雞柳的加工工藝設(shè)計(jì)

朱主任4188 2017-02-03

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雞柳產(chǎn)品自2000年投放市場(chǎng)以來(lái)，在雞肉深加工行業(yè)掀起一場(chǎng)革命。由最初的平均每月銷量30噸到現(xiàn)在的平均每月3000余噸，產(chǎn)量增加100多倍；銷售市場(chǎng)也由重點(diǎn)的東北市場(chǎng)發(fā)展到全國(guó)各地，現(xiàn)已成為許多雞肉深加工企業(yè)的支柱產(chǎn)品。但是由于眾多廠家的雞柳的風(fēng)味單一化，質(zhì)量參差不齊，難以滿足消費(fèi)者對(duì)口味的更高要求。濟(jì)寧耐特食品有限公司在產(chǎn)品的配方中添加天博雞肉香精，提高了產(chǎn)品的口感，為生產(chǎn)廠家提供新的思路。

1原輔料

雞胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格；食鹽、味精、白砂糖、大茴粉、小茴粉、孜然粉、白胡椒粉、蒜粉、雞肉香精等為市售；小麥粉，面包屑為市售，磷酸鹽為食品添加劑級(jí)。

2基本配方

雞胸肉 100㎏，冰水30㎏，食鹽2.0㎏，白砂糖0.6㎏，味精0.3㎏，I G0.03㎏，白胡椒粉0.2㎏，大茴粉0.2㎏，蒜粉0.1㎏，孜然粉0.8㎏，小茴粉0.1㎏，桂皮粉0.05㎏，雞肉香精20928 0.2㎏。

3工藝流程

雞胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→擺盤速凍→切塊→上漿→上屑→油炸→插簽→速凍→包裝→入庫(kù)

4具體步驟

解凍：將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可；

真空滾揉：腌漬將雞胸肉、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘，在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)；

擺盤速凍：將腌好的原料擺放在放有塑料薄膜不銹鋼盤中，速凍至－10℃即可；

切塊：將凍好的胸肉條切成9－12克的等腰三角形；

上漿：將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間3分鐘，漿液粘度均勻；

上屑：采用顆粒度2~3mm的白色面包屑，在上屑機(jī)中，對(duì)上漿后的雞塊均勻的上屑；

油炸：首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使雞塊依次通過(guò)油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)間28s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45~50℃；

插簽：采用8cm的方形帶柄竹簽；

速凍：將插好的雞柳放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度－35℃，時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃；

包裝入庫(kù)：將速凍后的雞柳放入包裝袋中，利用封口機(jī)密封，單枚重量12－15g，400g /袋，12Kg/箱，包裝后即時(shí)送入－18℃冷庫(kù)保存。

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來(lái)自：朱主任4188 > 《雞柳》

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