原料：凈三黃雞1只（重約1千克），萬年青（干萬年青用清水浸泡回軟）250克，紅尖椒圈5克。

調(diào)料：A料（蔥段、姜片各10克，料酒15克），小料（蔥段、姜片各10克，八角5克），鹽、雞粉各3克，蔥油10克，B料（料酒15克，鹽焗雞粉10克，雞精12克，黃豆醬油8克，老抽5克，白糖2克），色拉油50克，高湯400克。

制作方法：

1.將三黃雞的雞腿切下，雞身剁成重約15克的塊，均放入冷水中，入A料大火燒開，離火撈出；萬年青用鹽、雞粉、蔥油拌勻。

2.鍋中放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入小料煸炒出香，放入高湯、雞塊、雞腿，大火燒開后放入B料，改小火煮制20分鐘，再開大火收汁，出鍋裝入提前燒燙的沙鍋內(nèi)，放上萬年青和紅尖椒圈，上桌后加熱食用。

特色：燉雞是最普通的土菜，烹調(diào)時(shí)我們加入了廣東人非常喜歡的鹽焗雞粉，賦予了雞肉更加鮮美的味道。萬年青的加入，提升了菜肴的香味。

原料：自制酸菜150克、黑芝麻湯圓400克、蔥段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。

調(diào)料：精鹽2克、雞精2克、東古醬油3克、辣椒油10克。

制作方法：

1.取鍋洗凈上火，加入1.5千克色拉油，燒至150℃后將湯圓下鍋小火炸制，待湯圓呈金黃色并浮起油面時(shí)將其撈出濾油待用。

2.鍋內(nèi)留底油燒至120℃，放入姜蒜片、干辣椒3克，再加入酸菜、鹽、醬油煸炒，待酸菜炒香后加入雞精翻勻，將其起鍋裝盤鋪墊。（鍋內(nèi)留少許酸菜）

3.將濾油湯圓放入鍋內(nèi)淋上辣椒油10克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

自制酸菜：這道菜品中的自制酸菜是貴州的特色，相比較四川的泡菜、酸菜來說，口感比較清淡，有清香味兒，是自然發(fā)酵的。

1.選用一個(gè)有蓋的干凈容器（有蓋的搪瓷缽一類的）把白酸湯倒進(jìn)去。

2.把洗凈的芥菜放進(jìn)沸水里撈一下，控干，馬上放進(jìn)酸湯里，酸湯沒過芥菜為宜。

3.蓋好蓋子，放置在自然環(huán)境，夏天一般3天，冬天5天就能食用。

原料 :  帶皮五花肉600克。

調(diào)料 : 色拉油1千克（約耗50克），正宗鄉(xiāng)里干鹽菜50克，A料（八角2克，干紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克），熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。

制作方法： 

1.五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內(nèi)，加入A料和清水1千克，大火燒開，改小火將方塊五花肉煨制1小時(shí)至肉質(zhì)酥爛，離火。

2.鹽菜用冷水泡發(fā)，洗凈并切碎，擠干水；鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，下入鹽菜中火炒香，離火。

3.取一個(gè)新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。

食材掃盲-干鹽菜

鹽菜是湖南本地特有的一種腌制半成品食材，它帶有淡淡的鮮味和香味，一般都是搭配肉類原料燉、燒、燜制成菜。烹調(diào)時(shí)，要先用清水將其略微浸泡，祛掉多余的咸味，擠干水分后用熟豬油炒干水分，即可用來做菜。

原料:  鮮豬帶皮五花肉800克。

調(diào)料:  菜子油20克，米酒5克，A料（糯米粉50克，紅曲米30克，米酒20克，鹽12克，八角粉5克），蔥花2克，紅辣椒粉15克。

制作方法:

 1.鮮豬五花肉洗凈，切成厚0.5厘米的大片，加A料攪拌均勻，放入冰箱內(nèi)冷藏腌制5天，取出后入籠蒸至成熟。

2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入蒸好的五花肉，小火煎透（小火煎兩面共約3分鐘），撒入辣椒粉，噴米酒翻炒，撒蔥花即可出鍋裝盤。

原料：  鮮豬筒子骨800克，本地青辣椒圈60克。

調(diào)料：  熟豬油25克，精鹽8克，蒜蓉10克。

制作方法：

 1.鮮豬筒子骨砍斷洗凈，倒入高壓鍋內(nèi)，加清水1200克，大火燒開，改小火壓25分鐘，自然散氣后，撈出筒子骨肉，將肉取出后撕成小塊。

2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入削骨肉、青辣椒圈、鹽、蒜，大火爆炒出香，加入壓骨的原湯100克，燜熟后帶汁出鍋。

