吃貨研究所專欄  第 56 期

 可可酒出現(xiàn)了！

可可最早被人類發(fā)現(xiàn)，是以可可酒的形態(tài)。

可可果。拍攝：FOXSTORE

公元前4000年的古代中美洲人在雨林深處發(fā)現(xiàn)了可可樹，當(dāng)他們嘗試吃可可時，卻發(fā)現(xiàn)里面的黑色種子太苦了，但厚實(shí)的果殼和甜美的果肉很適合外出時作為能量來源。在這個過程中，他們無意發(fā)現(xiàn)了可可果肉的自發(fā)酵能力，于是可可酒便出現(xiàn)了。

可可果。拍攝：FOXSTORE

可可酒的制作方法簡單粗暴：剝開果殼，取出果肉放入碗中，把水和果肉混合在一起放到太陽下曬幾天濾出酒液即可。從此開始，可可在古美洲文化生根發(fā)芽，可可酒不再是普通的酒，他們甚至都有自己的可可神，并成為了古中美洲人宗教信仰的核心。《查理與巧克力工廠》中的崇拜可可的歐帕倫帕人就是以這個為原型創(chuàng)作的。

歐帕倫帕人。圖：電影《查理與巧克力工廠》

古人認(rèn)為可可可以用來治療任何疾病，同時由于當(dāng)?shù)厝说尼劸菩枰?，可可在中美洲開始擴(kuò)散。最早栽植可可樹的民族，大概是墨西哥灣南岸的奧爾梅克人。

 巧克力的雛形

公元前600年，巧克力的原形出現(xiàn)。這篇文章里，我們把加工過后的可可統(tǒng)稱為巧克力，包括可可飲料、可可排塊、巧克力糖等。可可和巧克力的關(guān)系大概就像是面粉和面包一樣。

可可豆。拍攝：FOXSTORE

在公元前600年的某個時期，奧爾梅克人把可可帶給了瑪雅人?，斞湃嗽讵q加敦半島和中美洲熱帶地區(qū)生產(chǎn)可可，轉(zhuǎn)而賣給干冷北方的阿茲特克民族。

圖：巴黎巧克力博物館

阿茲特克人很快就發(fā)現(xiàn)了可可豆的價(jià)值，發(fā)明了最早巧克力的雛形，他們烘焙、研磨可可豆，制成一種令人聯(lián)想到人血的飲料用在宗教儀式中。但其實(shí)也會滴血進(jìn)去，并在研磨中加入玉米、山覽果果核、紅辣椒、胡椒、胭脂樹種子、少量蜂蜜、香草莢......研磨完成后加水?dāng)嚢韬箫嬘谩?/span>

 可可豆可能是最早的假幣

巧克力最早只有皇室以及士兵打仗前能喝，大吃貨蒙特祖瑪一世（Montezuma）統(tǒng)治阿茲特克帝國的時代，據(jù)說他每天要喝掉50杯這種飲料，尤其是在和妃子做羞羞的事之前，他認(rèn)為巧克力中有類似春藥的成分。當(dāng)然另一種說法是50杯是所有皇室一起喝的量。蒙特祖瑪甚至都有屬于自己的可可金庫專門用來儲存可可豆。

由于中墨西哥干旱的寒冷高原并不適合可可樹的種植，這群吃貨便走上了對外擴(kuò)張的道路。對他們而言，這就是當(dāng)時的“石油”。每當(dāng)阿茲特克人攻占一方土地后就開始征稅，而稅款便是可可豆。

十六世界西班牙史的作者記錄了當(dāng)時可可豆的價(jià)值：10顆可可豆可以招一次妓，雞蛋的價(jià)格是2-3顆可可豆，一只兔子的價(jià)格是10-30顆可可豆，然而奴隸的報(bào)價(jià)則是100顆可可豆。于是偽造的可可豆開始出現(xiàn)，而偽造可可的方法也十分簡單，將河邊的黏土捏成可可豆的形狀，太陽暴曬后再打點(diǎn)蠟就會像真豆子一樣有光澤。但造假者一旦被抓到就會被處以死刑。

可可豆。圖：FOXSTORE拍攝

 興也巧克力，衰也巧克力

時間來到大航海時代鼎盛時期，西班牙征服者Hernando Cortes 埃爾南·科爾特斯屠殺、征服了阿茲特克文明之后，不久便對這個稀有的食材產(chǎn)生了興趣,很快他就發(fā)現(xiàn)能將繁榮的西班牙推向新一輪擴(kuò)展的東西，巧克力。他將巧克力帶給歐洲皇室，因?yàn)榍煽肆υ趧e的地方都沒有，在西班牙人發(fā)現(xiàn)巧克力的一個世紀(jì)后，風(fēng)靡歐洲。當(dāng)時的歐洲貴族把可可和珠寶放在一起保管，鎖在保險(xiǎn)箱里，在壟斷巧克力的供應(yīng)鏈后，巧克力成為了西班牙的搖錢樹。

