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這篇筆記源于當(dāng)歸中醫(yī)學(xué)堂《飲食滋味》視頻課程，主講人是厚樸中醫(yī)學(xué)堂堂主徐文兵老師。
對“營”和“養(yǎng)”、“毒”和“藥”的認(rèn)識
都說現(xiàn)在是養(yǎng)生熱，其實(shí)，徐老師說，養(yǎng)生熱可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如營生熱。你看看勵志、成功學(xué)、教人發(fā)財?shù)臅裁磿r候都好賣。 營是刻意的行為，是后天的意識，比如經(jīng)營、鉆營。養(yǎng)，是順其本性、天性、所以春天養(yǎng)生，夏天養(yǎng)長，秋天養(yǎng)收，冬天養(yǎng)藏。 營，需要學(xué)習(xí)。養(yǎng)，需要忘我。所以站樁靜坐能養(yǎng)生，在安靜中找回自己的感覺，就達(dá)到了營養(yǎng)的目的了。 中醫(yī)說“毒藥攻邪”，什么叫毒？凡是把本性加強(qiáng)濃縮了之后的東西，都叫毒。所以總吃某一樣?xùn)|西，或偏愛吃某種味道的東西，大多都會有問題，出偏。 什么是藥？神農(nóng)氏嘗百草，把植物分為有毒、無毒、可常吃幾類?？沙３缘模Q之為食物；可以短暫吃的，是藥物?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載了365味藥，分為上中下三品。上品無毒，可久服；中品有小毒，用于糾正身體的偏性，可以服一段時間；下品有大毒，只能用于危重大病攻邪，“中病即止”。 我們常常認(rèn)為有毒就是有害，其實(shí)未必。關(guān)鍵看怎么使用。砒霜有劇毒，但可以用來治療急性白血??；蛇毒可以置人于死地，同時也是一種可以治病的藥物。糖倒是無毒，吃多了會蛀牙；酒也無毒，喝多了會得肝硬化。連大量喝水也會中毒。 “是藥就有三分毒，行車走馬三分險?！倍臼撬幬锏谋拘?，如同速度快也是車馬的本性，這本身并無利害、好壞之分。關(guān)鍵在于我們?nèi)绾稳フ_使用。 徐文兵老師還有一個觀點(diǎn)：盡量不要找西醫(yī)開中藥，因為大部分西醫(yī)大夫?qū)τ谥兴幍男晕?、寒熱、歸經(jīng)并沒有足夠的了解。所以你開西藥就找西醫(yī)大夫，開中藥一定要找中醫(yī)師。
五谷為養(yǎng)
“五谷為養(yǎng)。五畜為益。五果為助。五菜為充?！啊饵S帝內(nèi)經(jīng)》的這句話，幾乎每個中醫(yī)愛好者都會背，但未必會用。 徐文兵老師認(rèn)為，我們食物的百分之七十應(yīng)該是五谷，看看我們的牙齒結(jié)構(gòu)就知道了。吃肉的牙是犬齒，臼齒是吃谷的，它的主要功能是磨。區(qū)分食肉恐龍和食草恐龍很容易，看看它們的牙就知道了。“我們之所以長這種牙，和我們背后的神和氣，和我們消化的功能是一致的?！?/p> 五谷是植物的種子，植物不同的部分所含的精氣神不一樣，最精華的東西都在種子里，種子本身的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和其他部分完全不同。我們以種子為食物，把種子里的物質(zhì)能量轉(zhuǎn)化成我們自己的精氣神，消耗的自身能量是最低的。所以，我們說“吃飯”，就得真的以飯為主，以五谷為主，其他的東西是下飯的，不可顛倒。現(xiàn)在我們基本上都已經(jīng)吃菜為主、吃飯為輔了，甚至菜吃飽了就不吃主食了，這是不對的哦！?? 