文/任大猛 圖/龍維 徐暉銘
剛剛過了小年，又近除夕。除夕夜，您的團(tuán)年飯，或者年夜飯，是否已在酒樓中訂好，或在家中備好？
其實(shí)，長沙人的團(tuán)年飯，不只擺在餐桌上，也流傳在故事里。那淌著油、富態(tài)豐腴的虎皮富貴肘子，那昂首翹尾、代表年年有余的清蒸鱖魚，那寓意“竹報平安”“游（魷）刃有余”的魷魚炒筍絲等等年夜飯菜式背后，都有故事……
◇◆團(tuán)年飯代表的就是福氣：雜燴火鍋必稱“全家?！?/strong>
長沙團(tuán)年飯多少個菜式？
在老長沙人習(xí)慣中， 需上滿十二碗。
長沙人認(rèn)為，除夕一桌十二碗的團(tuán)年飯， 是對一年十二個月每個月的生活禮贊， 是對新一年美好富足生活的期盼，希望新年的十二個月也能“月月有菜，月月有財”。
經(jīng)歷十年浩劫、物質(zhì)生活尚未完全恢復(fù)豐盈的1983 年初，長沙飯店特二級廚師、今為著名湘菜大師的譚添三先生，在當(dāng)年《長沙晚報》“支招”稱：長沙團(tuán)年飯，歷來主張十二碗，一些人家限于經(jīng)濟(jì)條件，可上四碟冷盤、八碗菜，加起來也是十二碗。
翻閱到當(dāng)年報紙譚添三的這段說法，我們大可莞爾一笑。在今天譚添三已被公認(rèn)為是湘菜資歷最老的四位大師之一（老長沙湘菜四大佬是：王墨泉、許菊云、譚添三、聶厚忠）。1983年，湘菜大師譚添三如數(shù)家珍談到，長沙年夜飯遵從老長沙舊俗，頭碗菜必定是有肉丸、蛋卷、冬筍片、肉片、發(fā)肉、雞肫肝片、肚片、墨魚片、豆筍、木耳，燴煮在一口團(tuán)圓沸騰火鍋中的大雜燴。譚添三大師稱，年夜飯中的這鍋雜燴火鍋，早就被長沙人稱作“全家?！保⒁饧?，團(tuán)圓。年夜飯中，這道菜一上桌，吃年夜飯的家人們就會感覺到家庭家族的大團(tuán)圓，一家人圍坐在這鍋名叫全家福的火鍋前，全家人就與天地、祖先一起過了一個團(tuán)圓年。
◇◆團(tuán)年飯要的就是吉祥：魚要全魚，雞不“現(xiàn)背”
譚大師當(dāng)年還介紹，年夜飯第二道菜為百鳳朝陽。這是一道有頭有足的清蒸全雞，雞代表 “吉” 。
譚大師推薦的“百鳳朝陽”在上世紀(jì)八十年代流行一時。不過，到了上世紀(jì)九十年代，長沙除夕團(tuán)年飯又冒出一道新雞肴——“百鳥朝鳳”。這是當(dāng)年許菊云大師的獲獎菜，當(dāng)時一些長沙人“趕新鮮”認(rèn)為“百鳥朝鳳”，代表長沙人吃團(tuán)圓飯時，大家庭團(tuán)圓的向心力，家長的領(lǐng)導(dǎo)力，同時更寓意蓬勃向上。當(dāng)時，長沙并未形成在酒樓中吃年夜飯的習(xí)慣，不少在大家庭中主持操辦年夜飯的親友團(tuán)家廚，僅僅根據(jù)報紙上公布出來的“百鳥朝鳳”圖片，就能制作出這道過年的雞肴來，當(dāng)然，他們在擺盤時，在雞下面擺著的是數(shù)個圓滾滾的雞蛋。
“百鳥朝鳳”在上世紀(jì)九十年代得以流行還有一個原因。當(dāng)年有家庭認(rèn)為，傳統(tǒng)年夜飯菜式中，雞肴通常是一道五圓整雞。但一些家庭此前對五圓整雞擺盤沒有講究，往往把雞頭浸在湯盆里，露出雞的脊背，長沙人稱這是“現(xiàn)背（現(xiàn)閉）”。現(xiàn)在做出這個時尚的“百鳥朝風(fēng)”，就不存在這個問題了。當(dāng)然，后來“百鳥朝鳳”也不流行了，年夜飯時，人們?nèi)砸晕鍒A整雞。一些酒樓為避免糾紛，也迅速對五圓整雞的擺盤做出調(diào)整，即五圓裝盤時，雞頭一定要伸出來，比雞背要高。其次有的則在雞背上蓋上香菇或紅蘿卜做出的花。
