英式麥芬-英式發(fā)面餅 
英式麥芬一直不愿意做的主要原因是我對(duì)英式麥芬里面的大洞感到憂慮，其實(shí)還是擔(dān)心自己的技術(shù)不過(guò)關(guān)，再加上又要煎又要烤的，太麻煩了。想象和現(xiàn)實(shí)永遠(yuǎn)有差距，真正做起來(lái)，才發(fā)現(xiàn)非常容易。我把這歸結(jié)為河北人從小就要烙餅的優(yōu)勢(shì)。
我們老家河北衡水主食就是面食，主要吃饅頭、餅、窩頭等。窩頭小的時(shí)候常吃，饅頭吃的少；后來(lái)就是饅頭常吃，窩頭吃得少。我母親現(xiàn)在年紀(jì)大了，非常愛吃窩頭，不愛吃饅頭。小的時(shí)候，饅頭都是自己做，我們幾乎都是一天三頓饅頭，總會(huì)有饅頭吃完了又沒(méi)時(shí)間做的時(shí)候，就烙餅。餅分死面餅和發(fā)面餅。發(fā)面的餅比較好做，發(fā)好的做饅頭的面就可以烙餅。死面餅的技術(shù)含量是很高的，我也是年過(guò)四十以后看北京的快樂(lè)生活一點(diǎn)通節(jié)目，才學(xué)會(huì)烙死面餅
 。小時(shí)候烙的死面餅干硬，大家吃的時(shí)候都是面相夸張，咬牙切齒。
專業(yè)面包師做出的英式麥芬內(nèi)部是充滿大孔的，所以必須揉出柔軟但不黏的面團(tuán)，并且要掌握好烘焙的時(shí)間，在它膨脹的時(shí)候出鍋。從做佛卡夏和夏巴塔的經(jīng)驗(yàn)中知道，想要做出大孔的面包心，面團(tuán)的水量要足夠多，起碼70％以上。小德姐姐就說(shuō)BBA的麥芬配方水量比較少，她使用了另一個(gè)配方，水量足夠多，面粉加水后不能成團(tuán)，只能稱為面糊，做出了大孔。我也是感覺(jué)這款配方的水量不夠，稍微加了一些水。
面包內(nèi)為什么要加乳化劑呢？大家都知道，水和油不互溶，把水和油倒到一個(gè)杯子里，就會(huì)出現(xiàn)兩層：一層是水，另一層是油。但是牛奶里面也有水有油，油水并不分層，是一個(gè)均勻的液體，我們稱之為乳液，牛奶不分層主要的功勞是牛奶里面的乳化劑-乳蛋白，所以說(shuō)，不要一提到乳化劑就認(rèn)為是不健康的，天然的食物內(nèi)也有乳化劑。
面包內(nèi)加乳化劑，是因?yàn)楝F(xiàn)在的面包，尤其是現(xiàn)代的食品工業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的面包都添加了大量的油脂，面團(tuán)里面的水和油就會(huì)出現(xiàn)不互溶的現(xiàn)象。加入乳化劑后，面團(tuán)的水和油形成一個(gè)比較均勻的整體，油和水相不分離，不僅能減少油脂的用量，分散均勻的油滴還能保持住面包的水分，面包變得柔軟疏松。這是乳化劑的乳化作用。
面包內(nèi)的乳化劑不僅起乳化作用，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，把面筋蛋白的三維網(wǎng)絡(luò)織的更密，強(qiáng)化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)的保氣性得以改善，面包膨脹的體積會(huì)更大一些。乳化劑還可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結(jié)構(gòu)，此結(jié)構(gòu)給予面筋一個(gè)良好的束縛，使得面團(tuán)黏度下降，面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性增加，面團(tuán)更加柔軟而易于整形。
乳化劑的第三個(gè)作用是抗老化；谷物中的主要成份是淀粉，在面粉加水制成面團(tuán)，然后烘烤的過(guò)程中，淀粉吸水膨脹，糊化并形成凝膠，淀粉中有序的晶體結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o(wú)序的非晶體結(jié)構(gòu)。在成品貯存期間，非晶體凝膠狀態(tài)的淀粉失去水分重新變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，失去水分后，面包就會(huì)由由松軟變?yōu)楦捎?，失去了彈性，口感變差稱為老化。乳化劑的抗老化機(jī)理就是在乳化劑作為雜質(zhì)摻雜在淀粉中，使結(jié)晶變得更困難，這樣就保持住了面包中的水分，使面包的保存期變長(zhǎng)。一般不加乳化劑的面包，3,4天后就會(huì)變得干硬；而加了乳化劑的面包的保質(zhì)期可達(dá)半年，甚至有一年后仍有松軟如初的永葆青春的面包，說(shuō)明添加劑的量加的是真夠足的。好了，開始做面包。
全脂牛奶中的水含量是87％，所以原配方中水粉比為61％；我的配方中水粉的比例是70％，按奶粉：水的比例為1：9的比例勾兌全脂牛奶，因此再加入50克的奶粉就可以了。
制作步驟
1．全部的清水、細(xì)砂糖、奶粉和鹽放入攪拌盆中，攪拌均勻；加入400克左右的面粉，用攪拌勺順著一個(gè)方向用力轉(zhuǎn)圈攪拌；攪拌5分鐘左右（或者累了），就把面糊浸泡靜置20分鐘，再繼續(xù)攪拌10分鐘左右。我一下子面粉加多了，面糊比較粘稠，真練臂力。然后再加入剩余的面粉和快速酵母粉，揉成面團(tuán)。將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到案板上，手揉20分鐘，直到面團(tuán)通過(guò)玻璃窗測(cè)試，手揉的方法請(qǐng)參考意式酵頭龐多米吐司-手揉成功。
 2.