五谷作為種子，其中的淀粉與根莖中的淀粉還不一樣。徐老師說，紅薯中的淀粉會讓血糖升高，但是五谷不會。 五谷與五臟還有一一對應(yīng)的關(guān)系，分別補(bǔ)益不同的臟器。 肝對應(yīng)的是麥子，面食。肝火旺，血壓高，有黃疸的人，就不能吃麥子，應(yīng)該吃稻子。肝火旺的人也適合吃點(diǎn)蕎麥，因為蕎麥寒，所以用羊湯澆蕎麥?！把蛉馐w麥面”貌似是很著名的吃法。 心對應(yīng)的是黍，紅高粱，黃黏米。心火旺、失眠的人不宜吃。 脾對應(yīng)的是粟，小米，溫性食材，最容易被人消化吸收。一般我們都用小米熬稀飯，其實(shí)小米稀飯甘淡，易多尿。最好的方法是炒米，或者做成小米干飯。孕婦產(chǎn)后特別適合小米粥，尤其是帶著上面一層米油，最滋補(bǔ)。 肺對應(yīng)的是稻，大米。包括粳米、糯米等等。寒性比較大，容易引起胃酸。燜米飯的時候可以加點(diǎn)孜然或者肉桂。徐老師建議，平時忍氣吞聲忍辱負(fù)重的人，少吃米飯。糙米是好東西，帶著糠的。現(xiàn)代人需要吃點(diǎn)糙米。粳米是種的最晚，收的也最晚，得秋天的金氣最重，是收斂的，多嚼嚼能感受到酸味來，用于白虎湯。對皮膚好，對眼睛不好。糯米的蛋白質(zhì)含量很高，不容易消化，桂枝湯的禁忌中有“忌粘滑”，就是指的糯米、香蕉等。 腎對應(yīng)的是菽，豆子。豆子本身不好化，干吃豆子補(bǔ)不了腎。最好吃點(diǎn)加工后的豆制品，比如豆腐，最好的是鹵水點(diǎn)的豆腐。醬豆腐、臭豆腐、腐竹也非常好。
五畜為益，什么叫益
《黃帝內(nèi)經(jīng)》說，“五畜為益”，這個“益”是可有可無、錦上添花的意思，不像五谷是必須吃的，這肉食并非必須，沒有它也可以，有了就更鮮活。 “食谷者慧”，吃素的人平和通透，欲望低。徐老師建議，想追求人生更高的智慧，你就少吃點(diǎn)肉。想在紅塵翻滾，做個有血有肉的人，還要追求點(diǎn)名利，那你還得吃點(diǎn)肉。 “道家的可愛之處在于，對于吃東西沒有負(fù)罪感?！毖虺圆?，人吃羊，人死后化為微生物被草吃，道家認(rèn)為天地是一種輪回，所以對于吃肉沒有負(fù)罪感，對飲食的研究非常全面而深入，深入到了氣和神的狀態(tài)。 比如，為什么吃豬蹄比吃豬肉好？是因為幾百斤的豬，它的全身重量就壓在四個蹄子上，所以豬蹄的力道和勁道是很有能量的，“狼奔豕突”嘛。豬是陰，豬蹄是陰中之陽，最陽的是前蹄。同樣的道理，羊蹄也是陽氣十足的。 厭食癥的根結(jié)是“心氣內(nèi)洞”，火生土，沒有心氣，脾土必傷，所以無食欲。不是給厭食癥患者吃好吃的能夠治好的，是治心氣。 五畜與五臟有對應(yīng)關(guān)系。 入肝的，《黃帝內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為是雞肉，徐老師個人觀點(diǎn)認(rèn)為是羊肉，羊肉、鹿肉都補(bǔ)肝。最滋補(bǔ)肝血的是鹿茸和鹿血，鹿茸泡酒喝，能治女性極度宮寒不孕、男性宗筋遲廢。但常人不適合，一般人吃點(diǎn)鹿蹄筋就行了。 入心的，是雞肉。雞子黃是滋補(bǔ)心陰血的最好的食材，適合無舌苔、舌頭溝壑縱橫多裂紋的人。做法是用開水沖生蛋黃，攪開喝掉。不能煮熟，熟透了就沒效果了。傷寒論有黃連阿膠雞子黃湯。 入脾的，牛肉。 入肺的，有驢肉，鴨、鵝等水禽肉，狗肉等。狗肉是最好的補(bǔ)肺藥。入肺的東西都偏酸，有收斂的作用。特別失神的人，徐文兵老師建議吃點(diǎn)狗肉。 入腎的，有豬肉、燕窩、水產(chǎn)品，都能夠滋補(bǔ)腎陰。燕窩也是血肉有情之品，是燕子的血液、唾液凝結(jié)而成的，是滋補(bǔ)腎精最好的食材，而且必須用冰糖燉，不能用紅糖。
