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剛過完年，每個人大魚大肉的也都吃膩了。這時候?qū)τ诓蛷d來說，抓緊上幾道新鮮味美的家常菜，才是留住客人的致命法寶。下面就來看一下吧！ 豆腐泥蒸蝦醬 ▼
這是錦上魚府的新晉招牌菜，所用蝦醬是將小海蝦磨碎后置于蒸箱上方短時間發(fā)酵而成，由于加的鹽不多，所以不會過咸；而且發(fā)酵時間短，滋味濃鮮酵香而不會發(fā)臭，入菜時再搭配適量豆腐泥先炒后蒸，口感變得更加細膩香醇。 自制蝦醬： 新鮮小海蝦入料理機磨碎，每500克蝦蓉加入鹽12克、味精10克攪勻，裝入壇子密封，置于蒸箱上方自然發(fā)酵3天（冬天需發(fā)酵5-7天 ），待蝦醬逸出香氣但又不發(fā)臭時，取下待用。
▲小海蝦入料理機磨碎。
▲磨碎的蝦蓉調(diào)底味。
▲盛入壇子，置于蒸箱頂部發(fā)酵。 餐前預制： 鍋下色拉油120克燒熱，加入蔥姜末30克、干辣椒圈20克炸香，下自制蝦醬500克小火翻炒均勻，加入豆腐泥（鹵水豆腐碾碎而成 ）250克，淋入雞蛋6個，小火推炒至熟，分裝入五個碗中，封上保鮮膜后放入蒸箱，蒸制20分鐘以上。
▲炒制時加適量豆腐泥。 走菜流程： 從蒸箱內(nèi)取出一碗蝦醬，搭配南瓜饅頭、香蔥段即可上桌。 制作關鍵： 1、蝦醬發(fā)酵時間不可太長，至其鮮味加倍、香氣四溢而不發(fā)臭時即可。 2、由于此蝦醬添加的鹽分較少，因此保質(zhì)期比較短，存放時間不能超過一周，否則會變質(zhì)。 藤椒油爆螺片 ▼
將海螺搭配大田里生長的香菜、香蔥，入藤椒油炒制，改變傳統(tǒng)的咸鮮味型，增加鮮麻微辣的元素，極受顧客歡迎，日售50多份。 制作流程： 1、海螺2只取肉，片成大片，無需上漿，入二成熱油快速拉油。 2、大田香菜、大田香蔥各150克分別切成寸段。 3、鍋下藤椒油30克燒熱，加入鮮紅小米辣段10克、炸蒜塊10克炒香，下螺片、香菜段、香蔥段，調(diào)入適量鹽、味精，大火快速翻炒約15秒，即可出鍋裝盤。 特點：清香鮮麻。 制作關鍵： 此菜加熱過程不可太長，約15秒至香菜、香蔥半熟時即可出鍋，如果炒至全熟，則清香味流失，賣相也變得軟塌。 招牌烤蔬菜 ▼
這是錦上魚府正在熱賣的一道高毛利創(chuàng)新菜，錦上魚府選自制法棍面包配蔬菜絲、芝士片，烘烤后面包奶香、蔬菜鮮脆，極受顧客歡迎。 自制法棍面包： 1、高筋面粉400克加低筋面粉100克納入盆中，倒入清水300克、黃油、白糖各15克、鹽8克、酵母5克和成面團，餳發(fā)20分鐘。 2、面團下成100克的劑子，揉勻后餳發(fā)5分鐘，搓成長條，擺入烤盤內(nèi)，放入發(fā)酵箱發(fā)至原先的1.5倍大時，在表面篩上少許低筋面粉，放入烤箱（上火180℃、下火160℃ ）烤25分鐘即成。 制作流程： 1、自制法棍面包一根斜切成1.5厘米厚的片。 2、卷心菜400克、青、紅彩椒各100克切成二粗絲，納入盆中，加原味沙拉醬100克拌勻。 3、烤盤內(nèi)放入面包片，在每片面包中間擺上拌好的蔬菜絲40克，蓋上一片芝士，放入上下火150℃的烤箱中烤5分鐘至芝士融化，取出即成。此菜既可例份上桌，也可以按位走菜。
▲法棍面包切片，碼放適量拌好的蔬菜絲。
▲蓋上一片芝士。
▲制好的面包生坯烤香后即可上桌。 制作關鍵： 卷心菜與彩椒這類不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜，與法棍面包、沙拉醬是絕配。 鮮貝煎豆腐 ▼
鍋塌豆腐為傳統(tǒng)魯菜，大致做法是在豆腐內(nèi)釀入肉餡，煎黃后加湯煨塌。錦上魚府在原做法基礎上進行了創(chuàng)新，將豆腐煎黃后搭配本地瑤柱絲翻炒，成菜焦香鮮美，檔次也有了提升。 批量預制： 鹵水豆腐改成夾刀片，釀入肉餡（五花肉泥加適量蔥姜水、蔥姜末、鹽、味精、料酒調(diào)勻而成），拍粉拖蛋液，入不粘鍋煎至淺黃。 走菜流程： 1、瑤柱蒸透撕成絲。 2、取15塊豆腐重新入鍋煎透并呈金黃色。 3、鍋留底油燒熱，加入瑤柱絲50克翻炸至微黃，放入豆腐片，烹入美極鮮味汁15克，輕輕顛翻均勻，起鍋擺入盤中，撒香菜末即可上桌。
豆腐片提前釀餡煎熟，以提高走菜速度。 敬請關注小編配方研發(fā)團隊公眾號tsxc5888（長按可復制）
▲瑤柱蒸熟、撕成絲，煎黃后配豆腐片裹勻即可上桌。 制作關鍵： 出鍋前輕輕顛勻即可擺盤，不要頻繁翻動，以免豆腐碎裂。 家常炒蜇皮
海蜇遇熱容易出水融化，因此多用來制作涼菜。錦上魚府這道菜則通過冷熱交替的方法處理海蜇，搭配香菜梗快速翻炒，成菜外韌內(nèi)脆，非常好吃。 冷熱交替發(fā)蜇皮： 帶鹽海蜇皮改成大塊，投入開水中大火燙透，撈出后立即放入冰水里過涼，攪動洗凈后撈出，納入盆中，添加冰水入保鮮冰箱浸泡保存，中途換水2-3次，以沖掉多余鹽分。 制作流程： 1、取發(fā)好的海蜇皮300克改成條。 2、鍋下蔥油30克燒熱，加入五花肉絲40克炒熟，下干辣椒段、蒜片各10克爆香，淋東古一品鮮醬油8克、蠔油5克烹出鍋汽，下香菜梗300克、海蜇皮，調(diào)入適量鹽、味精、白糖，烹米醋8克后快速翻炒均勻，出鍋即成。 特點：蜇皮外韌內(nèi)脆，鮮香可口。 制作關鍵： 海蜇下鍋后迅速翻炒，時間長了會出水。 |
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