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文丨 吃很重要（id：wehavetoeat） Selina 西維 總覺(jué)得餐飲業(yè)里泛濫的“匠人情懷”哪里不太對(duì)：某某人干某某事干了 30 年，所以他走向了某種成功。 是不是一定要當(dāng)大廚匠人才能干好餐廳？有一個(gè)紐約餐飲大亨的故事，完全不是這樣開(kāi)始。他的事業(yè)是從放棄成為大廚開(kāi)始的。他更像電影工業(yè)里的制作人，這種人的特色是什么具體技能都不太會(huì)，就是能找錢(qián)和找人……  “30 年前，如果你說(shuō)自己是干餐飲業(yè)的、或者在養(yǎng)豬，說(shuō)出來(lái)多少覺(jué)得有點(diǎn)丟人，現(xiàn)在干這些則是個(gè)很值得驕傲的事。” 說(shuō)這話的是聯(lián)合廣場(chǎng)餐飲集團(tuán)（Union Square Hospitality Group，USHG）的創(chuàng)始人丹尼·梅耶（Danny Meyer），旗下?lián)碛?14 個(gè)定位不同的餐飲品牌。 聯(lián)合廣場(chǎng)餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人 丹尼·梅耶 他出生于美國(guó)中部密蘇里州的圣路易斯，之后從當(dāng)?shù)刈詈玫乃搅⒅袑W(xué)畢業(yè)。由于出身不錯(cuò)，他差點(diǎn)當(dāng)了律師。早年出來(lái)混的時(shí)候曾經(jīng)在國(guó)會(huì)山實(shí)習(xí)，還參與過(guò)一位總統(tǒng)候選人的競(jìng)選活動(dòng)。 27 歲那年，他正式?jīng)Q定進(jìn)入餐飲業(yè)。 至于他本人為什么入行，他后來(lái)說(shuō)是因?yàn)榭纪昝绹?guó)法學(xué)院入學(xué)考試后，發(fā)現(xiàn)自己對(duì)打官司毫無(wú)興趣。因?yàn)橹庇X(jué)上覺(jué)得自己喜歡好的食物，就花了兩年時(shí)間四處打工，之后回到了紐約，在曼哈頓下城的聯(lián)合廣場(chǎng)開(kāi)出了自己的第一家餐廳——聯(lián)合廣場(chǎng)餐廳（Union Square Cafe）。 他當(dāng)時(shí)覺(jué)得，只要提供好的食物和服務(wù)，整個(gè)街區(qū)也會(huì)慢慢發(fā)生變化， 放棄成為主廚，是我做過(guò)最明智的決定 通常在這種由于酷愛(ài)食物而入行的故事里，主角多半是做了廚師或者至少自己下廚吧，然后走匠人路線，至死不渝。 梅耶則比較早就想清楚這事，雖然很喜歡美食，他覺(jué)得，“放棄那個(gè)有朝一日我會(huì)成為主廚的想法， 聯(lián)合廣場(chǎng)餐廳內(nèi)景 他的做法則是把城中最好的廚師都勸來(lái)給自己工作，為他們提供舞臺(tái)。因?yàn)椴蛷d其實(shí)不僅是把好的食物放到盤(pán)里這么簡(jiǎn)單， “你得讓人們離開(kāi)餐廳的時(shí)候比進(jìn)來(lái)時(shí)開(kāi)心一點(diǎn)”。因此，梅耶的角色除了老板以外，更像這幾年大家很熱衷說(shuō)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)師。 做生意，不是要做好學(xué)生 創(chuàng)業(yè)九年后，梅耶在紐約開(kāi)出了自己的第二家餐廳 Gramercy Tavern 。雖然這家餐廳很快就成為城中熱門(mén)地點(diǎn)，但他還是成天活得提心吊膽。他老擔(dān)心這家餐廳沒(méi)有聯(lián)合廣場(chǎng)餐廳那么成功。 當(dāng)聯(lián)合廣場(chǎng)餐廳在「Zagat 紐約」（類似大眾點(diǎn)評(píng)的排行榜） 梅耶最終花了很長(zhǎng)時(shí)間克服這種「好學(xué)生」心態(tài)。說(shuō)白了，就是你要接受得了別人說(shuō)你不好或者失敗。他曾經(jīng)希望自己開(kāi)的餐廳，一家都不要關(guān)，“我祈禱永遠(yuǎn)不要有”，直到他遇到經(jīng)濟(jì)危機(jī)。 梅耶旗下的一家印度餐廳 Tabla 于 1998 年開(kāi)始營(yíng)業(yè)，但由于餐廳面積過(guò)大，又走的是特立獨(dú)行風(fēng)，高額的固定成本遇上日漸流失的客流讓這家餐廳陷入了很大麻煩。Tabla 的員工都想繼續(xù)待在這里， 梅耶本人為此貼補(bǔ)了餐廳整整兩年，直到公司其他高管出來(lái)勸說(shuō)他，這種用拯救一艘沉船來(lái)照顧員工的方式糟透了， 這一天還是來(lái)了。