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一、益陽(yáng)松花皮蛋 湖南益陽(yáng)的松花皮蛋蜚聲中外，它的獨(dú)特制作秘籍如下： 1、原料：鮮鴨蛋1000個(gè)（用鵝蛋、雞蛋加工時(shí)配料應(yīng)適當(dāng)增減）、純堿(食用純堿面)10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克；食鹽4千克、黃丹粉0.9千克；草木灰25千克、干黃土25千克、水50千克。 2、選蛋：逐個(gè)通過(guò)燈光照檢和敲驗(yàn)，選擇外殼堅(jiān)固、完整的新鮮禽蛋加工。 3、制料湯將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放人缸中，倒人熱開(kāi)水，攪勻?qū)梅峙谷肷遥吋蛹訑嚢?，除去石灰渣等沉淀物后靜放1-2天，待化學(xué)反應(yīng)徹底完成后才可使用。 4、腌蛋將精選的鮮蠻洗凈晾干，然后碼入缸或壇中，蓋上竹篦或壓蛋網(wǎng)蓋，慢慢倒入料湯，最后加蓋封好缸口，在20℃-25℃溫度下，經(jīng)25-30天即成熟。 5、包泥松花蛋成熟后，為防止蛋殼破碎和變質(zhì)要包泥。先用冷水沖掉蛋上殘液；將料湯和黃土拌勻，用草木灰調(diào)整其黏稠度。在蛋上均勻地包一層泥，再滾上一層稻谷或谷糠，然后人缸封口，經(jīng)1個(gè)月左右即可成熟上市。 二、沙湖咸蛋 湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最為著名，其制作秘籍如下： 1、水腌法將洗凈的鮮蛋碼人缸中，每10千克蛋用食鹽1．5千克，開(kāi)水沖化放涼后倒人缸中。也可趁熱倒人碼蛋的缸中，這樣腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。蓋上竹篦，封好缸口，經(jīng)1個(gè)月左右即成咸蛋。用過(guò)的鹽水還可再用。 2、裹泥法取黃土10千克、鹽2千克，加水2千克制成料泥，均勻地包在蛋上，滾上谷殼后裝缸存，經(jīng)30-40天即熟，春秋季經(jīng)50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3。 3、滾鹽法每加工10千克鮮蛋用60度白酒和食鹽各2千克。先將蛋在白酒中浸一下。滾上一層食盆后平放于壇中，把剩下的鹽撒在蛋面上，封好缸口。經(jīng)35—40天即可腌好。 4、醬腌法每加工10千克鮮蛋用辣椒醬2千克、食鹽2千克、白酒500克。將酒倒在辣椒醬中拌勻，把蛋在醬中蘸一下，滾上一層鹽后裝入缸中，把剩下的鹽和醬混合，撒在蛋面上，經(jīng)50天左右即可成熟。 三、平湖糟蛋 浙江乎湖的糟蛋最負(fù)盛名。糟蛋蛋膜完整，顏色易瑩，酒味濃利，咸中微甜，余味綿長(zhǎng)，十分可口，且久貯不壞。其制作秘籍如下： 1、破殼用竹片輕擊蛋殼使之產(chǎn)生縱向裂紋，將蛋轉(zhuǎn)半周后再擊一下，使裂紋連成一線，但不要損傷蛋膜。 2、糟制若加工1000 |
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來(lái)自： 傳說(shuō)中的法師 > 《廚藝技術(shù)》