吃海產(chǎn)品有講究
所有的水產(chǎn)品，尤其是深海的魚蝦蟹，都是滋補(bǔ)腎陰的。長得越奇怪，生長在海里越深的地方，陰寒之氣越重，潛能越大。 比如海參，就不是人人都可以吃的，不是陰血特別不足、有虛火的人不要吃。陰血特別不足的表現(xiàn)是，低燒，手腳心發(fā)燙，內(nèi)熱，有烘熱感。 螃蟹是巨寒之物，尤其是北海道螃蟹、阿拉斯加螃蟹，那更是寒中之寒。螃蟹最寒的部位是膏和黃，滋陰效果極好，對陰虛火旺者非常適合。螃蟹殼還是最好的化痰軟堅散結(jié)的藥，與牡蠣殼效果相近，磨成末，可以用來治療乳腺增生、纖維瘤、肌瘤等。 大部分滋陰的東西都是寒性的，只有一樣?xùn)|西，又能滋陰又是溫性的——牡蠣的肉?？梢陨?，但建議熟吃，碳燒最好。 蝦的蛋白質(zhì)含量極其高，但也得會吃。吃蝦有幾個講究：一，蝦線必須去掉；二，蝦眼一定要留下，蝦眼是熱性的，吃進(jìn)去能夠幫助消化。這是徐文兵老師從一個漁民那里學(xué)來的。三，吃蝦之后，忌吃水果忌喝綠茶。吃貝類也是如此。 其實(shí)，吃大蝦、對蝦，都不如吃蝦皮。蝦皮是溫性的，而且吃蝦皮是蝦肉、蝦殼、蝦眼一起吃，這種吃法最健康，是真正滋補(bǔ)人的。別以為貴的東西就一定好。 蝦是陰性還是陽性的食材？取決于你能否把它化掉?；坏簦蜁a(chǎn)生過敏、上火，這是冷凝導(dǎo)致食積，生火?！棒~生火肉生痰”嘛。只有一種魚不易上火——帶魚，帶魚是水中的異類，只有它是入脾土的。小孩脾胃消化不好，可以給他吃點(diǎn)帶魚。 徐文兵老師推薦的滋補(bǔ)效果比較好、比較平性的水產(chǎn)品是：鱔魚，海虹（也叫淡菜，青口）。 為什么海產(chǎn)品補(bǔ)腎效果好？徐老師認(rèn)為，因為人也是從海里來的，不是樹上下來的。海產(chǎn)品能滋養(yǎng)我們的本源。 龜、鱉（甲魚、元魚）入腎，滋補(bǔ)腎陰最好的食材。龜甲、鱉甲都是重要，鱉甲主動，活血；龜甲主靜，沉潛。
五果為助，什么是“助”
水果基本上都是酸、甘、寒的。即便說某個水果是熱性的，也是相對來說沒那么寒而已。 南方盛產(chǎn)的熱帶水果，最好是在當(dāng)?shù)爻?，徐老師不建議吃大老遠(yuǎn)運(yùn)到北方來的南方水果。運(yùn)過來需要時間，往往是水果還沒成熟就被摘下，在運(yùn)輸過程中把它焐熟的，這樣就帶有一定的毒性，這種毒性是沒熟的瓜果本身具有的一種自我保護(hù)。 之前“養(yǎng)心殿”刊登過的上海應(yīng)象中醫(yī)學(xué)堂楊永曉老師的古典中醫(yī)啟蒙課上，也講過類似的觀點(diǎn)。楊老師是從一個問題談起的，“西紅柿為什么一開始是綠的，成熟后就變成了紅色？”其實(shí)，顏色是大自然的一種語言。未成熟前，綠色的西紅柿藏在綠葉之中安心成長，一夜之間就成熟、變紅了，也常常會在一夜之間就被小鳥吃掉。這其實(shí)發(fā)生了植物與動物之間的一場對話。是西紅柿自己告訴小鳥：我成熟了，來吃我吧。 為什么西紅柿要邀請小鳥來吃？因為它想讓小鳥把西紅柿的生命帶到更遠(yuǎn)的地方去繁殖。水果的好吃，是有自己的私利在里面的。“水果的果實(shí)是誘騙別的生物幫它播種的甜頭。植物和動物成為一個生命系統(tǒng)的整體。大自然這個系統(tǒng)比人類高明得多，萬物之間都有精妙的關(guān)聯(lián)?！?