埃爾南·科爾特斯。圖：Book of America。

過度的種植和混亂的管理導(dǎo)致西班牙在中美洲的種植園接連倒閉，病蟲害幾乎毀了所有的收成，所以西班牙的出路只有一條，全球化種植：從委內(nèi)瑞拉到菲律賓。這個決定使得西班牙空前繁榮，到了1700年，可可種植已經(jīng)遍布全球。

但也正因如此，西班牙不再處于壟斷地位，他的殖民地和其他歐洲國家開始自己種植可可，這改變了西班牙的國家收入，收入變少了，競爭對手卻變多了。其他歐洲國家的加入打破了西班牙人對可可的壟斷當(dāng)西班牙失去對巧克力的壟斷后，他們的帝國實(shí)際上就衰落了。

 入歐，巧克力的口味改變之路

圖：凡爾賽宮。

歐洲人接觸到巧克力后就開始思索這東西到底是有益還是有害。認(rèn)為有益的代表比如巴黎醫(yī)生喬瑟夫·巴曉特就曾寫下“巧克力，眾所周知，最高貴的發(fā)明，它才應(yīng)該是眾神的食物，而非酒食、神食“的語句。

巧克力進(jìn)入歐洲后最大的改變在于主要的辣椒變成了蔗糖，此外還添加肉桂、丁香、茴香籽、杏仁、榛果、香莢蘭、橙花純露和麝香作為輔料。而現(xiàn)在常見的添加牛奶的熱可可，根據(jù)書面記錄，17世紀(jì)才開始出現(xiàn)。

之后幾個世紀(jì)，巧克力在歐洲人的認(rèn)知中，幾乎就是一種飲料了。以可可豆來制作甜點(diǎn)的例子還十分有限。1662年，英國人亨利·史圖比 (Henry Stubbe)在他的巧克力專書《印第安甘露》中指出，西班牙和西班牙殖民地'另有一種吃法，把它制成糖錠，也就是杏仁的形狀'。

熱巧。圖：123rf.com.cn正版圖片庫

那時的人也見識到了一種作用，如今我們知道，這是巧克力的咖啡因造成的——'拿可可果制成點(diǎn)心，晚上吃了，會讓人清醒一整夜，所以對負(fù)責(zé)守衛(wèi)的士兵很好用”。

18世紀(jì)的烹飪書，通常都會有幾篇食譜得用上巧克力，包括彩糖、杏仁膏、比司吉、奶油糖，冰品還有慕斯。

 荷蘭的貢獻(xiàn)：可可粉與可可脂的分離

1828年，康拉德·范·豪坦(Conrad van Houten)，當(dāng)時他想要制造出含油量較少的巧克力，這樣調(diào)出的飲料才不會那么濃重不好消化?？煽啥沟闹亓看蠖鄟碜灾荆簿褪?可可脂'。范·豪坦開發(fā)了一種螺旋壓搾機(jī)，能把豆粉的可可脂移除大半，接著就把這種去脂的可可粉拿來賣，用來調(diào)制熱巧克力，而且可可粉的風(fēng)味幾乎沒有受到破壞，可可粉因而成為熱門的暢銷商品。

可可脂。圖：123rf.com.cn正版圖片庫

 巧克力創(chuàng)造周末

貴格會的宗教信仰不允許他們從事任何商業(yè)活動，比如金融、奴隸交易、軍火、釀酒業(yè)，因此經(jīng)營巧克力對于貴格教徒是最理想的。貴格教徒John Cadbury 約翰.吉百利（就是那個吉百利巧克力）開辦了人性化的巧克力工廠。他們將巧克力飲料作為酒的替代品來賣，取得了巨大成功。

盡情享受周末的時候，是不是得來塊巧克力。

1879年，John Cadbury的兒子Richard Cadbury 理查德.吉百利 更進(jìn)一步，他提出養(yǎng)老金的觀念以及公休假，而這些在今天已經(jīng)成為了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。他還提出了一個革命性的觀點(diǎn)：把一周工作時間限制在五天。也就是周末的起源。

 英國的發(fā)明：食用巧克力

食用巧克力出自另一位貴格教徒Joseph Fry之手，他將處理可可豆時剩下的可可脂和可可粉混合在一起，做出來的巧克力醬倒入到模具里成型固化。這標(biāo)志著食用巧克力的誕生，很快就激發(fā)人們?nèi)浩鹦Хǎa(chǎn)品遍布?xì)W美全境。

 瑞士的發(fā)明：牛奶巧克力

1876年，瑞士的甜點(diǎn)師傅丹尼爾·彼得（Daniel Peter) ， 以亨利·奈斯勒（Henri Nestle)生產(chǎn)的新式干燥奶粉制作出最早的固態(tài)牛奶巧克力。牛奶和巧克力不只風(fēng)味能相互搭配，奶粉還能稀釋巧克力的強(qiáng)烈風(fēng)味，加上乳蛋白也能減輕可可的澀感，讓滋味較溫和。至此，牛奶巧克力開始出現(xiàn)。

所長說

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