試做評(píng)論  衡東的青椒炒菜都是原料和青辣椒一起下入煸炒，而后放入湯料燜制，這樣做辣椒的清香味雖然更濃郁，但是菜肴整體賣相就會(huì)差一些，所以建議先將辣椒炒至七成熟，再放入原料一同煸炒。

技術(shù)掃盲-青椒炒

對(duì)于湘菜廚師來說，“青椒炒”更準(zhǔn)確的名稱應(yīng)為“青椒燜”，它是在將主料燜至八九成熟后，加入鮮青椒，小火燜至出香的一類菜品，只是為了適應(yīng)酒店的正常經(jīng)營(yíng)，廚師通常在開餐前，將主料提前燜好，客人點(diǎn)菜時(shí)，再用青椒炒制而成。做好“青椒菜”有4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

關(guān)鍵1

湖南人選擇湖南本地青辣椒。這種辣椒的辣味比較濃郁，清香味卻非常充足，肉質(zhì)較杭椒略薄。其他地區(qū)的廚師可能會(huì)選擇小米辣、二金條辣椒，有些地方的廚師也可選擇杭椒等。不論選擇何種辣椒，一定要保證辣椒的新鮮度和清香味。

關(guān)鍵2

選料要鮮活。這類菜品的選料非常廣泛，禽畜、禽畜內(nèi)臟、海鮮都可以用來制作這類菜品。但是，原料一定要鮮活，因?yàn)椤扒嘟烦础辈俗非蟮氖窃?，所以一?/span>只添加鹽、味精，因此選擇鮮活原料非常重要。

關(guān)鍵3

茶油、熟豬油味道好。制作這類菜品一定要選擇茶油或熟豬油，茶油有增香祛異味的作用，熟豬油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡，因此不適合制作此菜。

關(guān)鍵4

加湯煨制。衡東廚師制作青椒菜跟其他地方的廚師不同。外地廚師制作此類菜肴，都是提前將葷料加熱成熟，另起鍋炒青椒至七八成熟，再放入成熟的葷料短時(shí)間炒制，這樣做好的菜肴青椒碧綠，賣相好。而衡東廚師則是待原料燜至八九成熟時(shí)，放入青椒，再倒入湯料中火燜制2-3分鐘，調(diào)味后出鍋，這是做可以讓食材和辣椒的風(fēng)味更好的融合。

原料：  鮮木槿花250克，鮮豬肉末100克。

調(diào)料：  大蒜蓉20克，小青椒圈50克，雞精3克，鹽5克，熟豬油30克，鮮骨湯500克。

制作方法：

 1.木槿花去蒂洗凈。

2.鍋上火放入鮮骨湯，燒開后放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、鹽、雞精和鮮豬肉末，中火煮至肉成熟，淋入熟豬油，出鍋裝盤。

食材掃盲-木槿花

它是一種食用型花卉，食之口感清脆，帶有輕微的花香味。它味甘性涼，食之可清熱、利濕、涼血，排毒養(yǎng)顏，所以成為安徽、湖南、福建等地廚師最喜愛的生態(tài)食材。木槿花做菜風(fēng)格多變，可以加入面粉、雞蛋酥炸，可以炒蝦仁、豬肉絲、豆腐，還可以用來煮湯、煮粥。

所謂嘎巴鍋菜肴就是把選好的原、調(diào)料放入高壓鍋，加油，小火壓，使原料產(chǎn)生嘎巴，溢出干香味，又因?yàn)榘凑者@種做法可以做出很多菜肴，所以稱為嘎巴鍋系列菜肴。

原料：玉米棒300克，土豆300克，窩瓜200克，排骨400克，豆角100克，香菜葉2克。

調(diào)料：鹽4克，雞粉5克，料酒5克，蔥、姜各3克，香料汁3克，豬油1000克（實(shí)耗70克），色拉油200克，高湯250克。

制作方法：

1.排骨改刀成4厘米的段，入開水大火飛水2分鐘；玉米棒一開四半，切4厘米長(zhǎng)的段，土豆、窩瓜去皮，切每塊重約20克的塊，豆角摘去兩邊的筋洗凈，一同入開水大火焯水1分鐘；

2.將以上原料瀝干水入高壓鍋，加鹽、雞粉、料酒、蔥、姜、香料汁、高湯、豬油、色拉油，小火上汽壓15分鐘，將多余油脂瀝出，裝在墊有生菜葉的盤中撒香菜葉即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，干香適口。