/p> 不成熟的水果，其中植物的種子還沒有成熟，它還不希望我們?nèi)ゲ烧?，就會沒那么好吃，甚至吃了對人的身體有傷害。 所以，吃水果跟吃五谷一樣，最好吃當(dāng)季和當(dāng)?shù)氐?，不能依賴低溫保鮮技術(shù)。 水果的作用是“助”，意思是五谷和五畜吃多了，用水果來幫助消化。水果基本上都有通便的作用。 還有一個說法，“桃養(yǎng)人杏傷人，李子樹下埋死人?！边@句話好多年前小編第一次聽說的時候，還記得是跟幾個女同事午休時間在辦公室里吃李子，一個男同事跑來囑咐我們，李子千萬不能多吃。當(dāng)時我們還做了個鬼臉，覺得他真是多事，哈哈。其實(shí)人家說的對，桃子性平，對脾胃的傷害不大。但杏和李子吃多了絕對傷害身體，吃完了拉肚子、嘔吐、發(fā)燒的人比比皆是。 梨滋補(bǔ)肺陰最好，但對于肝傷害大。金克木。徐老師推薦吃桑葚，熟的是紫黑色，補(bǔ)肺益腎，有白發(fā)的人經(jīng)常嚼一嚼。 在我們的飲食結(jié)構(gòu)中，水果只是點(diǎn)綴和輔助，易滋生痰濕，千萬不可當(dāng)做主食。尤其是吃完麻辣火鍋再吃水果，那簡直是迫不及待想得痛風(fēng)的節(jié)奏啊。實(shí)在饞水果怎么辦？吃完水果吃點(diǎn)姜，用姜的辛溫把痰濕化解。 很多人喜歡喝完烈性酒以后吃水果，然后繼續(xù)喝，因為水果有一定的解酒的作用，能讓人增大點(diǎn)酒量，但酗酒加上吃水果，對肝的傷害非常大。“水果不是個'解’的東西，是個制造糾結(jié)的東西。“徐文兵老師說。烈性酒、火鍋之后忌吃水果，傷肝。 用吃水果不吃主食的方式來減肥，更是對身體傷害極大。 酸的東西都入肺，同時有收斂作用。如果心神散亂、心慌、神思不屬的時候，可以吃點(diǎn)東西收一下，最好的東西是烏梅。 各種瓜，香瓜、西瓜、哈密瓜等等，全是生濕氣和痰的。小孩子陽氣足，吃完沒事，成年人陽氣不足，吃多了會在體內(nèi)蓄積濕氣，不利健康。大家注意吃瓜果要有節(jié)制哦！淺嘗輒止。
五菜為充，什么是“充”
《黃帝內(nèi)經(jīng)》說“五菜為充”，意思是蔬菜不可以當(dāng)做主食，只能是萬一遇到饑荒狀態(tài)下沒有糧食，勉強(qiáng)用它來充饑。饑，是五谷不熟或者腹中空的意思；荒，是地里無糧只有雜草；饉，是寸草不生。青黃不接，指的是陽歷的四五月，這時候糧食還未收成，只能用蔬菜充饑。 為什么叫“蔬”菜？蔬者，疏也，意思就是吃五谷、吃肉太滿的時候，用蔬菜來疏通一下。 除了韭菜、蔥是熱性的，一般蔬菜的寒性都大，所以徐老師建議，蔬菜一定要吃熟的，否則會吃什么菜拉什么葉子，菜中的纖維素是很難“化”的。 吃什么不重要，吃了之后化不化才是問題的關(guān)鍵。我們平常習(xí)慣了說“消化”，其實(shí)“化”和“消”有區(qū)別，“消”是物理變化，如吃進(jìn)去一塊豬肉在胃里磨成了肉末，但它還是豬肉；“化”是化學(xué)變化，也就是把豬肉的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，氨基酸再重新組合變成人身體上的肉，這叫化。 人吃飯的過程，就是一個元?dú)饣葰獾膭討B(tài)平衡的過程。每個人的元?dú)馐怯袛?shù)的，所以道家說，每個人一輩子能吃多少飯是有數(shù)的。越是多吃、快吃，吃新奇特的東西，元?dú)庀拇螅瑝勖綍s短。每頓飯都慢慢吃，悠著點(diǎn)吃，吃好消化的食物，就能避免無謂地消耗元?dú)?。懂得?jié)能減排，才是真正養(yǎng)生。既保證了自己的營養(yǎng)，也嘗到了飲食的真滋味，何樂而不為？ 還有一點(diǎn)很重要——不能帶著情緒吃飯?！俺燥埐簧鷼猓鷼獠怀燥?。”氣得吃不下飯，其實(shí)是人體的自我保護(hù)。 最好的吃飯方式是專心吃飯，不要動情緒，不要分神，細(xì)細(xì)去品飯菜的滋味，去感受自己的饑和餓是否得到了滿足?！墩撜Z》中說，“食不語，寢不言”,也是這個道理。
