串串香底料的炒制（以10份鍋底計）

　　原料：

　　混合油5000克，豆瓣醬2500克，干辣椒節(jié)500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。

　　制法：

　　1、把干辣椒節(jié)先放沸水鍋里汆一水，撈出瀝水待用；老姜也切片待用。

　　2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱后，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節(jié)、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋里的辣椒節(jié)已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好。

　　混合油配比：

　　是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。

　　香料配方：

　　小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。

　　串串香的蘸料制法：

　　最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料，后來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后來，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的調(diào)味品就更多樣了。一般在制作蘸料時所用的調(diào)輔料有：香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜；小蔥花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮巴味。

　　制作方法：

　?。?）串串香湯料的調(diào)制：

　　把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調(diào)入適量的胡椒粉和姜片，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火保持溫度熬料，待客人入座后，用大湯勺把湯料攪轉(zhuǎn)，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內(nèi)，然后把湯盆端上桌并燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。

　?。?）串串香的串料及處理：

　　串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下面給大家介紹一些常用串料的加工處理方法。

　　1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。

　　把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉。

　　2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。

　　將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。

　　3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。

　　除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條。

　　4、蔬菜類原料、豆制品原料等。

　　把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好，再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用。

　　說明：

　　葷料穿好后；需用保鮮膜打包封好后，送入冰箱保存，開餐時取出并擺放在保鮮柜里，供客人選用。為了控制串串香的原料成本，在改刀穿串時，不論葷素原料均可先稱出一定的量，再改刀并試穿，以保證能夠穿出足夠的串?dāng)?shù)。這樣就能確保店家的毛利率。

　　另外，串串香店為了豐富菜肴的品種，還可準(zhǔn)備一些以“份”或以“斤”計費的菜品（這些都是不適合穿串的原料），以供顧客選擇。比如魚頭、毛肚、黃喉、鴨腸、腦花、鯽魚、黃臘丁、豆腐、血旺、粉條、豌豆尖等。