“無(wú)可奈何舂甜粿”，是清代與潮汕海外移民有關(guān)的一句食諺。說的是那時(shí)的潮人迫于生計(jì)，拋妻別兒，離鄉(xiāng)背井出洋過番，行前舂米糈炊甜粿，為搭船準(zhǔn)備干糧的往事。這甜粿是用糯米粉和紅糖蒸成，極耐貯藏，即使表面長(zhǎng)霉，用水沖洗或用濕布抹凈后仍可食用。如果條件許可，切成兩三指寬的薄塊，沾上蛋漿，在熱鍋里油煎，那種甜香軟糯還真令人難以忘懷！

近代中國(guó)出現(xiàn)的大規(guī)模人口國(guó)際遷移，是一種很值得深入研究的社會(huì)現(xiàn)象。根據(jù)有關(guān)專家估計(jì)，從19世紀(jì)初到20世紀(jì)中葉，中國(guó)國(guó)際遷移的規(guī)模大約是300萬(wàn)人，其中通過汕頭口岸出境的超過150萬(wàn)人。換句話說，有半數(shù)以上的華人移民是從汕頭出洋的！進(jìn)一步分析，出洋的華人其實(shí)可分為兩種類型，一種是從1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)到1911年清王朝崩潰這段時(shí)間出現(xiàn)的契約移民，一種是明清以來一直存在的自由移民。第一種移民俗稱“豬仔”，是西方列強(qiáng)為開發(fā)殖民地而招募的勞工；第二種雖然未受契約的限制而具有人身自由，但多數(shù)出洋的動(dòng)機(jī)也是為了生計(jì)，仍然屬于“無(wú)可奈何舂甜粿”一類。

移民的結(jié)果是導(dǎo)致了今日在海外形成一個(gè)龐大的華裔群體（有研究說分布于世界136個(gè)國(guó)家或地區(qū)，總數(shù)多達(dá)3700余萬(wàn)人）。以潮汕來說，海外的潮人與本土的潮人數(shù)量一樣多，都達(dá)到1000萬(wàn)人。正是這樣一個(gè)人口眾多的海外潮人社會(huì)，才涌現(xiàn)出李嘉誠(chéng)、陳弼臣等工商巨子，續(xù)寫了潮商的現(xiàn)代海外傳奇。而在日常飲食方面，從近代的“無(wú)可奈何舂甜粿”開始，海內(nèi)外潮人社會(huì)之間始終存在著密切的互動(dòng)交流。

以泰語(yǔ)來說，有很多餐飲名詞是借用了潮語(yǔ)的，如糜（粥）、面線（咸干面條）、貢菜、冬菜、猴栗（栗子）、蓮果（荔枝）、菜頭（蘿卜）、灌腸（臘腸）、魚飯、魚春（魚卵）、松魚（鳙魚）、桌（筵席）、箸（筷子）等。這些潮州特色的方言詞，有的來自上古漢語(yǔ)，如糜和箸等；有的來自古老的飲食習(xí)俗，如魚飯和食桌等。它們就像一種烙印，傳播到哪里，哪里的潮味就出來了。

魚露俗名“臊湯”，清代中葉始創(chuàng)于澄?？h，如今已是一種在東南亞等地廣泛使用的調(diào)味汁。魚露是用小魚和食鹽腌制而成，其食俗起源應(yīng)該很古老，是海邊漁民為了貯存利用剩余海產(chǎn)品而創(chuàng)造的。品質(zhì)優(yōu)良的魚露顏色金黃澄亮，味道異常鮮美，潮人無(wú)論炒青菜或做羹湯都要以之調(diào)味。著名的潮州蠔烙，制作要訣便是“厚膀、猛火、香臊湯”，假如沒有香臊湯，蠔烙將不成蠔烙矣。

潮汕也有很多食物名詞來自海外，如沙茶是印尼語(yǔ)cate的音澤，朱律（雪茄）是馬來語(yǔ)cherut的借音詞，咕啤（咖啡）來自英語(yǔ)kopi等，番葛（地瓜）和番梨（菠蘿）則反映了與南洋各“番國(guó)”之間的飲食文化交流。但潮汕的沙茶醬，卻是一種改良了的辣醬，不再以辛辣見長(zhǎng)，而是加上椰絲、花生、芝麻、蝦米等原料，以濃香著稱，潮汕的沙茶牛肉火鍋，就讓蕭遙天等旅居海外多年的先輩潮人念念不忘。

張新民簡(jiǎn)介：知名美食家、《舌尖上的中國(guó)》美食顧問、汕頭市潮菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)。