四川涪陵榨菜

配料：涪陵青菜頭，個(gè)重120克以上。食鹽、辣椒粉、花椒、混合香料粉(八角55％，三奈10％，甘草5％，沙頭4％，樸桂8％，白胡椒3％，干姜15％)適量。

生產(chǎn)流程

青菜頭一脫水一腌制(前發(fā)酵)一修剪一淘洗一配料:裝壇一儲(chǔ)存(后發(fā)酵)一成品。

四川涪陵榨菜的做法

脫水：_有3種方法：一是自然風(fēng)干，把菜頭剝?nèi)ジo老皮、抽去硬筋，切成250～300克的小塊，用竹篦絲穿串，每串4～5千克，掛在架上風(fēng)干，50千克收集為18～19千克,

二是熱風(fēng)脫水，即在烘干室內(nèi)用60～70℃的熱風(fēng)2。3級經(jīng)7～8小時(shí)烘干。

三是食鹽脫水，即把加工好的青菜頭，按22％用鹽在缸內(nèi)腌漬，以排除菜內(nèi)水分。

腌制：

1、將半干的菜塊下缸(池)，一層菜一層鹽，用4％～5％鹽，上輕下重，層層踩緊，菜塊出汗為止，裝滿池后，蓋面鹽，并早晚追踩1次。

2、經(jīng)72小時(shí)，利用原鹽鹵，邊洗邊起池上圈，邊踩壓，24小時(shí)后，即為半成品菜塊。

3、第2次腌制與第1次同，而用鹽為4．75％，經(jīng)120小時(shí)，菜塊達(dá)80％成熟時(shí)，即起池上圈并踩壓，經(jīng)24小時(shí)即得毛熟菜塊，及時(shí)進(jìn)行剪修。

4、修剪、淘洗：把毛熟菜塊上的皮、葉梗、須邊剪去，剝凈老皮，抽凈硬筋，并將大小菜塊分別裝放，并用清潔鹽菜水淘‘洗3次，除去污物泥沙(忌用生水)，再上圈適當(dāng)踩壓，逼盡水，即得凈熟菜塊。

配料:裝壇：按010千克熟菜塊，加入食鹽5千克(包括封面鹽)，辣椒粉1.1千克，花椒0.03千克，混合香料粉0.12千克，在盆內(nèi)拌和均勻，使菜塊蘸勻料，立即裝壇。分5次裝滿，分層用木棒搗緊，口面撒碎鹽0.12千克(10千克鹽、2.5千克海椒面配成)，上蓋2～3層干凈玉米殼，用鹽菜葉扎緊壇口，入庫儲(chǔ)存。