在攪拌碗內(nèi)側(cè)涂抹薄薄的一層油，將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到碗中，來(lái)回滾動(dòng)面團(tuán)使它沾滿油，面團(tuán)放在盆中覆蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵大概2小時(shí)，或直至面團(tuán)體積增加1倍。手指沾上面粉插入面團(tuán)中，小洞不立刻收縮，面團(tuán)就發(fā)好了。
 3.
將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到面板上，平均分為12塊，每塊重85克左右，將每塊面團(tuán)正形成球形。將烘焙紙鋪在烤盤上，紙上涂油，撒上玉米粉。將面團(tuán)放在烘焙紙上，每塊間隔8厘米左右，面團(tuán)表面涂油，再撒上玉米粉，用保鮮膜松松地蓋上。室溫下醒發(fā)90分鐘左右，或直至面團(tuán)的體積增加1倍。從下圖可以看出，二發(fā)后，面團(tuán)明顯的變大。
我們家的鑄鐵平底鍋一次可以煎3個(gè)面團(tuán)，沒(méi)有測(cè)溫度，根據(jù)平時(shí)烙發(fā)面餅的經(jīng)驗(yàn)，鍋熱后，將火調(diào)到最小。翻面后，面團(tuán)發(fā)的很高。如果想形狀好看些，可以用鏟子稍微把面餅壓扁一些。煎好后，立刻放入烤箱。等平底鍋里的下三個(gè)面餅快煎好的時(shí)候，把烤箱中的麥芬拿出來(lái)，再把平底鍋中的面餅轉(zhuǎn)移進(jìn)烤箱。
5.烤好的麥芬轉(zhuǎn)移到冷卻架上，至少冷卻30分鐘，然后用叉子叉開享用。麥芬長(zhǎng)得很高，組織夠粗糙，不過(guò)似乎洞洞不夠大；牛奶的香氣很淡，幾乎聞不出；面包吃起來(lái)非常松軟，不甜不膩，感覺(jué)就是超級(jí)松軟的發(fā)面餅。由于麥芬的表面是灑滿玉米粉，感覺(jué)比發(fā)面餅的麥香味更濃。這點(diǎn)很奇怪，應(yīng)該是玉米的香味很濃，但我確實(shí)聞到的是麥香味。
 小結(jié)
1.市場(chǎng)買的玉米面感覺(jué)太細(xì)，最細(xì)的玉米碴感覺(jué)少點(diǎn)粉，所以二者混合使用。
2.70％粉水比的面團(tuán)，揉到能出膜后，面團(tuán)在煎的時(shí)候，膨發(fā)后面皮很韌，用鏟子托著，上面可以用手輕輕地拿著操作，是很好翻面的；翻面后的面餅形狀不變，薄厚均勻，高度不變。我后來(lái)又做過(guò)75％粉水比的面團(tuán)，沒(méi)有手揉出膜，只是像做佛卡夏一樣折疊了兩次，面團(tuán)極軟，不好翻面，翻面后的面團(tuán)經(jīng)常是一邊高，一邊低，薄厚不均；不僅如此，烤好后的麥芬變軟后還會(huì)變矮一些，面包心內(nèi)的大洞似乎也不明顯，感覺(jué)還是這款70％粉水比的面團(tuán)比較好做。
3.國(guó)外是用英式麥芬抹黃油或果醬吃，不過(guò)出于減肥的目的，一個(gè)煎蛋，一大片厚西紅柿，幾片牛油果就是
一頓健康又美味的早餐。
4.吃英式麥芬時(shí)，把叉子沿著邊插一圈，然后把麥芬掰開，這樣會(huì)增加面餅的凹凸感，能吸納更多的果醬。
5.一直覺(jué)得麥當(dāng)勞的麥滿分中的面餅很好吃，原來(lái)那面餅就是和中國(guó)的發(fā)面餅極為相似的英式麥芬， 怪不得覺(jué)得好吃呢。 |
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