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一周專題：軟歐最新手冊(cè)丨在春天里，與軟歐有個(gè)約會(huì)
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一周專題：軟歐最新手冊(cè)丨在春天里，與軟歐有個(gè)約會(huì)
小編觀察
歐包，來自歐洲大陸的面包家族，僅以面粉、水、鹽、酵母為基礎(chǔ)原料，讓人直面食物原本的味道。目前市面上見到的面包基本都是日式面包，由日式甜面團(tuán)制成，但其高糖高油高熱量的硬傷已經(jīng)跟不上“健康”為基調(diào)的食品行業(yè)趨勢(shì)；而低熱量的歐式面包（例如大名鼎鼎的法棍?。┯钟捎诳诟羞^硬，很難為消費(fèi)者接受。而軟歐包，外表是歐式面包那樣的粗獷樸實(shí)，里面卻軟韌有嚼頭。軟歐包的最大特色就是低糖低油，其糖加入量僅為傳統(tǒng)日式甜面包的二十分之一，黃油加入量為傳統(tǒng)日式甜面包的十五分之一。因此，軟歐包已經(jīng)受到現(xiàn)代消費(fèi)者的普遍歡迎。今天小編就帶你了解了解軟歐包的那些事。
1.養(yǎng)個(gè)酵母當(dāng)寵物
天然酵母是有生命力的。每天用新的面粉與水滋養(yǎng)它，培養(yǎng)時(shí)間越久便越有活性。因此，酵母養(yǎng)到后期體積增長速度會(huì)越來越快，像養(yǎng)了一只十分會(huì)吃的肥貓。前一天下午制作好的面團(tuán)，放入冷藏室一直要到第二天早上七點(diǎn)才能取出烘焙。
2.醒發(fā)三次最完美
面團(tuán)醒發(fā)的第一遍氣體是決不能要的，此時(shí)的發(fā)酵氣體有比較濃重的異味，面包師要時(shí)刻注意面團(tuán)膨脹的體積，以判斷醒發(fā)的階段。第二次發(fā)酵的過程，異味逐漸轉(zhuǎn)化為香味，天然酵母的風(fēng)味在此刻徹底被激發(fā)，氣孔組織逐漸成型。第三遍的氣體最理想，面團(tuán)在此時(shí)各方面狀態(tài)達(dá)到峰值才可以使用。
3.筋度與韌性的平衡
在使用攪拌機(jī)和面時(shí)，機(jī)械與面團(tuán)的摩擦?xí)a(chǎn)生熱量，升溫過快，對(duì)面包筋度的打擊也是致命的。
好的面包通常有均勻的組織氣孔，來包裹住酵母醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的氣體，面包師用恰到好處的力度拍打揉摔面團(tuán)，以期達(dá)到排出異味氣體，鍛煉筋度的效果。用力過猛，容易折了筋度；小心翼翼，又失去了面包的韌性。因此不難理解，好的面包是面包師澆灌時(shí)間與注意力的產(chǎn)物，才會(huì)做出獨(dú)一無二的面包。
4.與面包對(duì)話
面團(tuán)與面團(tuán)是不同的，即使同一批制作，也因?yàn)闇囟取穸鹊牟痪飧饔懈鞯钠狻?/span>
法棍的面團(tuán)需要低溫冷藏發(fā)酵來降低酸度，但如果做含有大量黃油的面包，則需要關(guān)注黃油的熔點(diǎn)，室溫過高會(huì)觸發(fā)黃油融化。
面包師和面團(tuán)是需要對(duì)話的，像好朋友在聊天。
面包這個(gè)品類存在時(shí)間足夠長，生長周期也長，但是這并不意味著沒有變革。近幾年，以原麥山丘為代表，一批新的烘焙品牌摒棄國內(nèi)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的做法，主推在臺(tái)灣先流行起來的“歐包”，主打天然酵母、低糖低脂、無添加、加入五谷雜糧的特點(diǎn)。
01|原麥山丘
坐標(biāo)北京
