一、新手糾結(jié)不會(huì)發(fā)面，只要發(fā)面就離不開(kāi)酵母，這里就先說(shuō)說(shuō)酵母，酵母是一種單細(xì)胞真菌微生物，是一種對(duì)人體有益的生物膨松劑。實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、包子中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比不發(fā)面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍，所以說(shuō)酵母是好東西，可以放心使用。

二、蒸饅頭、包子、花卷、發(fā)面餅、油條都需要發(fā)面，只要掌握了面粉與酵母和水的配比，發(fā)面就不是問(wèn)題了，一般而言，500克面粉加入5克發(fā)酵粉(發(fā)酵粉大小超市都有售)，為了提軒最好再加入2克泡打粉（泡打粉不是必需品，炸油條則必須有）。面粉與水的比列為2：1，需要用溫水和面，水的溫度約在30度至35度之間。

三、最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，只要做發(fā)面食品必須進(jìn)行兩次餳發(fā)。第一次是和好的面團(tuán)要餳發(fā)到兩倍大，包子饅頭發(fā)面餅做好坯子后要進(jìn)行第二次餳發(fā)，二次餳發(fā)原則40分鐘，視情況而定，當(dāng)看到做好的坯子已經(jīng)漲大就可以開(kāi)火了。

四、冬天發(fā)面，因?yàn)闇囟容^低發(fā)酵時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)，如果加點(diǎn)白糖，則發(fā)酵速度會(huì)提升一倍。

五、如果發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)面不起，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小孔倒一些白酒，然后放在溫暖的地方，10分鐘后你會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)已經(jīng)兩倍大。

六、如果家里沒(méi)有老肥也買(mǎi)不到發(fā)酵粉，可以用蜂蜜代替發(fā)酵。500克面粉加20克蜂蜜餳發(fā)5個(gè)小時(shí)，蒸好的饅頭松軟香甜。

七、用老肥發(fā)面（就是上次發(fā)面剩下的面團(tuán)，其實(shí)就是自制的酵母），老肥發(fā)出的面團(tuán)容易出酸味，加入堿面可以中和酸度，500克面粉加入2克堿面就可以了，堿面加入少量溫水中揣進(jìn)面團(tuán)即可。如果用發(fā)酵粉發(fā)面就不要再加堿面了，因?yàn)榘l(fā)酵粉里面含有蘇打（堿面就是蘇打，大小超市都有）成分。

八、發(fā)好面后如果沒(méi)有堿面，可用鹽代替，每500克面粉加5克鹽，可以除去酸味，也可以防止發(fā)黃。

九、蒸饅頭如果堿大了，饅頭變黃了，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入150克醋，重新蒸10分鐘饅頭就變白了。

十、發(fā)面有時(shí)用到小蘇打和蘇打，小蘇打呈弱堿性，食用小蘇打有起發(fā)作用，比方我們做玉米面發(fā)糕或窩頭，加上適量小蘇打就會(huì)提軒。而蘇打?qū)儆诩儔A性，在使用面肥發(fā)面中用于中和多余的酸性，此過(guò)程稱為“揣堿”。堿的用量要適當(dāng)，過(guò)少稱為“堿小”，則面死而發(fā)酸；過(guò)多稱為“堿大”，則開(kāi)花而色黃。堿面在熬稀飯時(shí)酌量加入，可增加粘稠度，常喝對(duì)有胃酸的人有好處。