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說到廣東潮汕，很多人的第一反應(yīng)便是美食，而牛肉丸是其中最出名的一個，近幾年潮汕牛肉火鍋更是火遍大江南北。但所長聽一枚潮汕boy說，潮汕人吃牛肉丸，通常都不是去吃牛肉火鍋，而是……來一碗“粿條”。 潮汕字號的牛肉火鍋店，在京城滿地開花，多得讓來了小半年的我有點驚訝。不過吃了幾次，好像也很少感到親切。大概不是風(fēng)味的原因，因為味道和口感對路的丸子是可以吃到的；當(dāng)然也不是因為略顯浮夸的店面，畢竟汕頭也多的是這樣的玻璃櫥窗，臨街掛著吊龍脖仁匙仁匙柄三花趾五花趾胸口朥，切肉師傅們一字排開麻利炫刀功，光膀子的壯漢舞動大槌敲打牛腿肉。 想了想，大概是因為即使在汕頭，牛肉火鍋也不算日常。和牛肉丸有關(guān)的鄉(xiāng)愁，大多數(shù)時候是一碗叫做“牛肉丸粿條/牛雜粿條”的食物，比起吃火鍋，那真是稀松平常、小家碧玉得多。 “老板，物碗牛肉粿哩。”圖片：lofter.com 牛骨、牛雜熬煮的清湯底，幾片嫩肉或牛雜，四五六顆牛丸，撈一把雪白的粿條，鋪幾葉生菜，撒上“蒜頭朥”、南姜末和芹菜粒。三兩分鐘端上桌，像喝粥、吃腸粉一樣尋常，就讓人滿足得要唱饒舌。特別是濕冷的南國冬天，坐在路邊滾燙燙的一碗連湯帶水嗖嗖下肚，更讓人滿足得潮州話廣州話普通話混在一起唱饒舌。 主角：牛肉丸 多數(shù)說法認(rèn)為，潮汕牛肉丸的發(fā)源其實不在本地，而在梅州客家地區(qū)。山區(qū)養(yǎng)牛的客家人，為方便保存日常食用的牛肉，將牛肉加鹽擠成丸子狀煮熟，后來才慢慢演變成了一種小吃。19世紀(jì)末，隨著汕頭開埠，客家人進入汕頭經(jīng)商，牛肉丸也隨之被帶到潮汕。擅長制作新鮮魚丸的潮汕人，利用傳統(tǒng)的“捶、攪、拍、擠”的手法，對客家牛肉丸進行改造，形成了使牛肉丸更加彈脆的獨特手藝。 肉質(zhì)緊實、口感彈牙的牛肉丸。 如何才能打出正宗的潮汕牛肉丸呢？果殼網(wǎng)友@未注銷用戶 說： 潮汕人做牛肉丸，一般會用現(xiàn)宰的本地黃牛，從屠宰到做成丸子，一般不超過六個小時。通常使用運動頻繁、油脂較少的牛后腿肉，兩支鐵棒槌反復(fù)捶打，打成肉漿后，繼續(xù)和配料攪拌、捶打成膠狀。捶打的作用，是在不砍斷纖維的情況下，打碎部分細(xì)胞，釋放蛋白質(zhì)；而充分?jǐn)嚢?，是為了加強游離的肌球蛋白的凝膠作用，讓肉質(zhì)更加緊實。 隨后，捻住肉漿，握拳從拇指和食指中擠出丸狀，用勺掏進溫水盆，慢火煮熟便可以出鍋了。潮汕牛肉丸分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)比較細(xì)嫩，牛筋丸則加了嫩牛筋，有筋肉感，更是彈牙得很。 顛個勺展示一下有多彈，不小心給彈丟了…… 在外上學(xué)，每次回汕頭，厚臉皮的朋友們就囑咐，沒帶丸子我也別回學(xué)校了。在宿舍扔進一鍋清水，牛肉丸漲成乒乓球在開水里翻滾。有時一口咬下去，肉汁四濺，不小心射別人一臉的情況也不是沒發(fā)生過……然后舍友們就一臉幸福地說：“日啖牛丸三百顆，不辭長作潮汕人。” “粿條”是什么 粿條可以算米飯和粥之外，潮汕人的“第三主食”了，市鎮(zhèn)鄉(xiāng)里沿街售賣的攤販和店面十分普遍（在閩南和東南亞的一些地區(qū)也可以見到）。只是有幾次在北京的火鍋店問“沒有粿條么？”，都得到了“河粉就是粿條啊”的回復(fù)，簡直想義正辭嚴(yán)地糾正。 廣東其它地區(qū)的不少店家，也常把二者混為一談。同為米漿做成，有相似的外觀，但它們其實是有區(qū)別的。廣府人在米漿中添加薯粉、玉米粉或馬蹄粉，以增加河粉的韌性，外觀上會呈現(xiàn)半透明的白色；而潮汕人更喜愛純粹細(xì)膩的口感，所以粿條使用純米漿或添加極少量生粉制成，外觀上呈現(xiàn)不透明的乳白色，吃上去更加軟滑。 