花椒

簡(jiǎn)介

花椒又名秦椒、風(fēng)椒、巖椒、野花椒、大紅袍、金黃椒、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒。屬蕓香科落葉灌木或小喬木，枝、葉、干和果均具芳香味，果實(shí)呈紅色，種子黑色，應(yīng)用部位是干制的果皮，含揮發(fā)油。

來(lái)源

花椒為中國(guó)特有的香料，原產(chǎn)野生品種分布于秦嶺及泰山兩脈，隴南是花椒原產(chǎn)地，已有2600多年的種植歷史。

在明末辣椒傳入中國(guó)以前，花椒與姜、茱萸并稱(chēng)為中國(guó)民間三大辛辣調(diào)料。

陜西、甘肅、山東、四川、重慶、云南、貴州、新疆都是花椒集中產(chǎn)地。

四川的漢源、茂汶的紅花椒，金陽(yáng)、江津、雷波的青花椒，洪雅、峨眉山的藤椒都非常著名。

其他省市還有：

云南的青椒，屬最原生、飽滿(mǎn)、清鮮的高檔椒，質(zhì)優(yōu)、價(jià)高、產(chǎn)量低。貴州省興義市貞豐縣的頂壇青花椒以“顆粒大、色青綠、香味濃、麻味重、產(chǎn)量高”而著稱(chēng)，麻味成分是同類(lèi)品種的兩倍以上。

陜西的韓城大紅袍、鳳椒，甘肅的伏椒、秋椒，此二省產(chǎn)品屬中檔貨，產(chǎn)量大，適宜工業(yè)化規(guī)模使用。

山東和河北的大椒、小椒，香氣柔和、麻辣弱、價(jià)格低，適宜一般消費(fèi)。

品種

花椒從色澤上分為紅椒、青椒；從風(fēng)味的香型上分為青香、蒿香、桔香，從品種上分為獅子頭、大紅袍、大椒、小椒、米椒、麻椒、藤椒。中國(guó)大多數(shù)地方習(xí)慣用花椒，而不知有麻椒、藤椒。

花椒，主要分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是紅花椒，另一類(lèi)就是青花椒。

紅花椒以麻味為主，香味為輔，麻味純正。大紅袍椒成熟后變成紅色，曬干以后也是紅色的，香氣突出，麻味悠長(zhǎng)而濃烈，運(yùn)用最廣。

大紅袍因果實(shí)形大、色紅而得名。與一般花椒相比，一是色紅而艷，比一般花椒色深。二是粒大，肉厚，含油豐富，芳香氣強(qiáng)烈，皮上有疣狀突起。三是麻度強(qiáng)而持久，加熱9～10秒鐘香麻味溢出，味辛麻而持久，與辣椒、鹽等調(diào)料混合，可形成一種麻辣醇厚的復(fù)合味。

紅花椒多用于制作色澤紅、辣味重，香辣風(fēng)味的菜，比如辣子雞、香辣魚(yú)等。

其他紅花椒品種還有，小紅袍、小椒、狗屎椒等。

青花椒（學(xué)名九葉青，又名香椒子、崖椒、野椒、麻椒等），是四川省、貴州省地區(qū)特產(chǎn)，成熟后為深綠色，風(fēng)干后偏棕黃色，在川菜中占有很高的地位。

青花椒以青香味為主，麻味為輔，麻味純正濃烈，后勁足，回味悠長(zhǎng)，略帶苦味，主要作用是提清香味，可直接用鮮品，多用于火鍋、水煮魚(yú)、毛血旺等，以及色澤青亮、強(qiáng)調(diào)清新香味的菜，比如椒麻雞、青椒兔等。

藤椒（學(xué)名竹葉椒，又名油椒）是峨眉山原生樹(shù)種，因枝條類(lèi)似藤狀而得名。果實(shí)完全熟時(shí)為青綠色，鮮果具有清香濃郁、麻味綿長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味。藤椒麻味較花椒柔和，氣味清香，果油多，不刺激咽喉、胃，不上火，即使超量使用，也不會(huì)麻得客人呲牙咧嘴。