中醫(yī)飲食的最高境界
我們平常一說起食材，總是強(qiáng)調(diào)它的“用”，比如它有什么成分啊，這種成分能有什么作用啊。 古人的思維方式不是這樣的。 古人關(guān)心的不是“用”，是這種藥材或者食材的“性”，也就是它的本性是怎樣的。 徐文兵老師舉了一個例子，“韓信有什么用？取決于用他的人是否了解他的本性，是否在了解他的本性的基礎(chǔ)上把他放在了合適的地方?！彼皂n信在項羽那里就顯得沒什么用，在劉邦那里一開始也只能擔(dān)任治粟都尉這樣的不重要的職務(wù)，負(fù)責(zé)軍糧的生產(chǎn)。直到蕭何發(fā)現(xiàn)了他的才能，并且勸說劉邦拜韓信為大將軍，韓信從此才真正展現(xiàn)出自己的本性。 我們選用食材，包括醫(yī)家用藥，也是一樣的道理。 而了解食材的“性”，最簡單的途徑，是了解它的“味”。中醫(yī)飲食的最高境界，就是通過味的調(diào)和達(dá)到怡神養(yǎng)神的目的。 這個道理很深，我們先簡單了解一下吧——味道對五臟六腑有很大的影響，每種味道影響三對臟腑。 甘味，可以“補(bǔ)脾胃，泄腎、膀胱，緩肝急”。甘味包括淡、甜，能補(bǔ)益脾胃，吃東西不消化、不吸收以及胃壁薄的人都需要補(bǔ)脾胃，可以吃點(diǎn)甘味的東西。但同時，有補(bǔ)就有泄。過多的甘味會削弱腎和膀胱的功能，表現(xiàn)在尿頻、骨質(zhì)疏松、齲齒。肝火特別旺的人不妨多吃點(diǎn)甜，甜味能“緩肝急”。很多人一吃辣就拉肚子，這就是脾土不厚，緩不了肝急。吃辣的時候，或者脾氣很急躁的時候，吃點(diǎn)甜食，就能有個緩沖的作用。 咸味，可以“補(bǔ)心，泄肺、大腸，潤腎?！比说难秃苟际窍痰?，咸味補(bǔ)益的是心、心包，流汗、失血過多會傷到心。但鹽多會讓心血過旺，血壓高，所以高血壓的人要少吃鹽。失眠的人，尤其要少吃鹽少吃肉。咸味會削弱肺和大腸的功能，所以口味比較偏咸的人易咳嗽，傷肺。徐文兵老師說，得肺癌的人，吸煙的其實(shí)不多，吃咸的多。所以平時口重的讀者朋友們要注意哦！咸味還有一個功能：咸能潤腎。所以吃一些補(bǔ)腎補(bǔ)腦的堅果，比如核桃的時候，記住，別放糖，應(yīng)該放鹽。 辛味，可以“補(bǔ)肝膽，泄脾胃，宣肺氣”。所以老吃辣、喝酒的人容易胃出血、胃潰瘍。但反過來，如果脾胃陰寒多，可以多吃辛味的東西排陰寒。 酸味，“可以補(bǔ)肺、大腸，泄肝膽，收斂心氣心神”。酸的東西，比如梨、梅、五味子，吃多了會損傷肝膽的功能。同時，酸還有收斂心氣、心神的功能，老出汗、出神的人，可以吃點(diǎn)酸，比如用去芯的蓮子和銀耳熬點(diǎn)蓮子銀耳湯來喝。 苦味，可以“補(bǔ)腎、膀胱，泄心火，祛脾胃濕氣”。喝水為什么要加茶葉？原因就在于白開水味淡，淡味利尿泄腎，加點(diǎn)苦的茶葉，可以反佐一下，中和泄腎的力道?？辔度肫⑽冈餄瘢袧裾?、濕氣太重的人，適合用點(diǎn)苦藥。
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