【大廚教你六款魯菜精品菜的詳細做法】

今日文章 2017-02-14

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賽熊掌

材料：

主料：去毛駝?wù)?000g-1500g一個。

配料：熊掌模具一個，大蔥，大姜各50g，純凈水2000g。

調(diào)料：料酒100g，花椒20g，鹽50g，味精20g，麻椒30g，泡椒醬100g，辣鮮露50g，王致和豆腐乳兩塊，白糖20g，老抽10g，油20g。

做法：

1、將駝?wù)七^水，放到盆子中。

2、將蔥姜、花椒、鹽、味精、胡椒粉、料酒倒入盆中。

3、將駝?wù)迫胝艄裾?0分鐘左右至爛（看情況待定）。

4、將蒸好的駝?wù)泼摴?，放入模具中按壓成型，擺放在盛器中。

5、鍋入底油放入麻椒、泡椒醬，炒出香味后放入腐乳、辣鮮露、白糖、老抽，燒開后把底渣打出，最后勾欠澆在“熊掌”上即可。

湯爆雙脆

材料：

主料：豬肚(500克) 雞胗(150克)

調(diào)料：胡椒粉(3克) 香菜(3克) 鹽(2克) 味精(2克) 小蔥(10克) 花椒(5克) 黃酒(15克) 醬油(30克) 堿(3克)

制作：

1. 肚頭用刀片開，剝?nèi)ネ馄?，在清水中洗凈，去掉里面的筋雜，外面剞十字花刀，深為肚厚的2/3，呈魚網(wǎng)狀；

2. 然后切成2.5 厘米見方的塊，放入堿粉與開水兌成的堿水中浸泡3 分鐘，撈出沖洗干凈，放入清水中待用；

3. 將雞胗剞成斜十字花刀，深為雞胗厚的2/3，用清水洗凈，放入另一碗內(nèi)備用；

4. 湯鍋內(nèi)放入清水，置旺火上燒至八成熟時，先放雞胗后放肚頭一焯，立即撈在湯碗內(nèi)；

5. 再加蔥椒黃酒10克拌勻，撒入香菜末、胡椒面；

6. 湯鍋內(nèi)放入清湯750毫升、醬油、精鹽、蔥椒黃酒15克置旺火上燒沸，打去浮沫，加味精澆入湯碗內(nèi)，速上桌，落桌后將主料推入湯內(nèi)即成。

家燒黃魚泡餅

配料：

黃魚一條約500克（刮鱗、去洗凈內(nèi)臟），家常餅200克，蔥段適量，姜片10克，蒜瓣10克，八角1顆，色拉油500克，蠔油15克，醋10克，醬油20克，糖5克，料酒適量，雞湯500克

步驟：

1、鍋下油燒至八成熱（約180攝氏度），將黃魚下鍋炸3分鐘，至七成熟，然后撈起瀝干油，備用。

2、另起鍋下底油，將蔥、姜、蒜以及八角放入煸香。

3、將炸好的黃魚放入，然后將調(diào)料倒入，蓋上蓋燜10分鐘。

4、將鍋中的魚撈起上盤，然后收汁淋在魚身上。

5、最后將家常餅切塊，搭配黃魚一起上桌。

大蝦炒白菜

材料：

渤海大蝦200克，白菜250克，姜片5克，色拉油75克，白糖50克，鹽5克，清雞湯50克

做法：

1、先將白菜在熱鍋上炒至入味后，瀝干水分備用。

2、另起鍋下底油，放入姜片爆香。

3、放入大蝦煎透，然后加入清雞湯、糖和鹽，再蓋上鍋蓋燜熟。

4、最后將1放入炒勻，即可。

特點：

口味甜微咸，大蝦嫩爽，白菜蝦味濃厚，顏色紅亮，誘人食欲。

烹飪心得：

大蝦可因應(yīng)口味改成螃蟹、蛤蜊等海產(chǎn)品，味道同樣充滿滋味。

糖醋鯉魚

材料：

主料：

黃河鯉魚1條(750克左右)

輔料：

姜未、蔥未、蒜未各少許，濕淀粉150克，花生油1750克(約耗150克)

調(diào)料：

醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，

做法：

1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈。在魚身上每隔2.5厘米距離，先直刻后斜剖刀紋(約1.5厘米深)，然后提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內(nèi)稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。

2、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內(nèi)，其刀口處立即張開。這時需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘)用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下，炸2分鐘;再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘;然后再把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內(nèi)炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內(nèi)。

3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃后即用濕淀粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

干燒鯧魚