藤椒與花椒從外觀上看是一樣的，所以好多人分不清楚藤椒和花椒。其實(shí)藤椒和花椒還是有區(qū)別的，藤椒結(jié)的籽像葡萄一樣一串串的，花椒結(jié)的籽是一叢叢的。藤椒與青花椒相比，具有麻得純正，沒(méi)有苦澀味，特別香，香味飄的很遠(yuǎn)，聞香讓人食欲大開(kāi)。藤椒配合小米椒、青尖椒，制造出鮮麻、鮮辣的新味型，深受市場(chǎng)歡迎。

新鮮藤椒含油量極高，曬干以后，顏色變黑，香味和麻味盡失。為了長(zhǎng)年享用到藤椒獨(dú)特的風(fēng)味，民間多以藤椒鮮果為原料，制作藤椒油。市場(chǎng)上有工業(yè)化生產(chǎn)的藤椒油和冷凍保存的鮮藤椒。

藤椒廣泛應(yīng)用于川菜烹調(diào)，藤椒缽缽雞、藤椒鳳爪、藤椒雞、藤椒魚(yú)、藤椒鳳尾等深受食客歡迎，可以去腥提鮮，形成爽麻的味型，成菜的香麻味層次更豐富；藤椒油調(diào)制的火鍋、干鍋、湯鍋也倍受歡迎。

地方名產(chǎn)：

國(guó)家林業(yè)總局先后曾命名重慶江津，四川茂縣、漢源，甘肅隴南武都、積石山縣，陜西寶雞鳳縣、韓城，山西芮城、平順縣，河南林州，山東萊蕪為中國(guó)花椒之鄉(xiāng)，實(shí)施原產(chǎn)地域保護(hù)（國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品）。

調(diào)味

花椒有強(qiáng)烈的芳香氣，微甜，辛辣麻口，麻辣味持久，有賦麻、增香、去腥膻異味和防腐作用，能解魚(yú)腥毒；與辣椒、鹽等調(diào)料混合，炒熟后香味溢出，可形成一種麻辣醇厚的復(fù)合味，還能刺激食欲，在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛。

凡動(dòng)物原料皆可用花椒，尤其適合烹調(diào)肉食，可除去肉腥昧，增香和味，多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴，葷素皆宜。川味小菜、泡菜，雞、鴨、魚(yú)、羊、牛等菜肴均需用到。

即使不是川菜，各大菜系也經(jīng)常使用花椒。腌制肉類(lèi)時(shí)放入花椒，有解毒殺菌、去除異味的作用，味道更加醇厚協(xié)調(diào)。用在清蒸魚(yú)、紅燒魚(yú)中，可突出特有的麻香味，促進(jìn)唾液分泌，味香鮮美。用熱油炸花椒做泡菜，味道鮮美又能保持營(yíng)養(yǎng)。

在川菜中，花椒的使用較多，川菜的“麻”味主要來(lái)自花椒。在中國(guó)，喜好吃辣的地方不少，只有四川人特別喜歡吃麻，四川人把花椒的“麻”看作是一種高級(jí)享受，一種品位，一種神韻。在味型層次要求豐富精致的菜肴中，掌握好花椒的用量和搭配，會(huì)產(chǎn)生極佳的增香、除異和多層次口感的效果，讓菜品清新不膩，而不會(huì)搶味和壓味。

在麻辣味、香辣味、煳辣味、陳皮味等菜肴中，使用花椒可用

熱油熗香，注意油溫不宜過(guò)高，加熱時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以免將花椒粒炸煳而失去香味與麻味。

有經(jīng)驗(yàn)的廚師，都先把干花椒粒用水稍泡后再使用。用干紅花椒制作椒麻味菜肴時(shí)，先把花椒與小蔥葉( 花椒與蔥葉比例大致為1∶8)一并鍘細(xì)，調(diào)成椒麻糊，再用于菜肴調(diào)味。椒麻糊宜現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久存，否則風(fēng)味會(huì)變差。

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