香料汁的制作方法：勁霸雞汁500克，七香粉（超市有售）200克，液體豬肉香精（超市有售）5克，蠔油200克，橙紅色素0.01克，攪拌均勻即可。

原料：豬脊骨800克，土豆1250克，蔥花、香菜葉各3克。

調(diào)料：嘎巴鍋醬40克，回油1000克，蔥段、姜片、鹽各10克，八角、極品香汁、雞精、老抽王各5克，大紅色素0.01克，高湯250克，豬油15克。

制作方法：

1.將脊骨改5厘米長(zhǎng)的段，入沸水大火飛水2分鐘；土豆切重約20克的塊；

2.鍋上火，加豬油、蔥段、姜片、八角、嘎巴鍋醬，中火煸炒1分鐘至出香味，加豬脊骨、土豆、老抽王、大紅色素，炒至上色；

3.將炒好的原料加高湯、鹽、雞精、回油入高壓鍋小火壓12分鐘，至原料外焦里嫩呈金黃色，加極品香汁出鍋瀝油撒蔥花、香菜葉即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，外焦里嫩，干香味濃。

極品香汁的制作方法：I+G（一種食品添加劑，起增鮮作用）50克，麥芽酚、濃縮雞汁各30克，高倍鮮味素50克，鮮味汁、雞粉各100克，清水5000克，大火燒開改小火熬2分鐘成汁即可。

嘎巴鍋醬的配制：李錦記蒜蓉辣醬1千克，黑龍醬、天津蒜辣醬各500克，香其醬、石橋大醬各100克，三五牌特香味王、豬肉粉各10克，色拉油250克，大火燒開改小火熬3分鐘成汁即可。

雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土制黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。

原料：雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。

調(diào)料：料酒20克，紅鹵水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、姜片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土制黃豆醬10克。

制作方法：

1.雞腰洗凈，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水后放入鹵水中，小火鹵至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子繼續(xù)大火燒開，用小火壓3分鐘。

3.客人點(diǎn)菜時(shí)，將菜肴倒入沙鍋內(nèi)，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。

點(diǎn)評(píng)：雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個(gè)人感覺，最好也放入鹵水中鹵制，這樣香味才能濃郁。

炸茄盒的做法很普通，我將茄盒炸好后用豆豉來提味，并將炸酥的面包丁撒在上面，外焦里嫩，香酥可口。

原料 ：本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克。

調(diào)料： 青、紅椒條各20克，A料（鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、姜末、味精、雞精、雞粉各5克），干淀粉15克，老干媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克），脆皮漿100克。

制作方法：

1.茄子洗凈，斜切成夾心片；將牛肉蓉放入容器內(nèi)，加A料攪拌均勻；吐司面包改刀成1厘米見方的小丁，入油鍋中炸酥。

2.將茄子內(nèi)側(cè)拍干淀粉，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿，入六成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老干媽豆豉調(diào)味翻炒，澆在炸好的茄餅上 即可。

脆皮漿 將面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調(diào)成脆皮漿。

廚藝評(píng)論 ：

1.茄子切片后可以先泡鹽水，這樣茄子的切面就不會(huì)因?yàn)槿菀籽趸霈F(xiàn)黑點(diǎn)了，茄餅的外觀也會(huì)更美觀。

2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻。

原料：優(yōu)質(zhì)帶皮五花肉500克，湘蓮（湖南產(chǎn)的蓮子）100克，干刀豆（湖南產(chǎn)的一種很寬的豆角，可用普通干豆角代替）約150克，紅蘿卜1個(gè)，姜10克，蒜瓣l0克。

調(diào)料：鹽5克，味精10克，龍鳳醬油10克，干紅椒粉5克，飴糖5克，大紅浙醋30克，生粉10克，香油5克，色拉油2千克（實(shí)耗50克）。

制作方法：

l.帶皮五花肉開水燙一下去凈毛，冷水下鍋，大火煮15分鐘，至八成熟撈出瀝水，在五花肉表面均勻抹上用飴糖、大紅浙醋、生粉調(diào)成的漿；湘蓮去掉芯，大火蒸10分鐘至熟備用，刀豆切絲后用溫水泡開；

2.鍋中下入油，燒七成熱，下入抹好漿的五花肉，離火浸炸至金黃色；

3.鍋留底油燒至六成熱，放姜、蒜煸香，下入刀豆絲煸炒5秒鐘，加干椒粉、鹽、味精、龍鳳醬油入味，盛入蓮花碟中間；

4.將炸好的五花肉切0.2厘米厚的薄片，每個(gè)湘蓮用一片五花肉包好，擺入扣缽內(nèi)，上蒸柜旺汽蒸１個(gè)半小時(shí)左右；

5.將蒸好的扣肉翻扣在蓮花碟內(nèi)的刀豆絲上，周邊圍上焯過水的三角形的紅蘿卜片，扣肉表面淋香油即可。

特點(diǎn)：造形美觀、味道可口。