引言：

1.古樹(shù)茶多酚類含量平均值約40.75%，臺(tái)地茶多酚類含量平均值約38.20%，含量上古樹(shù)茶高于臺(tái)地茶。

2.古樹(shù)茶的脂型兒茶素及黃酮類物質(zhì)含量均低于臺(tái)地茶，非脂型兒茶素含量高于臺(tái)地茶，呈味上脂型兒茶素呈苦澀味，特別EGCG對(duì)茶葉的苦澀起決定性作用， 而EGCG，古樹(shù)茶平均值4.96%，臺(tái)地茶平均值5.47%。

黃酮類物質(zhì)平均值古樹(shù)茶1.58%，臺(tái)地茶1.83%，黃酮類物質(zhì)呈柔和澀味，有增加咖啡堿苦味的作用，是影響湯色和滋味品質(zhì)的因子之一，苦而不甘。

非脂型兒茶素平均值古樹(shù)茶4.51%，臺(tái)地茶4.30%，而非脂型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽口。

在實(shí)踐品鑒中古樹(shù)茶茶湯苦澀味較低、爽口，而臺(tái)地茶苦澀味較重、較持久。

3.古樹(shù)茶咖啡堿的含量最高4.88mg/g，臺(tái)地茶最高含量4.34mg/g，咖啡堿雖是形成苦味的重要因子，但在茶湯中與兒茶素及兒茶素衍生物締合，從面改善茶湯的粗澀味，有利茶湯滋味鮮醇度的形成，增強(qiáng)茶湯的濃度。在實(shí)踐品鑒中古樹(shù)茶茶湯較鮮、較濃、厚重，而臺(tái)地茶茶湯較淡薄、苦澀味較重。

4.古樹(shù)茶的游離氨基酸總量最高值4.70%，臺(tái)地茶最高值3.68%，古樹(shù)茶的游離氨基酸總量平均值均高于臺(tái)地茶，氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮味的重要物質(zhì)，還能緩解部分苦澀味。實(shí)踐審評(píng)古樹(shù)茶茶湯鮮爽醇厚，苦澀味低。而臺(tái)地茶稍鮮爽，有明顯的苦澀。

5.古樹(shù)茶的可溶性糖最高值4.31%，臺(tái)地茶最高值3.87%，古樹(shù)茶含量高于臺(tái)地茶，它既是茶葉的呈味物質(zhì)，又是茶葉香氣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，在滋味上表現(xiàn)為甜醇，且回甘好。所以古樹(shù)茶香氣高，茶湯甘甜持久，而臺(tái)地茶茶湯稍回甘。

綜合以上內(nèi)含物質(zhì)的數(shù)據(jù)及呈味物質(zhì)的呈味特征，結(jié)合感觀審評(píng)?？鄻?shù)茶在滋味上表現(xiàn)為湯水厚重，苦澀味較弱，鮮爽度較高，回甘較好，耐泡度高。臺(tái)地茶在滋味表現(xiàn)茶湯稍淡薄，苦澀味較強(qiáng)，鮮爽，稍回甘。特別在生嚼鮮葉時(shí)古樹(shù)茶表現(xiàn)為苦澀味低，生津回甘，而臺(tái)地茶苦澀味重，澀而不化。

1.芳樟醇呈清香木香，百合及玉蘭花香，古樹(shù)茶含量24.02%，臺(tái)地茶40.56%。壬醛呈花香、微有檸檬氣息，古樹(shù)茶含量6.80%，臺(tái)地茶7.31%。水楊酸甲脂呈鮮爽的冬青和類似薄荷氣味，古樹(shù)茶含量1.75%，臺(tái)地茶2.05%。順-3-己稀己酸脂呈清爽果香，古樹(shù)茶含量0.18%，臺(tái)地茶0.67%。古樹(shù)茶的這些香氣物質(zhì)含量均低于臺(tái)地茶。在實(shí)踐審評(píng)中臺(tái)地茶香氣花果香顯，而古樹(shù)茶香氣稍顯花果香。

2.1-辛烯-3-醇呈果香、木香，古樹(shù)茶含量10.45%，臺(tái)地茶6.64%。芳樟醇氧化物Ⅱ呈強(qiáng)烈的木香、花香并帶有樟腦氣息，古樹(shù)茶含量3.34%，臺(tái)地茶2.64%。ɑ-萜品醇呈樟腦氣味，古樹(shù)茶含量2.64%，臺(tái)地茶2.43%。氧化芳樟醇（吡喃）呈木香、樟腦氣息，古樹(shù)茶含量2.28%，臺(tái)地茶1.13%。 β-紫羅酮呈頭香、紫羅蘭花香，暖和木香，古樹(shù)茶含量1.38%，臺(tái)地茶0.88%。在實(shí)踐審評(píng)中古樹(shù)茶的香氣木香、樟香顯，而臺(tái)地茶香氣稍顯木香。

3.高揮發(fā)性高級(jí)脂肪酸及其衍生物古樹(shù)茶的含量0.92%，臺(tái)地茶含量0.30%，高揮發(fā)性高級(jí)脂肪酸及其衍生物古樹(shù)茶的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于臺(tái)地茶，該物質(zhì)對(duì)茶葉香型沒(méi)有沒(méi)有特別的貢獻(xiàn)，但會(huì)降低茶香的揮發(fā)度，可以增加茶香的持久度。實(shí)踐審評(píng)中古樹(shù)茶的香氣持久。而臺(tái)地茶香氣持久度較差。

 綜合以上數(shù)據(jù)表明古樹(shù)茶在香氣上以強(qiáng)烈的花木香并帶樟腦氣息的組成為基礎(chǔ)，其它組成繼續(xù)增強(qiáng)古樹(shù)茶的木香，使其整體香氣更純正協(xié)調(diào)、持久。臺(tái)地茶以清爽花木香物質(zhì)為基礎(chǔ)，并輔以清香、果香。

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