福建古法醬油制作全程曝光 你還記得曾經(jīng)的味道嗎

　　■精選黃豆

　　■開(kāi)始發(fā)酵

　　■曲室

　　■蒸煮設(shè)備

　　■移至?xí)駡?chǎng)

　　古龍醬油古法釀造技藝具有較高食品安全營(yíng)養(yǎng)的學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值。該項(xiàng)技藝既是廈門(mén)地區(qū)民間民族醬油古法釀制技藝的結(jié)晶，也對(duì)閩南地區(qū)、臺(tái)灣地區(qū)、香港地區(qū)以及東南亞一些國(guó)家醬油傳統(tǒng)釀造技藝的傳承和釀造醬油業(yè)的振興起著積極重要的影響，具有很高的社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

　　下面是記者親歷的一個(gè)基本制醬流程。

　　記者 龔小莞 攝影 郭航

　?、龠x豆、泡豆

　　精心篩選東北黃豆為主要生產(chǎn)原料，經(jīng)去雜（去除不飽和顆粒和雜質(zhì)）、清水淘洗、浸泡。

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　　蒸煮、冷卻后，出鍋裝入竹制簸箕，再拌面粉（菌種選育、擴(kuò)大培養(yǎng)、蒸煮麩皮、制成小培、制成種曲）、裝匾制曲。

　?、垡七M(jìn)曲室

　　曲室是一間屋頂有傳統(tǒng)雙層瓦片、隔熱通風(fēng)的發(fā)酵醅間。第二天就要翻醅，由于發(fā)酵起來(lái)會(huì)比較硬，要將其翻松，整個(gè)過(guò)程翻一遍就可以了。

　　醅間溫度保持在35-43攝氏度，濕度保持在31-38度之間，前期發(fā)酵5-6天，其間由看醅師傅觀察種曲，就是醅的發(fā)酵生長(zhǎng)情況，若菌絲布滿整個(gè)簸箕，將黃豆連成一片，就需要快速將其打散，讓菌絲裹于每顆黃豆表面，顆顆分明，一天進(jìn)行2次翻曲。

　?、芟赂装l(fā)酵

　　裝入陶制大瓷缸，加入17波美度食鹽水，缸口蓋上竹制大斗笠，白天（晴天）掀開(kāi)缸口蓋著的竹制大斗笠，讓缸里的大豆充分吸收陽(yáng)光，促進(jìn)大豆的糖分轉(zhuǎn)化和蛋白質(zhì)的分解，夜晚蓋上斗笠，在露天曬場(chǎng)上經(jīng)過(guò)日曬夜露十個(gè)月以上，促成缸內(nèi)醬坯原料里的蛋白質(zhì)、淀粉和微生物酶活力在自然狀態(tài)中緩慢發(fā)酵分解，形成多種有益的微生物菌類(lèi)。讓醬料充分發(fā)酵成汁，釀成成熟豆醬。

　?、莩墒斐龈?/p>

　　抽油、存放、沉淀、調(diào)配、殺菌、均質(zhì)、冷卻、灌裝封口、貼標(biāo)簽。

　　古法醬油差別何在

　　非遺保留的是傳統(tǒng)的東西，采用以前的古老技藝釀造醬油，原材料講究，質(zhì)量上乘，口感好，只是產(chǎn)量低、成本高。劉團(tuán)結(jié)說(shuō)，現(xiàn)在外面的工廠發(fā)酵做醬油不一定用黃豆，豆粕就可以做醬油，發(fā)酵一大桶幾十噸，占地十來(lái)平方米。而古法釀造，一缸才幾百斤，占地將近一平方米。

　　現(xiàn)代的做法還可以機(jī)械化，翻醅等比較累的活都是用機(jī)器代替，而古法技藝全部都是人工，成本高出許多。還有時(shí)間上的差別很大，古法釀造要一年，現(xiàn)代化的三個(gè)月就可以發(fā)酵完成。劉團(tuán)結(jié)告訴記者，以前公司也有小試過(guò)用機(jī)械代替人工，但是最后質(zhì)量沒(méi)辦法達(dá)到要求。

　　例如大豆蒸完拌面粉進(jìn)行發(fā)酵，豆蒸完已經(jīng)很爛，機(jī)械攪拌有時(shí)候會(huì)打破。人工手是軟的，不會(huì)像機(jī)器那樣硬梆梆，拌完還是整顆的，對(duì)后面發(fā)酵各方面都有很大的好處?！耙坏拦ば蛞坏拦ば虻姆e累，才能達(dá)到最后所要求的質(zhì)量。所以我們不會(huì)計(jì)較成本，一定要保證原材料、口感和香味，幾代老師傅傳下來(lái)的東西，跟現(xiàn)在外面做的醬油有很大的差別?！?/p>

　　古法釀造的醬油，經(jīng)過(guò)一整年，比較咸，比較黑，因?yàn)闆](méi)有防腐劑，是靠鹽防腐的。很多人會(huì)問(wèn)古龍醬油老抽還是生抽，其實(shí)這是要靠下缸發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)定位。發(fā)酵時(shí)間短是生抽，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)是老抽，顏色深一點(diǎn)。“現(xiàn)在有的靠加焦糖色變成老抽，我們的不加色就很黑。古法和現(xiàn)代化最大的區(qū)別就是原料、工藝和時(shí)間這三個(gè)方面。醬油應(yīng)該有醬油本身的風(fēng)味，醬油本身就是從醬里面出來(lái)，煮后肯定稍微有點(diǎn)醬的味道。如果是勾兌的，肯定會(huì)有香精的味道。古法釀制的醬油，煮菜加熱的時(shí)候，醬的香味自然就會(huì)出來(lái)?！?/p>

(廈門(mén)晚報(bào))