農(nóng)歷新年剛過，位于山東省高青縣花溝大街上的韓在福饅頭房門口一片繁忙。上午11點(diǎn)，前來買饅頭的顧客越聚越多。白帽、白大褂、套袖、口罩，全副武裝的饅頭房老板韓在福和工人們忙不迭地照顧著客戶。

在當(dāng)?shù)厝搜劾?，這個(gè)在花溝街上有著20多年歷史的“老字號(hào)”饅頭房，這兩年面貌煥然一新。正在排隊(duì)等候買饅頭的老客戶趙孝新告訴記者，以前的店面和現(xiàn)在差不多大，但是店里的環(huán)境衛(wèi)生簡(jiǎn)直就是一個(gè)天一個(gè)地，“特別是一到冬天，店里霧氣騰騰，站在店門口根本看不清里面操作的樣子，也就是憑著信任一直光顧著”。

記者發(fā)現(xiàn)，如今的韓在福饅頭房，整個(gè)店鋪被區(qū)分成銷售區(qū)、制作加工區(qū)、蒸制區(qū)。在20多平方米的銷售區(qū)里，潔白的衛(wèi)生瓷磚一貼到頂，房頂用新材料扣板做成30度傾斜角，滿屋的蒸汽在棚頂遇冷凝結(jié)成水珠順一個(gè)方向滴落?！斑@是我花了三四萬塊錢對(duì)饅頭房提升改造的結(jié)果。”老板韓在福介紹說，攪面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)都是新?lián)Q的設(shè)備，就連盛放饅頭的容器也由原來的木板換成了鋁合金，“饅頭房看著干凈也能增加人的食欲，春節(jié)前店里的饅頭零售都不夠賣，大批量的都得提前預(yù)定”。

面向大街的饅頭房銷售區(qū)更顯得高端大氣上檔次，張貼在墻壁上的一個(gè)卡通臉譜也十分惹人注目?！皬?015年開始，我們對(duì)‘三小’采取動(dòng)態(tài)式評(píng)估，評(píng)出不合格、基本合格、良好、優(yōu)秀4個(gè)等級(jí)，分別以對(duì)應(yīng)的臉譜最為標(biāo)識(shí)?！备咔嗫h食藥局工會(huì)主席王克軍介紹說，如今，全縣“小作坊”基本告別臟亂差，地面鋪瓷磚、設(shè)備不銹鋼、嚴(yán)格功能區(qū)分已成為全縣各“小作坊”的“標(biāo)配”。

與“小作坊”一樣，“小餐飲”的監(jiān)管問題也一直令食品安全監(jiān)管部門頭疼。為了探索建立“小餐飲”監(jiān)管機(jī)制，四川省成都市提出了“檔口式小餐飲”的監(jiān)管思路，讓以前大量存在又游離于監(jiān)管之外的“小餐飲”找到了“娘家”，將其納入監(jiān)管范圍。

“‘檔口式小餐飲’就是在美食廣場(chǎng)里，所有‘小餐飲’店共用加工間、消毒間、就餐場(chǎng)所等，每個(gè)‘小餐飲’檔口只負(fù)責(zé)制作和售賣?！背啥际绣\江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)劉曉兵介紹說，整體上，每家“小餐飲”經(jīng)營(yíng)者均達(dá)到頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證的標(biāo)準(zhǔn)，成為食品安全第一責(zé)任人；而承辦者美食廣場(chǎng)的物業(yè)則成為第二責(zé)任人，同樣頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證。一旦發(fā)生食品安全事故，二者均要被追責(zé)。

據(jù)國(guó)家食藥監(jiān)總局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前，全國(guó)各地以加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)者培訓(xùn)為抓手，不斷提升其食品安全的管理能力，對(duì)“三小”的監(jiān)管得到加強(qiáng)，既落實(shí)了全覆蓋監(jiān)管的要求，又幫助其改善經(jīng)營(yíng)條件，保障了合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)。此外，監(jiān)管食品“三小”的地方性法規(guī)也有望今年底全部完成。

如今，隨著人民群眾消費(fèi)需求的日益增長(zhǎng)，外出就餐變得越來越普遍，餐飲飯店的食品安全問題自然也成了老百姓關(guān)注的熱點(diǎn)。

前不久，記者跟隨遼寧省盤錦市食藥監(jiān)局嚴(yán)厲打擊食品藥品違法行為的“天劍行動(dòng)”第13檢查組，來到了被隨機(jī)抽查到的盤錦興隆臺(tái)區(qū)香園飯店進(jìn)行執(zhí)法檢查。

