調(diào)制涼菜的三種關(guān)鍵調(diào)料是鹽、糖、醋，三者比例搭配是關(guān)鍵。鹽的用量為一勺半約3克（平均一盤菜7兩的用量）。蔥、姜、蒜在任何涼菜中都可以用。

調(diào)制料汁分為咸鮮汁、酸辣汁和麻辣汁：

咸鮮汁（約一斤的用量）：

2勺鹽（4克）、半勺糖、2勺醋、1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油

關(guān)鍵：雖然是咸鮮味但鹽一定不能多放，此口味用于大拌菜、素涼菜居多。

酸辣汁（以拌黃瓜為例）：

1勺鹽（2克）、3勺糖、3勺白醋、2勺辣椒油、1勺香油、1勺花椒油。

關(guān)鍵：酸辣味白糖一定要多放。

麻辣汁(以涼拌耳絲為例）：

1勺鹽（2克）、半勺糖、2勺醋、2勺生抽、2勺辣椒油、1勺香油、1勺花椒油。

關(guān)鍵：一般涼拌肉菜類多用麻辣味。

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