很顯然，團(tuán)年飯代表傳統(tǒng)，包含人們祈福的心理。長沙團(tuán)年飯菜式中，必定有魚肴，除絕對不能在第六道菜上桌外，長沙年夜飯上的魚肴，不管剁椒魚頭、醬椒魚頭、黃金魚頭后來如何紅火，一到春節(jié)年夜飯宴席上，每個人都必須聽大家庭中最年長的家長，也就是娭毑的意見：團(tuán)年飯的魚肴，必吃有頭有尾的魚，因?yàn)橛蓄^有尾的魚，寓意新年做事也能有頭有尾，“年年有余”。剁椒魚頭等雖以“創(chuàng)新菜”的名義把湘菜餐桌鬧得紅紅火火，但團(tuán)年飯的目的，卻是守住傳統(tǒng)，守住我們家國傳統(tǒng)文化宴席的根。當(dāng)然，現(xiàn)在長沙團(tuán)年飯清蒸全魚的檔次，早從上世紀(jì)八十年代年夜飯流行吃的清蒸鯉魚，變成鱖魚和多寶魚等魚類了。
◇◆一桌團(tuán)年飯“碗數(shù)”的變遷：從八大碗、十碗頭到十二道菜
今天，在長沙各大餐館訂年夜飯，一桌年夜飯，大多為十二道菜。而翻閱一百年來長沙的報紙，我們會發(fā)現(xiàn)，長沙年夜飯并非一直以來就有十二道菜。一桌長沙年夜飯的“碗數(shù)”，是從上世紀(jì)初的八大碗，再到十碗頭，最后發(fā)展到后來的十二碗。今天一些餐館酒樓，除拼盤、涼碟等前菜及果盤、甜品等后菜外，一桌團(tuán)年飯主菜，竟有達(dá)到十六道菜至二十四道菜者。
長沙年夜飯?jiān)谏鲜兰o(jì)初，為“八碗菜”是有記載的。1919年初的長沙《大公報》刊載有《長沙新年竹枝詞·團(tuán)年飯》一詩。這首竹枝詞寫道：“八碗團(tuán)年例菜多，整魚筍子粉火鍋。齊道今年魚肉貴，想腌臘菜不能多?！边@首竹詞枝不但點(diǎn)出長沙團(tuán)年飯菜式有整魚、筍子、粉火鍋、臘菜等四道主打菜式，更明確指出長沙團(tuán)年飯例菜只有八碗。
上世紀(jì)20年代初，長沙報紙記載1921年長沙團(tuán)年飯菜式“即使有條件的家庭也僅備辦八大碗”，這八碗菜，在湖湘舊報中記載，竹枝詞中所謂的筍子菜，到上世紀(jì)二十年代，主要指筍絲炒魷魚；粉火鍋指的是可添加粉絲的全家?；疱?（雜燴火鍋）；當(dāng)然當(dāng)時的清蒸全魚，只是清蒸鯉魚。此外，虎皮肘子（或扣肉）、 五圓整雞、 臘味合蒸、蒜苗炒腰花或清燉羊肉等均為當(dāng)年團(tuán)年菜八碗菜的主打菜式，這些菜式中還會備有清吉小菜。此外，八道菜還可包括八寶糯米果飯。橘露湯圓則是八碗之外的甜品。這些菜其實(shí)也奠定了今天長沙傳統(tǒng)年夜飯的核心菜式。值得注意的是，辣椒炒肉因?yàn)樘^家常，不會列入團(tuán)年飯的核心菜式。畢竟團(tuán)年飯，是一年之中家庭宴席中最大的一桌飯，人們常常會用小炒牛肉絲或清燉牛肉取代豬肉菜肴。
到了上世紀(jì)三十年代中期，長沙家庭團(tuán)年飯已增加到十個菜式，并稱 “十碗頭”，其寓意為“十全十滿”、富貴吉祥“滿堂紅”。
抗戰(zhàn)勝利后，長沙年夜飯已很徹底地形成“月月有菜，月月有財”的十二大碗的年夜飯模式。其實(shí)，對于當(dāng)時一般家庭來說，年夜飯備辦十二大碗仍然有困難。雖然有困難，但它表明了長沙人對年夜飯代表富足生活的一種追求。
如今，絕大部分長沙人團(tuán)年早已能夠備辦十二個菜，很多家庭早已離開居室，進(jìn)入酒樓中吃團(tuán)年飯了。
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