盛行于上個(gè)世紀(jì)90年代的酸菜魚(yú)是川菜之經(jīng)典，這道源于山城的美味曾在大大小小的重慶餐館都有其一席之地。然而在近年卻銷(xiāo)聲匿跡，難道在重慶都吃不到正宗的酸菜魚(yú)了嗎？

酸菜魚(yú)起源于重慶市江津的江村漁船，漁夫?qū)①u(mài)剩的魚(yú)與江邊的農(nóng)家換酸菜，將鮮魚(yú)和酸菜一鍋煮湯，吃完魚(yú)肉后大口喝湯。由于魚(yú)湯味道鮮美至極，于是一些小店專(zhuān)門(mén)將酸菜魚(yú)做成菜品供應(yīng)南往北來(lái)的食客。

酸菜魚(yú)流行于90年代初，盡管最初酸菜是能喝湯的，但由于川菜廚師一味追求味道，不斷地往酸菜魚(yú)里加油加辣，更有甚者為節(jié)約成本而降低對(duì)食材的要求，讓酸菜魚(yú)漸漸脫離能喝湯的本味，最后讓挑剔的山城好吃狗失去了對(duì)它的依戀。

酸菜魚(yú)追求味道是很簡(jiǎn)單的，但真正困難的，是保持能喝湯的特性。能喝湯的關(guān)鍵是食材品質(zhì)，只有當(dāng)酸菜中豐富健康的乳酸菌邂逅鮮嫩的魚(yú)肉，湯才鮮美開(kāi)胃。所以好的酸菜便變是成就這道美味至關(guān)重要的食材。目前市場(chǎng)上大多選用的酸菜都是工廠批量化生產(chǎn)……

在這樣高速發(fā)展的現(xiàn)代化社會(huì)中，好的酸菜哪里尋？在四川的夾江縣，有位土門(mén)古法泡菜傳承人一直堅(jiān)持著老祖先留下來(lái)的傳統(tǒng)工藝，采用陶罐密封釀造出了“會(huì)呼吸的酸菜”，純手工釀制的農(nóng)家酸菜富含健康乳酸菌，充溢著滿(mǎn)滿(mǎn)的生命力，擁有獨(dú)特的風(fēng)味，甚至被評(píng)為四川省樂(lè)山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目……

以陶罐半埋為載，汲三江之甘露，潤(rùn)深井之鹽鹵。讓人食之顏味大開(kāi)，提神醒氣，其富含的天然乳酸菌難能可貴，有保持胃腸道正常生理功能之保健功效……

在如今酸菜工廠化大批量制造的沖刷下，古法手工制作需要耗費(fèi)更多的時(shí)間與精力。市場(chǎng)上批量售賣(mài)的酸菜價(jià)格低至五毛一斤，而他的酸菜卻可以賣(mài)到到十八元一斤。一壇好酸菜是來(lái)之不易，土門(mén)泡菜其珍貴之處不僅僅在于堅(jiān)持傳統(tǒng)古法，還在選材上特別有講究，更離不開(kāi)人工每日的嚴(yán)謹(jǐn)悉心把控……

胡志強(qiáng)的泡菜加工基地占地7畝，有接近3600個(gè)大缸釀制泡菜。其中能裝300多斤泡菜的大壇子就有2000多個(gè)，能裝1噸泡菜的大壇子有1000多個(gè)……

由于夾江縣土門(mén)鄉(xiāng)厚渠流淌，土地肥沃，胡志強(qiáng)精選自家種植的優(yōu)質(zhì)青菜，肉厚而葉少。先打深井水沖洗，再用樂(lè)山的低度井鹽腌制進(jìn)行脫水處理，入壇后要加老鹽水密封發(fā)酵。然而要做出一壇好酸菜，這才僅僅是開(kāi)始……

無(wú)論是酷暑還是寒冬，每個(gè)壇子都需人工把控與悉心呵護(hù)。要保證壇子沿水的清冽，泡菜才醇香。每日按時(shí)查看壇中變化是必須要付出的人工勞力，我們隨手扳開(kāi)一個(gè)壇子，便聽(tīng)見(jiàn)咕嚕咕嚕的冒泡聲，水面上的一圈白色小泡正是酸菜在“呼吸”，這是乳酸菌在發(fā)酵的表現(xiàn)……

重慶餐飲界的排隊(duì)冠軍--九鍋一堂，其創(chuàng)始人周祖澤尋遍全國(guó)優(yōu)質(zhì)食材，最終選定胡志強(qiáng)的古法傳統(tǒng)酸菜，將它帶回重慶，做出了能喝湯的酸菜魚(yú)……

周祖澤將“會(huì)呼吸的酸菜”帶回重慶，打造出了能喝湯的酸菜魚(yú)。于是將這道菜作為招牌菜引進(jìn)到九鍋一堂的各個(gè)門(mén)店，同時(shí)將店面全面升級(jí)，一推出就受到了廣大顧客的喜愛(ài)。更讓人驚訝的是這道酸菜魚(yú)一年竟賣(mài)出了110萬(wàn)份，硬是將山城好吃狗的舌尖記憶給喚醒了，看來(lái)這道能喝湯的酸菜魚(yú)勢(shì)必要續(xù)寫(xiě)重慶酸菜魚(yú)的江湖傳奇了……