檢查組表明來意后，對(duì)飯店開始了例行執(zhí)法檢查。在飯店后廚，一名工作人員在清洗完豬排骨后，直接在水池里接著清洗海魚，這一動(dòng)作引起了檢查組成員的注意。檢查員關(guān)棟梁隨即跟飯店經(jīng)理反應(yīng)情況，一邊在現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄本上寫下：該店生熟食不分且衛(wèi)生條件較差，食材未按要求進(jìn)行擺放，一邊對(duì)飯店經(jīng)理說，“海鮮是不能與其它肉類混合清洗的，必須有專用的操作臺(tái)、用具和容器，這樣才能避免細(xì)菌或寄生蟲互相污染，保證食品安全?，F(xiàn)在給你們店下達(dá)整改通知書，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成整改，如果再次檢查發(fā)現(xiàn)類似問題，各項(xiàng)管理不達(dá)標(biāo)，將給予相應(yīng)的處罰……”

最近在盤錦，收到類似整改通知書的餐館飯店并不在少數(shù)?！啊靹π袆?dòng)’是盤錦市食藥行業(yè)史上最嚴(yán)格的執(zhí)法行動(dòng)，我們的工作原則是最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰。”遼寧省盤錦市食藥監(jiān)局局長(zhǎng)王永偉告訴記者，“天劍行動(dòng)”從2016年11月份開始，將持續(xù)到2018年10月31日，“目的就是通過為期兩年高密度的整治，肅清盤錦市食品行業(yè)亂象，提高監(jiān)管人員的素質(zhì)和能力，防控食品藥品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患”。

值得關(guān)注的是，近兩年來，“餐桌污染”的隊(duì)伍不斷“壯大”，網(wǎng)絡(luò)銷售、網(wǎng)上訂餐等新業(yè)態(tài)的普及給監(jiān)管也帶來了新的挑戰(zhàn)。特別是2016年央視3·15晚會(huì)曝光的“餓了么”網(wǎng)絡(luò)訂餐亂象，將網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管推到了風(fēng)口浪尖。

面對(duì)頻現(xiàn)的線下“蒼蠅小館”“黑心后廚”，國(guó)家食藥監(jiān)總局創(chuàng)新網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管舉措，去年已與阿里巴巴、百度等6家第三方平臺(tái)簽署食品安全協(xié)作機(jī)制備忘錄，部署北京、上海、廣東三個(gè)重點(diǎn)地區(qū)開展網(wǎng)絡(luò)訂餐專項(xiàng)整治，一批無證商戶被查處。

北京市食藥監(jiān)部門公布的最近一次對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)監(jiān)管的信息顯示，餓了么、百度外賣、美團(tuán)三大訂餐平臺(tái)上的4409家網(wǎng)上餐館存在許可證未公示、公示圖片模糊不清、超范圍經(jīng)營(yíng)涼菜等問題，255家線下無證餐飲店鋪被取締。目前，三大訂餐平臺(tái)在北京地區(qū)的6.6萬家餐飲店鋪許可證公示率已達(dá)到98%以上。

業(yè)內(nèi)專家也提醒熱衷網(wǎng)絡(luò)訂餐的消費(fèi)者，遇到餐館沒有張貼出食品經(jīng)營(yíng)許可證（餐飲服務(wù)食品安全許可證），或看似有證照，就是看不清，或證照經(jīng)營(yíng)范圍沒有寫涼菜，卻偷偷賣涼菜的，都可以撥打12331向食藥監(jiān)部門舉報(bào)，共同監(jiān)督維護(hù)“舌尖上的安全”。

嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全，是食品安全監(jiān)管的重中之重。日前，國(guó)家食藥監(jiān)總局網(wǎng)站公布了2016年12月對(duì)237批次嬰幼兒配方乳粉的抽檢結(jié)果。這也是國(guó)家食藥監(jiān)總局為加強(qiáng)嬰幼兒乳粉監(jiān)管，從每個(gè)季度抽樣檢驗(yàn)公布一次改成“批批檢、月月抽”的新常態(tài)。

在日前召開的2016年食品安全抽檢信息新聞發(fā)布會(huì)上，國(guó)家食藥監(jiān)總局食品監(jiān)管一司司長(zhǎng)張靖表示，當(dāng)前，我國(guó)嬰幼兒配方乳粉的質(zhì)量安全水平總體穩(wěn)定向好，消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)奶粉的消費(fèi)信心進(jìn)一步得到了加強(qiáng)。國(guó)家食藥監(jiān)總局監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，2016年嬰幼兒配方乳粉共抽檢2532批次，有22批次檢出不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，合格率達(dá)99.1%。值得注意的是，抽檢不合格產(chǎn)品都屬于偶發(fā)性的質(zhì)量問題，沒有系統(tǒng)性、普遍性或區(qū)域性、局部性的風(fēng)險(xiǎn)，其中標(biāo)簽不合格占比嚴(yán)重。

面對(duì)國(guó)內(nèi)琳瑯滿目的嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品，消費(fèi)者在選擇時(shí)往往會(huì)覺得“無從下手”。剛當(dāng)上媽媽的何雨坤就有過這樣的經(jīng)歷，“第一次去母嬰店買奶粉，一整面墻的貨架都擺放著奶粉，有的一個(gè)牌子竟然有5、6種不同系列的奶粉，根本不知道買哪種好”。

