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1、打發(fā)蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會(huì)影響蛋白的打發(fā)； 2、蛋白必須打發(fā)到干性狀態(tài)（打發(fā)蛋白的時(shí)候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發(fā)而且更穩(wěn)定）； 3、混合面糊的時(shí)候，應(yīng)該用從下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力攪拌，避免消泡； 4、 混合的時(shí)候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡； 5、烤戚風(fēng)蛋糕必須使用粘模，絕對(duì)不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因?yàn)檫@樣蛋糕很難爬升，倒扣時(shí)也會(huì)整個(gè)掉出來縮在一起的； 6、戚風(fēng)的面糊含水量很大，因此需要低溫長時(shí)間烘烤； 7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾涼才可以脫模，要不然會(huì)容易塌。 |
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