都有不同的顧客群，因為很少有一個品牌能夠兼顧多樣人群，還是要根據(jù)人群屬性塑造品牌屬性。

      我覺得做餐飲的人要認識到企業(yè)一定要找尋差異化和價值。多品牌是一個細分市場的過程，它能夠讓企業(yè)先在區(qū)域內(nèi)做滿，到達一定規(guī)模之后，又能通過連鎖化將市場做大。所以，我希望這個行業(yè)的人，能夠在能力、思維、創(chuàng)造性等方面都做一些改變，我們正走在改變的路上，近期還會有更多的驚喜帶給大家，敬請大家期待。