北京說到面包店不得不說原麥山丘。在北京的各個(gè)豪華地段都有他的身影，從２０１３年第一家店開始，到目前在北京已經(jīng)擁有１１家分店，平均每家店月流水都在百萬之上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先在餐飲烘焙行業(yè)。他的建筑風(fēng)格通常都是以原木色為主，配以大片透亮的落地玻璃，現(xiàn)代化和古樸素雅的形象完美融合。
軟歐包的特色第一眼就是體積大，它可要比一般的面包體積大上好幾倍，動(dòng)輒就是幾百克的面團(tuán)。而在口感上，軟歐包低糖低油低鹽的制作工藝，兼顧了甜面包柔軟也保留了法式面包的低熱量。再加以豐富的果干蔬菜雜糧等餡料，口味上十分豐富。
0２|酵墅
坐標(biāo)南京
酵墅雖然和原麥山丘類似，但是處于原麥山丘還未涉及的南方，頗有“北原麥，南酵墅”的江湖大哥氣息。
酵墅在裝修上頗費(fèi)心思，采取前店后廠的結(jié)構(gòu)，平均每一家店的面積都在150-200平，唯一一家稍小的在120-150左右。以原木為主要結(jié)構(gòu)，燈光和設(shè)計(jì)都是走的高端路線，給人一種買面包就像是買奢侈品的感覺。
面包特色——不加雞蛋奶油無添加
不使用雞蛋、奶油，完全無化學(xué)添加物制造的天然酵母面包！由于天然酵母的優(yōu)化特性，讓面包內(nèi)軟保水，口感甘醇絕佳，香氣自然留香。
面包特色——石板爐烤蒸捻法：
在230度高溫的石板上，讓面團(tuán)平均受熱，使面團(tuán)以兩倍的膨脹以兩倍的膨發(fā)到最佳的風(fēng)味保存，因?yàn)殒i住水分的關(guān)系，又稱為：不老面包。
面包特色——最完美的重量面包250g：
以面包工藝的精神，在經(jīng)過面團(tuán)膨發(fā)率、溫度、水分等的精密計(jì)算后，得出最佳美味的重量度！
酵墅的創(chuàng)始人是公善晨，是個(gè)很厲害的企業(yè)家。但也許相對(duì)創(chuàng)始人很多人更加熟悉他們的技術(shù)研發(fā)：莊鴻銘。曾經(jīng)把胖達(dá)人做到事業(yè)的巔峰期，現(xiàn)在又能在事業(yè)低谷期觸底反彈，不能不說莊鴻銘是一個(gè)注定會(huì)成功的人。
而他們現(xiàn)在整個(gè)技術(shù)的團(tuán)隊(duì)是由曾經(jīng)獲得世界面包大賽臺(tái)灣組冠軍的陳有鋕，也曾經(jīng)在著名企業(yè)集團(tuán)擔(dān)任技術(shù)顧問。技術(shù)研發(fā)和創(chuàng)始人足夠的閱歷創(chuàng)造了“南京酵墅”的迅猛發(fā)展。
03|奈雪的茶
坐標(biāo)深圳
２0１５年１１月，奈雪的茶以３３天開了三家門店的速度迅速闖入深圳市場(chǎng)，又以和 “奈雪的茶合影自拍會(huì)紅”的活動(dòng)火速刷遍了深圳人們的社交網(wǎng)絡(luò)。至目前為止，一年多的時(shí)間，在深圳開設(shè)了16家門店。
奈雪的茶主要營業(yè)的是軟歐包和茶飲。
他們從臺(tái)灣請(qǐng)來了有數(shù)十年烘焙經(jīng)驗(yàn)的魯師傅，期初給他配備了６個(gè)助手，每天要做４０個(gè)配方，制作上千的面包，但是市場(chǎng)仍然供不應(yīng)求?，F(xiàn)今已經(jīng)擁有了自己的中央工廠進(jìn)行供應(yīng)。創(chuàng)始人趙林表示：他們的對(duì)發(fā)酵與烘烤方式的創(chuàng)新，以及加入乳酪的創(chuàng)想讓軟歐包的更具口感。而這項(xiàng)掌握技術(shù)的國內(nèi)也沒有多少人。
04|樸悅間
坐標(biāo)深圳
樸悅間是一件新開的面包店，在２０１６年１１月１９日剛開業(yè)，開業(yè)至今三個(gè)月才不到。但是，這確實(shí)是一家受到行業(yè)內(nèi)好評(píng)的店鋪。