他不記得有什么比到店里跟員工說(shuō)「餐廳要關(guān)閉了」那刻哭得更傷心的了。 不同時(shí)期所應(yīng)專注的事情不同 創(chuàng)業(yè)初期，梅耶天天都待在聯(lián)合廣場(chǎng)餐廳。他認(rèn)為專注就是要每天都做同樣一件事，也就是天天待在餐廳里?！叭绻阆胄菹?，就讓餐廳關(guān)門(mén)一天， 隨著手里運(yùn)營(yíng)著越來(lái)越多的餐廳，梅耶也不得不重新考慮「專注」到底是什么。“一開(kāi)始的時(shí)候， 餐廳內(nèi)景 只有從一個(gè)位置上解放，人才有可能進(jìn)入下一個(gè)更大角色。他玩得更大更廣了。他把餐廳開(kāi)到酷炫的酒店、博物館內(nèi)，和消費(fèi)逐步升級(jí)的中產(chǎn)產(chǎn)生新的情感聯(lián)系。 當(dāng)年的聯(lián)合廣場(chǎng)餐廳已經(jīng)變成聯(lián)合廣場(chǎng)飲集團(tuán)，梅耶也成為了策劃者、制作人，讓有新奇想法的人成為他的雇員，并且支持他們。 當(dāng)旗下餐廳之一 Maialino 的主廚和梅耶說(shuō)，想開(kāi)一家自己的披薩店的時(shí)候，梅耶表示支持；旗下烤肉店的合伙人跟梅耶說(shuō)想開(kāi)一家南方風(fēng)格酒吧， 追求高性價(jià)比是人的天性 雖然手下有好多家高級(jí)餐廳，但真正給這位紐約餐飲大王帶來(lái)最大名聲的是一家叫 Shake Shack 的連鎖漢堡店。 Shake Shack 最早（2001 年）是一輛在麥迪遜花園廣場(chǎng)（Madison Square Park ，不是那個(gè)知名的多功能場(chǎng)館）的餐車，賣(mài)熱狗也賣(mài)很多梅耶小時(shí)候在圣路易斯喜歡的食物。這個(gè)品牌從一出生到現(xiàn)在，一直都是標(biāo)準(zhǔn)「網(wǎng)紅店」。 麥迪遜花園廣場(chǎng)店每日排隊(duì)的盛況 隨著麥迪遜花園廣場(chǎng)的隊(duì)伍越排越長(zhǎng)，就有了美國(guó)自然歷史博物館旁第一家正式的 Shake Shack 餐廳。梅耶和團(tuán)隊(duì)差不多調(diào)整了 100 次，才最終找對(duì)這家樣板店內(nèi)部陳設(shè)的感覺(jué)。 填充了蘑菇的素食漢堡 2015 年，Shake Shack 在紐約證券交易所掛牌上市，在全球各地開(kāi)設(shè)了超過(guò) 100 家餐廳。雖然是賣(mài)漢堡，這家快餐店也順應(yīng)潮流打出健康牌，甚至開(kāi)了一家Shack Track & Field 健身俱樂(lè)部。 友好度高的人最適合做餐飲 一個(gè)曾經(jīng)恨不得全天待在店里的人，現(xiàn)在很多新店開(kāi)張都無(wú)法出席了。所以管理一個(gè)集團(tuán)，最后還是落到怎么找到合適的人身上。 關(guān)于選擇什么人來(lái)工作，他提出的標(biāo)準(zhǔn)是考察一個(gè)人的 H.Q.（ Hospitality Quotient ，友好程度），梅耶說(shuō)自己很早就有這種直覺(jué)， 如果去 Google 這個(gè)詞，還能找到一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)力培訓(xùn)網(wǎng)站，專門(mén)講述 H.Q. 是什么。如果有興趣，你還可以報(bào)名參與培訓(xùn)工作坊，學(xué)會(huì)怎么用聯(lián)合廣場(chǎng)餐飲集團(tuán)的方法管理你的企業(yè)。這套理念的目的總結(jié)下來(lái)很簡(jiǎn)單，就是只要員工爽，客戶也一定跟著爽。 2016 年 12 月 5 日，梅耶在美國(guó)電視臺(tái) CNBC 上回應(yīng)股價(jià)變動(dòng)時(shí)，在采訪最后還請(qǐng)求時(shí)間加上一句，“如果還有時(shí)間請(qǐng)讓我很快說(shuō)一句。剛才我講的人工（labor） 做餐飲沒(méi)有明確的跑道，只能繼續(xù)試錯(cuò) 和很多其他行業(yè)一樣，餐飲業(yè)絕對(duì)是關(guān)于人的商業(yè)。如果選擇了這樣的行業(yè)，就要接受它最挑戰(zhàn)的地方——雖然有明確的目標(biāo)（業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)），卻沒(méi)有明確的跑道，你只能持續(xù)試錯(cuò)。 梅耶原話是，“我想在所有餐廳里找到的感覺(jué)， （有刪改。編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景）
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