為進(jìn)一步規(guī)范嬰幼兒配方乳粉標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，為嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊(cè)工作奠定良好基礎(chǔ)，維護(hù)廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益，一系列政策“組合拳”紛紛落地：制定《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全追溯信息記錄規(guī)范》，出臺(tái)《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊(cè)管理辦法》，開展對(duì)嬰幼兒配方乳粉標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的監(jiān)督檢查……目前，國(guó)家食藥監(jiān)總局已完成對(duì)50多家嬰幼兒配方乳企的食品安全生產(chǎn)規(guī)范體系檢查，并計(jì)劃在2018年內(nèi)完成對(duì)全國(guó)嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)的體系檢查工作，實(shí)現(xiàn)相關(guān)乳企全覆蓋。

對(duì)于消費(fèi)者關(guān)注的嬰幼兒配方乳粉的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范、夸大宣傳等誤導(dǎo)消費(fèi)者的現(xiàn)象，張靖解釋稱，開展標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清理整頓、對(duì)主流品牌嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全月月進(jìn)行監(jiān)測(cè)等措施將促進(jìn)嬰幼兒配方乳粉進(jìn)入常態(tài)化監(jiān)管，將有利于整治配方、品牌亂象，提升公眾對(duì)嬰幼兒乳粉的信心。目前，食藥監(jiān)總局正在制定標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理辦法，會(huì)對(duì)嬰幼兒配方乳粉的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)做一個(gè)專門規(guī)定，采取措施嚴(yán)加監(jiān)管，“總之要讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，滿足消費(fèi)者的選擇權(quán)”。

國(guó)家食藥監(jiān)總局副局長(zhǎng)滕佳材也表示，加強(qiáng)嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全監(jiān)管是一項(xiàng)長(zhǎng)期工作，只有起點(diǎn)，沒有終點(diǎn)。

這些食品謠言，你信了幾個(gè)？

2016年底，有媒體報(bào)道稱，從澳洲肉類市場(chǎng)流入大量的“重組牛排”“膠水牛排”，都是用“次品肉塊＋肉膠”拼接的，報(bào)道引發(fā)公眾廣泛關(guān)注。

北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉：“次品肉塊”其實(shí)是肉的分割或者肉塊修整中產(chǎn)生的碎肉，并不等同于“劣質(zhì)肉”。此外，“重組牛排”使用的卡拉膠是從海藻中提取的多糖類物質(zhì)，而非建筑用“膠”、塑料用“膠”。“重組牛排”屬于調(diào)理肉制品，此項(xiàng)技術(shù)目前在國(guó)內(nèi)外被廣泛應(yīng)用。

消費(fèi)提示：消費(fèi)者在選購(gòu)牛排時(shí)，可通過配料表來區(qū)分原切牛排和“重組牛排”。如果標(biāo)簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則可能為“重組牛排”。“重組牛排”在加工過程中，加工的周期越長(zhǎng)，微生物生長(zhǎng)的幾率越大，建議100％加熱之后再食用。

2016年年初，某品牌包裝飲用水被舉報(bào)在水中添加了氮?dú)馇椅礃?biāo)識(shí)，并懷疑為工業(yè)級(jí)氮?dú)?。此事使得食品中的“加工助劑”成為人們關(guān)注的熱詞。

中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)：食品級(jí)氮?dú)庾鳛楹戏ǖ氖称芳庸ぶ鷦瑢?duì)人體健康不產(chǎn)生影響，多種食品中均有使用。因?yàn)樗哂懈叨劝踩裕詿o需標(biāo)注殘留量。在飲用水當(dāng)中使用氮?dú)?，是一種成熟工藝。

消費(fèi)提示：消費(fèi)者可以放心購(gòu)買和食用以食品級(jí)氮?dú)庾鳛榧庸ぶ鷦┑氖称?。食品添加劑和加工助劑的區(qū)別在于，食品添加劑在食品中作為配料而存在，不需要在最終食品中被去除；加工助劑在加工過程中與食品接觸，但與食品本身不一定有關(guān)，一般應(yīng)在食品中除去而不會(huì)成為食品的最終成分，或僅有殘留。

有媒體報(bào)道稱，消費(fèi)者在購(gòu)買標(biāo)稱“100％純果汁”時(shí)發(fā)現(xiàn)其配料表中含有純凈水，認(rèn)為是商家故意炒作。“復(fù)原果汁”的話題一度引起了人們的熱議。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授胡小松：100%果汁產(chǎn)品在包裝上向消費(fèi)者明示產(chǎn)品配料中含有純凈水，表明該產(chǎn)品屬于復(fù)原類的果汁。濃縮或復(fù)原果汁標(biāo)注100%含量，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)慣例，消費(fèi)者應(yīng)正確理解。同時(shí)，果汁中原果汁含量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)亟待制定，避免某些企業(yè)生產(chǎn)與其標(biāo)稱含量不相符的果汁飲品。

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主編/萬政

編輯/李靜

來源/經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)（記者吉蕾蕾）