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明天就是年三十了，對(duì)于仙桃人來(lái)說(shuō)，過(guò)年開(kāi)鹵鍋肯定是少不了的，一說(shuō)到鹵菜，不少人就以為是一道手工繁雜的大菜。其實(shí)，鹵味沒(méi)有想的那么麻煩。小編為大家偷師了一張百吃不厭的鹵味配方，趕緊去學(xué)，想吃什么就鹵什么。 配方香料一共18種，加上干辣椒和花椒的話就是剛好20種 香料：陳皮，香果，肉蔻，香砂，香草，千里香，小茴香，草果、白芷，山奈，甘草，白豆蔻，丁香，草豆蔻，香葉，蓽撥，八角，桂皮 一般是到市場(chǎng)散稱(chēng)的一次買(mǎi)不少（中藥店更容易配齊），回去后每次用的時(shí)候分揀適量的出來(lái)，并沒(méi)有很?chē)?yán)格的按照比例來(lái)做，畢竟是家庭鹵制，不是開(kāi)鹵菜店的秘方。大家也不用太糾結(jié)這個(gè)比例。 老鹵水做法： 1、以上所有香料和花椒、干辣椒洗凈，放紗布包內(nèi)，包口扎緊 2、炒糖色，鍋內(nèi)放油，小火，放入冰糖，炒化，直到顏色變成棕色，并冒出大泡就加水，不要炒過(guò)了，會(huì)一股焦糖味。 3、在炒糖色的鍋內(nèi)放入之前準(zhǔn)備的5-6斤冷水，然后放入紗布包和所有的調(diào)料，小火熬煮至少半小時(shí) 4、五花肉飛水，放入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵制，約30-40分鐘，軟爛為準(zhǔn)。一般仙桃人家里都是鹵臘肉，所以需要注意鹽味的咸淡。 5、然后依照順序，鹵制雞、豬腳、肥腸等葷菜，然后牛肉、牛筋等，最后可以鹵素菜了。仙桃的的鹵素菜必要要有鹵藕、鹵海帶、鹵千張…… 6、這些都鹵制完了，你會(huì)發(fā)現(xiàn)鹵湯很濃，油氣也很重了，鹵湯因?yàn)檎趄v，分量也變少了，就成了老鹵水，這之后每次鹵可以在老鹵水的基礎(chǔ)上加入一半的香料和調(diào)料還有水等再次鹵制。鹵水鹵制次數(shù)越多，放得越久，就越好吃。 鹵菜順序： 一開(kāi)始最好是鹵肉食的，會(huì)比較香，不要一開(kāi)始就鹵素菜，會(huì)沒(méi)有油氣。熬不出老鹵水的味道，也不利于發(fā)酵。 臘肉最先鹵制，然后可以鹵制雞、鴨、肥腸、豬蹄等，然后是牛肉，牛筋，排骨等油氣少的葷菜 這些都鹵完后，鹵水會(huì)變得濃稠，油氣較大，可以鹵制素菜了，比如藕，雞蛋，千張等 鹵豬蹄 鹵牛肉 鹵雞翅 鹵雞蛋 所有的肉食需要鹵制之前都飛水，去掉血水，記住，是所有的肉食都需要飛水的。 小貼士： 如果是鹵制蛋類(lèi)或者豆腐類(lèi)，不要用全部的鹵水來(lái)鹵制，分出來(lái)一小部分鹵水，再加上水和新鹵料一起鹵，因?yàn)榈邦?lèi)和豆腐類(lèi)鹵制過(guò)后，特別容易讓鹵水變質(zhì)，所以每次要鹵蛋和豆腐之前，就分一小部分鹵，大部分的鹵水不要沾到蛋類(lèi)和豆腐類(lèi)，更容易保存些，也不會(huì)影響口味。 每次鹵制結(jié)束，放冰箱之前，最好過(guò)濾一次，把肉渣、菜渣過(guò)濾掉，只剩下鹵水，不容易壞，口感也會(huì)較好。 |
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