熬制湯料。取雞架子2千克、豬大骨5千克分別斬成大塊，大火焯水后清洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水35千克、姜塊300克，用旺火燒沸后打出浮沫，改用小火熬制4小時(shí)，此時(shí)湯呈現(xiàn)乳白色，過濾料渣即可。

步驟2 熬制醬湯。取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入李錦記排骨醬240克、味達(dá)美醬油1500克、海天生抽1千克、蠔油500克、甜面醬100克、冰糖色150克、老抽50克、紅曲米75克、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬制1小時(shí)，放入味精60克、雞粉80克調(diào)味，離火，過濾料渣即可。

香料包的組成并不復(fù)雜，取桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良姜8塊，羅漢果2個(gè)，草果15個(gè)，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片混合均勻即可。

蔬菜料有六種，分別是芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿卜塊、拍松的青尖椒各150克。