人僅有此生是不夠的，他還需要一個威士忌的香氣世界。

踏入威士忌的門檻說簡單卻不簡單，說容易卻也容易，首先需要明白什么是威士忌，其次懂得威士忌的釀作過程，然后了解幾款威士忌種類，了解威士忌的主要產區(qū)和特點，最后喝上幾款入門酒款，做完這些你便算進入威士忌的門檻了。

進入門檻之后，就像打游戲一般，接著自然是升級，升級有兩個選擇，第一種是喝酒，純粹喝威士忌，不管其他，喜歡就喝，第二種是品酒，威士忌品鑒，需要去學習，在喝酒的基礎上需要學習威士忌理論知識，相比喝酒，品酒在樂趣之外多了一種追求，那就是靠著鼻子和舌頭去分辨的威士忌的香味和結構，然后享受其中。

威士忌品鑒的升級，基礎在于聞香。

最近小編看了一遍《聞香識女人》（Scent of a Woman），除了那段傳世經典的精彩探戈，印象深刻的還有杰克丹尼威士忌，這是Frank Slade中校的杯中最愛，看完閉上眼睛，腦海中縈繞著揮之不去的三個詞：女人，香氣，威士忌。

聞香可以識女人，聞香可以識威士忌。

《威士忌圣經》的Jim Murray認為，威士忌品鑒就像Make love，為了鸞鳳和鳴，你得好好地做足前戲。

女人，香氣撩人，威士忌，香氣動人。

威士忌品鑒的前戲自然是聞香。

人有五官，故有五感，嗅覺是威士忌品鑒中最重要的。

說到嗅覺，我們得明白一點：每個人的天賦和敏感程度不一樣，不同人的分辨能力是有巨大差異的。用數字劃分的話，正常人的假設嗅覺的敏感程度是1級水平，喝的多的人可能是2級水平，而那些有扎實的威士忌品飲知識，還受過系統(tǒng)訓練，能夠威士忌品出的花香能夠具體細化到花的種類，那這種應該有5級的敏感程度。

威士忌品鑒中的嗅覺用科學理論來表達是這樣的：氣味的微分子經由揮發(fā)性作用進入嗅覺神經，使氣味能被加以辨識，而嗅覺神經可經由兩個管道到達，一個是鼻孔與鼻道，鼻子的嗅覺中樞，對于氣味的辨識，比舌頭更具辨識能力，鼻孔是嗅覺器官傳送的主要途徑，酒杯所聞到的威士忌的印象，這些包括香氣與風味，將酒杯里的氣味傳送到嗅覺中樞。另一個是和喉嚨連結的逆鼻道，逆鼻道是嗅覺器官的第二通道，飲入威士忌后，威士忌經由口腔暖化后，經由逆鼻道傳送的氣味比較濃烈，可讓我們體認到威士忌真實氣味與風味，對于味道和尾韻的辨析有相當的助益。

對于嗅覺器官的了解，不只是聞氣而已，更有助于聞酒之香，進而了解品酒方面的知識，以及知道如何描述所獲得氣味的感受。

聞酒之香，那威士忌的酒香多半來自高度數的揮發(fā)，即是說當你將威士忌倒入杯中，酒液開始和空氣接觸的那一刻，酒液中的成分便開始發(fā)生反應，綻放出各種不同的香氣。

威士忌是在木桶中長時間熟成的，所以汲取了木桶中大量的水解單寧，而這些單寧構成了威士忌的骨架，也是威士忌風味的主要來源，不過，單寧與如唾液蛋白結合沉淀，使唾液失去潤滑性，舌上皮組織收縮，有干燥感覺，產生澀味，會讓威士忌部分風味打不開，所以若是老酒，適當的氧化一下（即所謂瓶醒或是杯醒）會大大減輕這種不愉悅的口感，當然，不同酒齡的威士忌醒酒的時間不一樣，醒酒之后，不同的酒款便會開始展現出更豐富甚至是帶有反轉的層次感，這就是威士忌品鑒所別具的樂趣所在。

