鹵煮相傳百年，需要拿著鍋和盆來等開門

環(huán)游世界的豬 2017-01-24

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北京的街頭巷尾，皆有賣鹵煮火燒的店鋪，特別是夕陽西下，鹵煮小腸開鍋出售時，人們從很遠的地方就能聞到它那特有的香味兒，但是，百里飄香的還要屬百年鹵煮“小腸陳”。

鹵煮小腸源自清乾隆年間的一道御膳“蘇造肉”，后傳入民間經(jīng)改進演變?yōu)辂u煮小腸。據(jù)老輩人講，乾隆45年清高宗乾隆巡視南下，曾下榻于揚州安瀾官員陳元龍家中。陳府家廚張東官揣度皇帝的口味，為乾隆爺精心設(shè)計并頓制出一道葷菜，乾隆食用后大加贊賞，張東官也因此隨駕進京入了御膳房。

這道菜取名“蘇造肉”，后來傳入民間，為適應平民百姓食用，后得以改進，尤其陳氏父子在農(nóng)閑季節(jié)賣起了這一吃食，此后傳承百年。

那么，為什么“小腸陳”的鹵煮賣的這么火熱，經(jīng)久不衰呢？

物美價廉，肉改腸

舊社會窮人多，用五花肉煮制的蘇造肉價格貴，陳師傅用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入了價格更加低廉的下水煮制。雖然用料粗糙，但是，他烹制的鹵煮小腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒煮得透而不黏。

小腸陳是京劇大師梅蘭芳很喜愛的吃食之一，還有譚富英、張君秋和后來的譚元壽等，唱完戲后，總要來上一碗鹵煮小腸當宵夜。

改革開放后，陳玉田的第四代傳人決心擴大規(guī)模，開了一家面積1500平米、可容納200多人就餐的鹵煮店，即便如此，到了飯點兒，來吃鹵煮火燒的依然需要排隊等候，店門外汽車多達40輛，可謂是高朋滿座。

推陳出新，精心做

在保持保持大腕盛的傳統(tǒng)銷售形式的同時，“小腸陳”增加了沙鍋鹵煮和火鍋鹵煮。除此之外鹵煮店還增添了用下水烹制的葷菜，如脆皮大腸、蕪爆肚絲、青椒肚片、五香豬心、熘肝尖、溜腰花等炒菜。

最突出的要提到做法了，鹵煮小腸的主料是小腸、肝、肺、肚等下水，還有五花肉、油炸豆腐塊和火燒。小腸要用鹽、堿揉搓，反復清洗，去除異味。然后將五花肉、小腸及各種下水切成段、塊放入鍋內(nèi)，還要把油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、豆腐乳等鹵放入鍋內(nèi)。

每次煮完都要留下一些湯汁，待下次鹵煮小腸時兌入，并不是說店家小氣，而是使得肉腸更加香味濃郁。

飯后點評

雖然店鋪經(jīng)歷了百年變化，陳老先生一直以誠信為本，用他的熱心溫暖著每一位來客，但是，時至今日，還有不少老顧客都在詢問和懷念他。小小一碗“鹵煮小腸”，它不僅包含著北京濃濃的風土人情，也寄托著北京百姓的縷縷情思，還蘊含著“小腸陳”特色文化的歷史淵源。也體現(xiàn)了一個企業(yè)傳承以誠信為本的重要意義。