做菜這件事，

做的人不一樣，

做出來的味道就是不一樣。

其實啊，

做菜時有個關(guān)鍵步驟——提鮮。

> > “鮮”到底是什么東西？ <>

無論是蔬菜還是肉類，

本身的鮮味都是鎖在食材里面的，

需要“外力”把它們激活，

本身的美味才會釋放。

這關(guān)鍵的一步，

并不需要什么魔法，

只要加一點“佐料”就行了。

為什么一鍋美味鮮香的燜牛腩，

一定要放蘿卜一起煮？

為什么自己在家蒸的排骨就是沒有酒樓的鮮？

為什么小小一盤青菜自己炒得就是沒有人家的好吃？

蘿卜牛腩里的蘿卜，

就起到了釋放牛腩鮮味的重要作用。

而想勾出蒸排骨的鮮甜滋味，

就會更復(fù)雜一些：

排骨要在開水里汆燙一遍，

把血腥味去除，

然后用油鹽和豆豉腌制15分鐘。

散落在排骨邊的豆豉，

就低調(diào)地發(fā)揮了提鮮的作用。

炒青菜的時候，

出鍋前加一勺糖，

就能起到提鮮的作用，

炒出來的味道也是很好吃。 

而這其中的原理，

用科學(xué)的語言解答也很容易理解。

構(gòu)成食物鮮味的物質(zhì)大體可以分為三類：

氨基酸類、核苷酸類和有機(jī)酸類。

核苷酸類的主要呈鮮物質(zhì)是是肌苷酸與鳥苷酸，

其中肌苷酸是畜、禽、魚肉中的主要鮮味化合物，

對鮮味的形成具有重要作用。

但是這些物質(zhì)都儲存在食物的內(nèi)部，

需要一些物理或化學(xué)的作用才能讓它們得到釋放，

于是才有了民間各種提鮮的烹飪手法。

那么，

> > 還有哪些食材具有提鮮作用呢？ <>

①

海鮮

海鮮和河鮮不同是：

海鮮的泥味少，

不太需要重度去腥，

因此可以最大程度保留其鮮味，

肌苷酸不會受到太多的破壞。

像新鮮的魚、螃蟹、扇貝、蝦等等甲殼類，

以及曬干的小魚干、蝦皮蝦干，

直接吃就已經(jīng)很鮮，

如果放進(jìn)菜品里也能起到提鮮的作用。

還有簡單粗暴的沙白湯，

只需把姜和沙白貝放在一起煮，

再加些胡椒粉，

就能做出一鍋鮮掉眉毛的人間極品美味。

②

海藻

海帶骨頭湯、紫菜蛋花湯，

都是很鮮的湯。

還有日式拉面也會放海藻類。

這是因為，

海藻里的游離麩氨酸含量很高，

所以能構(gòu)成食物的鮮味。

③

火腿、腌肉、香腸等

這類食物很神奇，

單吃并不覺得鮮美，

但是當(dāng)它們?nèi)肓藴?/span>

就會變得特別鮮，

比如上海的腌篤鮮、杭州的老鴨湯，

還有冬瓜咸肉湯，

都是鮮得不得了的湯。

④

菇類

新鮮的菇類本身就很鮮，

干菇更鮮哦。

這是因為蘑菇在干燥過程中產(chǎn)生了游離核苷酸，

所以可以用干菇和肉類一同烹飪，

也可以做湯。

小雞燉蘑菇、蘑菇鮮蔬湯，

想想就鮮。

⑤

番茄

把番茄和其他食物一起煮也能體鮮，

番茄炒蛋、意大利肉醬面就是最好的證明。

⑥

苗菜

 比如豌豆苗、蘿卜苗、葵花籽苗等等，

這些口感清新的蔬菜，

同時也是天然的提鮮調(diào)味品，

入湯更添“鮮”氣。

好了，

說了這么多提鮮的食材我都餓了。

你還知道哪些食材可以提鮮？

留言區(qū)等泥萌~ 

* 作者/爛泥南   編輯排版/梅子醬

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