對了，還記得你學外語的情形嗎？

學外語先需要先學習一套系統(tǒng)或完整的詞匯庫，而威士忌品鑒跟學外語一樣，需要學習基礎的威士忌香味知識。

我們了解了嗅覺聞香，了解了威士忌酒香，接著我們了解的是威士忌在生產過程和熟成過程中香氣的發(fā)展狀態(tài)。

威士忌在生產過程中產生的香氣大致有六類：

1. 谷物香：這些香氣來自大麥芽，在生產過程中(發(fā)酵&蒸餾)通常會產生變化。

2. 水果香：或者專業(yè)的說法是“酯香”，這些香氣甜美、芬芳，就像水果一樣，經常凸顯出了斯賓塞麥芽威士忌的特色，是在發(fā)酵和蒸餾的過程中產生的。

3. 花草香：也叫“醛香”，這些香氣有時像葉子、青草或者稻草一樣，有時也可能類似于帕爾瑪紫羅蘭或者金雀花叢，經常出現在蘇格蘭低地麥芽威士忌中。

4. 泥煤香：也叫“酚醛香”，這類香氣在艾雷島麥芽威士忌中非常豐富，包括木香、煙熏、焦油、碘酒以及碳酸的香氣等等，幾乎所有的酚醛香都是在烘烤麥芽的過程中產生的。

5. 酒尾香：這一類香氣比較復雜，很難描述，不過酒尾確實能給威士忌帶來一些基本特性。這些香氣從一開始是怡人的餅干、烤面包香，慢慢就會演變成類似于煙草、蜂蜜的香氣，過猶不及，最后甚至還有些許汗味，精明的蒸餾師會在香氣為蜂蜜香時就停止采集酒液，因為接下來蒸餾得到的酒液的香氣可能會發(fā)生劇烈的惡化，當威士忌在橡木桶中熟成時，酒尾香會漸漸變得柔和芳醇。

6. 硫香：來自有機硫磺化學物，這類香氣產生于蒸餾和熟成過程，而且它們通常都是令人不悅的香氣，要除去它們，銅起著非常重要的作用，所以蒸餾器都是選擇銅制的。

當然，威士忌所具有的各種不同香氣還與熟成過程中的橡木桶有著密不可分的關系，經過3-4年自然風干的橡木原材的含水量會從（70%—80%）降低到（10%—15%），同時原本聞上去有些刺激的氣味也會被柔化，香氣更顯集中，而在通過小火烘烤進行木材熱彎曲時則會讓橡木展現出與眾不同的迷人香味——水果香、香草、咖啡、巧克力、烤面包香等等，并最終進入儲存于桶中的威士忌內，讓其展現出不一樣的風味。

威士忌在熟成過程中產生的香氣總結起來大致有以下兩組：

第一組：木香。在這一組香氣中，與香草相關的香氣產生于美國白橡木桶，有些木香則直接跟陳年有關，威士忌在木桶中陳放太長時間后，就會變得像“木頭”一樣，橡木桶可以提高威士忌的復雜度、濃郁度和優(yōu)雅度，并讓它產生一種單寧的澀感，讓它的顏色變得更深，口感更圓潤。

第二組：酒味。也叫“提取物”，如果用來熟成威士忌的橡木桶以前裝過葡萄酒（主要是雪莉酒，有時也會是波特酒或者其他葡萄酒），它就會吸收葡萄酒的殘留物，待裝入威士忌之后，威士忌就會把這些物質吸收進去，獲得額外的香氣和風味。

以上便是威士忌品鑒香氣的基礎知識，接下來就是掌握香氣與記憶展開聯想的邏輯方式。

這種邏輯方式可以用一個比例來描述，比如你在喝一瓶百富15年波本單桶單麥威士忌，威士忌老饕不用喝酒就可以告訴你，此款酒酒液呈金黃色，一般酒體不重不膩輕盈，入口帶有橡木辛香，含在口中細品，帶有香蕉、蜂蜜等圓潤偏甜的波本特征，這算是有了基本功的記憶展開聯想的邏輯，正如《賣油翁》中的那一句“吾亦無他,唯手熟爾”，聞多了，喝多了，自然就能聯想展開來，你喝過了波本威士忌，知道波本威士忌是什么味道，同樣你喝過雪莉酒自然能夠知道雪莉是什么味道，當你再喝到這款威士忌時，繞回來，大腦就會激活以前喝波本威士忌時的記憶。

威士忌品鑒玩的就是這些細節(jié)。

最后，威士忌品鑒還有非常重要的一個技巧，那就是比較，尤其是對平時喝得不多的人而言，一次只喝一款酒并不能讓你很好地記住它的特色，只有比較和對比，你才能迅速地認識它，記住它。

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撰文：昏鴉派

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