河粉（上）和粿條（下），二者在外觀、口感、制作方法上都有所差別。圖：jxmall.com；poco.com 至于粿條的寬窄薄厚，即使在潮汕，不同市鎮(zhèn)居民的喜好也不盡相同。比如潮陽人吃的粿條切得相對寬，而揭陽人則偏愛細(xì)窄的粿條。 地少人多的潮汕，飲食上的小習(xí)慣就像方言的口音，隔著三五里的兩個鎮(zhèn)子，有時字句之間也能聽出口音的差別。潮汕人有一份自己的美食地圖，就像提到汕頭大家就想到牛肉丸，提到普寧大多數(shù)人會想到豆醬，隆江最有名的是豬腳飯，萊蕪的紫菜，貴嶼的朥餅，金玉的橄欖……潮汕人大概都如數(shù)家珍。做粿條最出名的地方，揭陽算一個，長輩有時就會托揭陽的友人帶粿條回汕頭。粿條食用方法繁多，可煮豬雜牛雜，可煮海鮮，可以干撈，可以濕炒干炒。 一碗牛肉丸粿條，每口都是家鄉(xiāng)的味道。 不得不說，自己在外最想念的食物，就是一碗粿條湯。牛肉丸粿條也好，普通的焯豬雜的粿條也好，盛在一個瓷質(zhì)“大碗公”，我可以把湯也喝得精光。春天走過滿街開花的木棉樹去吃粿條，夏天的晚風(fēng)吹過街口我們在吃粿條，秋冬天感冒，只想吃一碗燙燙的粿條，在北京加班不加班的深夜，想念家人想念朋友想吃粿條。 小料：配角的重要性 潮汕人調(diào)味品和蘸料的花樣多得令人發(fā)指。前文提到過“蒜頭朥”，其實就是炸蒜蓉，在北京的不少牛肉火鍋店也能見到。“朥”在方言里，是豬油的意思，蒜頭朥的做法就是將蒜末放進豬油中，慢火炸至金黃。類似的還有“蔥珠朥”，二者堪稱當(dāng)?shù)卣{(diào)味品界元老級的兩弟兄。在牛丸湯中撒一把蒜頭朥，撲鼻的香氣簡直把我撲回潮汕大地。 炸蒜蓉，潮汕人叫“蒜頭朥”。 潮汕許多牛肉店家，都喜歡自家調(diào)制蘸料，桌面上擺著沙茶醬、咸味的辣椒醬，一些地方還有豆醬、生沙茶。眾所周知的沙茶醬已經(jīng)是吃牛肉丸的標(biāo)配了，它們的美好關(guān)系大概就是，麻醬和涮羊肉、蒜泥香油和重慶火鍋、番茄醬和薯條、醬油和菠蘿（打我啊）。 潮汕地區(qū)，以及閩南、臺灣地區(qū)的沙茶，其實都是對一種印尼的舶來品——Satay（沙嗲）的改良，因為發(fā)音很像閩語中的“沙茶”，所以現(xiàn)有沙茶一詞。潮汕人食用的沙茶醬，以花生和芝麻為基質(zhì)，以豬油或花生油為調(diào)和劑，加上蝦米、魚干、大蒜、洋蔥頭、辣椒、芥末、五香、砂糖、食鹽等配料，口味兼具微辣、微甜、咸鮮的特點。 潮汕家庭最熟悉的“皇牌沙茶王”。圖：kingbrandfood.cn 最古早的牛肉火鍋其實是以生沙茶作為鍋底，類似廈門沙茶面的湯底，但經(jīng)過演變和改進，成為今天的清湯鍋底，在其中毫無保留地展示食材本身的品質(zhì)，沙茶也成為了牛肉火鍋腳的蘸料。潮汕牛肉店里另一道招牌的濕炒牛肉粿條，就是用沙茶醬做的。粿條加醬油炒熟后盛出，將沙茶醬、牛肉和切碎的芥藍翻炒、勾芡（芥藍也是牛肉的“老情人”），芡汁淋上粿條便完成了。 芥藍牛肉炒粿條。圖：dianping.com 想在家吃牛肉丸粿條？ 為了讓遠(yuǎn)離潮汕的朋友們在家也能吃到牛肉丸粿條，我們精心準(zhǔn)備了“牛肉丸粿條”套裝。
附：牛肉丸粿條小食譜
所需原料：牛肉丸、水、粿條、鹽、生菜、炸蒜蓉、芹菜粒、牛雜 具體步驟： 1. 牛肉丸解凍； 2. 牛肉丸放入鍋中，和水一起燒開（如有條件，可煮牛雜湯作為湯底，煮出的粿條湯更為美味）；
煮熟后像乒乓球一樣翻滾的牛肉丸。 3. 牛肉丸浮起時，加入粿條（粿條易煮爛，不宜煮久），加鹽； 4. 起鍋，倒入事先鋪好生菜的容器，撒上炸蒜蓉、芹菜粒即可食用。
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