對于西紅柿炒雞蛋里邊的雞蛋，有人喜歡偏硬筋道的，也有人喜歡吃綿軟嫩滑的，那么，處理起來必有不同。

綿軟嫩滑型

楊維剛

還記得十多年前馮鞏主演的《心急吃不了熱豆腐》吧？影片里馮鞏攤雞蛋的時候本想顛個大勺，結(jié)果玩兒現(xiàn)了，半生不熟的雞蛋餅掉進水盆里，然后他又趕緊從水盆里把雞蛋撈出來扔回鍋里，結(jié)果，“這雞蛋咋那么嫰乎呢？”

所以，要想讓雞蛋綿軟，打雞蛋的時候最好加一些冷水，并且打出泡沫，趁泡沫沒有消散的時候倒入鍋內(nèi)，不斷把凝固的部分往中間推，并讓周圍的蛋液去填補原來的位置；不要等它完全定型，大約五成熟的時候就要下入西紅柿，把快要定型而尚未定型的雞蛋和西紅柿用鍋鏟攪拌在一起，使雞蛋變得細碎，蛋液和西紅柿汁融合到一起。這樣炒出來，雞蛋綿軟，湯汁濃稠。

偏硬筋道型

龍騰

有兩種方法。其一是，不用打散雞蛋，平底鍋將油燒熱，直接把雞蛋磕進鍋里，加幾粒鹽，搖動鍋讓雞蛋黃變散，等十來秒讓雞蛋凝固，再翻過來煎一分鐘左右，然后用鍋鏟把雞蛋切成小塊，便可出鍋。然后把西紅柿炒熟，加入煎好的雞蛋即可。

第二種方法是，雖然打雞蛋，但打完之后別馬上倒鍋里，先靜置一會兒，一是讓雞蛋泡沫完全消散，二是讓雞蛋里的水分盡可能多地蒸發(fā)一些。炒的時間要長一些，因為時間越長口感越硬；同時，西紅柿炒的時間越長，也就越容易出湯。酸甜的西紅柿湯配上有嚼頭的雞蛋，別有一番風味。

編輯 || 楚超