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● 特性： 1.魔芋膠是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纖維，具有極高的濃度。眾所周知，可溶性膳食纖維最重要的品質(zhì)在于其粘度，粘度是降低飯后所增加的血糖濃度指數(shù)并保持其總體穩(wěn)定最重要的因素。粘度越高，功效越好。 2.魔芋膠具有最強(qiáng)的持水能力，能吸附其自身體積200倍的水分子形成粘稠的溶液。 3. 由于其特殊的葡萄糖和甘露糖的β-1-4鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)，它不被人體的消化酶所影響，并不會(huì)產(chǎn)生熱量。 4.不含有糖份，脂肪，淀粉和蛋白質(zhì)等具有熱量的物質(zhì)。 ● 理化性質(zhì) 葡甘露聚糖具有保水、增稠、穩(wěn)定、凝膠、懸浮、成膜等多種功能。 1.保水性 魔芋葡甘露聚糖能溶于冷、熱水，吸水性可達(dá)100-200倍。其溶膠具有典型的剪切變稀現(xiàn)象，即表觀粘度隨剪切速率的增加而降低，是一種典型的假塑性流體，故粘度測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制測(cè)定條件。 2.增稠性 魔芋葡甘露聚糖分子量大，水合能力強(qiáng)和不帶電荷等特性決定了它優(yōu)良的增稠性質(zhì)。1%濃度的葡甘露聚糖水溶液的粘度達(dá)5000-40000mpa，是天然增稠劑中粘度最高的，遠(yuǎn)高于瓜爾豆膠與果膠的粘度，在實(shí)際應(yīng)用中這意味著很低濃度的魔芋粉即可產(chǎn)生滿意的增稠與質(zhì)構(gòu)改良效果，魔芋粉具有使制品加熱后仍保持堅(jiān)實(shí)、濕潤(rùn)組織結(jié)構(gòu)的能力，其它一般增稠劑卻不表現(xiàn)出同樣能力。 3.穩(wěn)定性 魔芋膠與黃原膠、瓜兒豆膠、赤槐豆膠等增稠劑比，由于它屬于非離子型，所以受體系中鹽的影響很小。常溫下PH值降至3.5以下，仍保持穩(wěn)定。用魔芋膠替代赤槐豆膠用于乳制品如冰淇淋、奶制品中，可以控制冰晶生長(zhǎng)，穩(wěn)定其品質(zhì)。 4.膠凝性 魔芋葡甘露聚糖具有獨(dú)特的凝膠性能，在濃度2%-3%的魔芋溶膠中加入少量堿，水浴加熱至85℃并靜置約兩小時(shí)不動(dòng)，會(huì)形成一種具有彈性的、堅(jiān)實(shí)的不可逆性凝膠，這種凝膠具有其它天然親水膠無可比擬的、很高的熱穩(wěn)定性，即使長(zhǎng)時(shí)間加熱也不熔化；而其它食品親水膠如瓜爾膠、卡拉膠則不能形成這種凝膠。熱穩(wěn)定性凝膠形成試驗(yàn)可將魔芋粉與瓜爾膠、卡拉膠等食品親水膠區(qū)別開來。利用魔芋葡甘露聚糖熱不可逆的凝膠特性，可制作多種食品，如魔芋糕、面條、仿生食品、素食等。 5.簡(jiǎn)切性 以此為原料所制成的食品口感獨(dú)特，韌性十足，清爽干脆。 6.與其它親水膠體的協(xié)同增效作用 魔芋粉與黃原膠單獨(dú)使用時(shí)不能凝膠，但是它們?cè)谝欢ǖ臈l件下共混可以形成凝膠并產(chǎn)生顯著的增效作用，當(dāng)PH值為5時(shí)，有最強(qiáng)的協(xié)同作用，當(dāng)魔芋膠與黃原膠的配比為3：2時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)最大值。魔芋粉與黃原膠共混所生成的凝膠是一種可逆性凝膠，即加熱凝膠可變成溶膠，溶膠在室溫下放置又能恢復(fù)凝膠。 魔芋粉與卡拉膠之間也存在明顯的協(xié)同增效作用，當(dāng)魔芋膠與卡拉膠的配比為1：4時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)最大值，當(dāng)魔芋膠與卡拉膠的配比為4：1時(shí)，凝膠粘度達(dá)最大值，加了魔芋膠的卡拉膠膠體具有很好的彈性和韌性。 另外，魔芋膠與瓜兒豆膠也有明顯的協(xié)同增效作用。 |
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