盡管開業(yè)時(shí)間不長，但是在開業(yè)之前，已經(jīng)經(jīng)歷了４個(gè)多月，１２０天的準(zhǔn)備，精心研發(fā)了５１款純正軟歐包。另一方面樸悅間的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)舉行過７場(chǎng)的企業(yè)品鑒會(huì)，分別是在三星，騰訊，招商證券，中國人民保險(xiǎn)，順豐集團(tuán)等公司及部門展開，試吃產(chǎn)品有雷神巧克力，京都抹茶ｑｑ，法蘭克福香腸等等，得到了高度的評(píng)價(jià)同時(shí)也聽取了很多建議。在開店之前也根據(jù)建議將產(chǎn)品優(yōu)化更好的為店面開業(yè)做準(zhǔn)備。
企業(yè)品鑒會(huì)
樸悅間的主要產(chǎn)品是軟歐包。
他們認(rèn)真專注的研究軟歐包。食材方面他們選取加州的葡萄，法國的小麥等，從食物的源頭出發(fā)，順應(yīng)大自然四時(shí)的規(guī)律，采用時(shí)令食材，讓它原原本本融入到面包。在制作方面，樸悅間掌握天然酵母發(fā)酵的核心技術(shù)，讓面包更具風(fēng)味并稱做自己是“天然酵母軟歐包的創(chuàng)始者”。
擁有天然酵母發(fā)酵的軟歐包，小伙伴們可以去嘗試一下哦！
05|WODE 法國鄉(xiāng)村面包
坐標(biāo)上海
WODE 法國鄉(xiāng)村面包采用天然紅酒酵母技術(shù)制作面包，突破傳統(tǒng)面包制作工藝，追求“真實(shí)、簡(jiǎn)單、自然”的產(chǎn)品理念，講究一種低糖低油的健康生活。
鄉(xiāng)村面包源自法國鄉(xiāng)村人家烘烤的可長期保存的面包，一般是天然酵母發(fā)酵而成，具有濕軟的口感以及一點(diǎn)點(diǎn)的酸味。在法國一定地區(qū)范圍內(nèi)就會(huì)有這樣的鄉(xiāng)村面包店，不僅是人們的熱愛，也是法國對(duì)于鄉(xiāng)村面包的保護(hù)。所以在法國精致的烘焙店有很多，但法國人對(duì)于鄉(xiāng)村面包的情懷也很深。
“跟著味覺去旅行”的法國人萊昂馬?。↙eonmartin）在世界各地游走之后，上海吸引了他的注意力。就這樣，萊昂馬汀讓上海成為法國鄉(xiāng)村面包的第一落腳處。這不僅是圓滿了自己的法蘭西情懷，也算是對(duì)法國鄉(xiāng)村面包的一種傳播。
06|大然優(yōu)谷
坐標(biāo)杭州
地處杭州的大然優(yōu)谷在2016年12月17日開業(yè)以來，每日都售罄1000多只面包，這樣的銷售能力似乎充分說明了歐包的市場(chǎng)在不同的城市還在持續(xù)發(fā)酵中！
作為一家新開的店鋪，也是僅有一家門店的店鋪，大然優(yōu)谷在琳瑯滿目的杭州輕松拿下了自己的市場(chǎng)，這樣的成績不得不說讓人頗為震驚。
它以原木色為主色調(diào)，鏤空吊頂?shù)脑O(shè)計(jì)，間隙以青草綠葉，推開店門仿佛就隔絕了外面的車水馬龍，進(jìn)入了一個(gè)平靜的田園世界。
大然優(yōu)谷的技術(shù)師傅是來自臺(tái)灣的面包師阿賢師傅，曾經(jīng)游歷印尼，澳大利亞，香港等地學(xué)習(xí)技藝，十幾年來堅(jiān)持做健康天然的面包。
店內(nèi)一共有18個(gè)系列的面團(tuán)，49種面包，但幾乎吃過大然優(yōu)谷的顧客都會(huì)覺得他們的面包餡料太少。阿賢師傅表示，我們賣的的是面包，不是餡料。希望更少的餡料能夠品味到足夠的面包質(zhì)感。不過后期仍然會(huì)根據(jù)部分顧客的要求，研發(fā)一些餡料比較多得面包款。
07|香送
坐標(biāo)北京
香送面包沒有實(shí)體店。對(duì)，沒有實(shí)體店！
