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剛步入餐飲行業(yè)時(shí)，很多投資人都會(huì)特別困惑：在每天熙熙攘攘的人群里，哪一位才是我的準(zhǔn)顧客呢？在顧客選擇餐館時(shí)，為什么選擇這一家而不是那一家？他們選擇的標(biāo)準(zhǔn)是什么？怎樣才能使顧客經(jīng)常光顧本店呢？  2.1 什么餐館受歡迎 顧客為什么選擇這一家餐館而不是那一家呢？ 顧客是分層次的，不同的顧客在選擇就餐地點(diǎn)時(shí)，會(huì)因餐飲品牌、環(huán)境、檔次、服務(wù)、特色、口味、停車位、距離遠(yuǎn)近、人氣、宗教、印象、價(jià)格、營銷活動(dòng)等有所側(cè)重。 2.1.1 看顧客怎么說 顧客對(duì)于不同的餐館經(jīng)常會(huì)有以下評(píng)價(jià)。 ☆口味好，我們自然就來了。 ☆口味好，價(jià)格又便宜。 ☆離家近，出門就到了。 ☆這個(gè)地方環(huán)境好，有檔次，價(jià)格還可以。 ☆生意好的餐館，我們愛去。 ☆請(qǐng)客人吃飯，就得找個(gè)好地方，想辦成事兒出手不大方點(diǎn)兒行嗎？☆現(xiàn)在誰還上大餐館去挨宰呀？我吃飯從來都到快餐店，吃得飽還便宜。 ☆餐館的飯菜都差不多，關(guān)鍵看服務(wù)，請(qǐng)了一桌客人，服務(wù)員哭喪著臉，再好的飯菜，也不會(huì)有好氣氛。 ☆花錢不怕，怕沒好東西吃。 ☆這里停車不方便，轉(zhuǎn)了半天停不了車，再便宜也不能來。 ☆門前是單行道，拐彎別扭，過不來。 ☆餐廳環(huán)境臟亂差，沒法吃東西。 ☆要啥沒啥，上菜還慢。  由此可見，不同的顧客對(duì)餐館的要求截然不同。有的餐飲老板會(huì)問，顧客千差萬別，餐館怎樣經(jīng)營才能滿足顧客的要求？從盈利的角度講，餐飲企業(yè)大致分為兩種類型：一種是賺錢的，另一種是不賺錢的。賺錢的餐飲企業(yè)認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)理，即認(rèn)準(zhǔn)自己的顧客，只做自己顧客的生意，除此之外免談；不賺錢的餐飲企業(yè)，做所有顧客的生意，希望把所有的顧客都拉進(jìn)自己的店里。 打個(gè)比方，賺錢的餐飲企業(yè)把自己的顧客當(dāng)成主人，主人的想法、主人的癢處、主人的煩心事，作為仆人的餐飲經(jīng)營者知道得清清楚楚，餐館經(jīng)營者要順著主人的脾氣，盡心竭力，為主人把事情辦好。該省錢的，要省；該給面子的，要給；該上檔次的，要上。餐館經(jīng)營者和顧客之間是魚和水相互依存的關(guān)系。  不賺錢的餐館不知道自己的優(yōu)勢(shì)在哪里，不知道自己該為誰服務(wù)。例如，一個(gè)小吃店偏偏把自己定位為南北大菜包辦酒席。小吃還沒有做好，就開始“胸懷大菜，放眼酒席”，生意自然不會(huì)好；再比如，某星級(jí)酒店為了改變餐廳中午檔口的清冷場面，推出5元、10元商務(wù)套餐，這也會(huì)嚴(yán)重?fù)p傷自身品牌形象。  2.1.2 看餐飲經(jīng)理人怎么說 顧客究竟喜歡什么樣的餐館？下面是一些有經(jīng)驗(yàn)的餐飲經(jīng)理人的說法。 ☆實(shí)惠。凡是上我這兒吃飯，就是圖我的實(shí)惠，不糊弄人。大多是回頭客。 ☆方便。我們的餐館離居民小區(qū)近，下樓就到了，比在家里吃貴不了多少。 ☆到這里吃飯的大多是進(jìn)城務(wù)工人員，花錢不多，還得吃得實(shí)惠。 ☆做工講究。單說這包子，就有許多講究。肉是脫酸的品牌肉，先煮熟，再煸炒，然后釀餡。肉還不能剁碎，要切成丁，讓顧客感到確實(shí)是吃到肉了。每斤肉只配半斤其他菜類，包出來的包子那叫個(gè)好吃。 ☆顧客餓了，就得在這兒吃。所以，商貿(mào)區(qū)里開快餐價(jià)格別太高，比一般飯店略高一點(diǎn)，顧客能接受，關(guān)鍵是衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，別讓客人就餐時(shí)犯堵。 ☆口味正宗。我們來自新疆維吾爾自治區(qū)，，我們的調(diào)料特別純正，拉條子和大盤雞是我們的特色。從餐飲經(jīng)理人不同的觀點(diǎn)中可以看出，各家餐館的顧客是不同的，有圖便宜的、有要檔次的、有為方便的、有喜特色的。根據(jù)餐飲經(jīng)理人的經(jīng)驗(yàn)，以下的餐館受歡迎。
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