老北京都知道北京八大碗，正如廣東人在表達(dá)感謝時(shí)都會(huì)說(shuō)一句“請(qǐng)你吃九大簋”一樣，兩者分別代表了南北不同的地方宴席。

但是具體指什么菜式呢？相信很多餐飲人都一知半解，下面就請(qǐng)跟著小美一起來(lái)看看這兩種宴席有何異同吧！

北京八大碗

八大碗宴席遍布大江南北，歷史悠久的北京自然也有。由于長(zhǎng)期作為我國(guó)的心臟地帶，北京融合了來(lái)自各地的美食與烹飪技法，最終形成了獨(dú)具特色的“老北京八大碗”。

流水的八大碗，鐵打的燒肉

八大碗其實(shí)起源于流水席，舊時(shí)婚喪嫁娶、社日祭祀等都會(huì)聚眾而餐，是一項(xiàng)重要的民間慶典內(nèi)容，由于場(chǎng)面不大、桌椅碗筷數(shù)量也不多，宴席只好采取“隨來(lái)隨吃，吃完即走”的方式。

吃流水席需按親疏、名望來(lái)決定入席次序，雖然有先后之分，但菜肴是一致，以大魚(yú)大肉為主。北京八大碗要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮為主，有“蒸蒸日上”的寓意，因此八大碗也叫蒸碗。各式菜肴用粗瓷大碗盛放，表明食物的量足夠來(lái)賓食用，以示主人家的富裕大方。

八仙過(guò)海借來(lái)的八大碗

其實(shí)八大碗的由來(lái)很有意思，相傳八仙過(guò)海惹怒龍王，久戰(zhàn)難勝，饑餓難忍，便分頭尋食充饑。曹?chē)?guó)舅一人不辭勞苦，行至一村莊農(nóng)宅，菜香撲鼻，不覺(jué)垂涎三尺。只見(jiàn)四方桌上八人圍座，于是帶走八道誘人的菜肴并留言：國(guó)舅為眾仙借菜八碗，日后定當(dāng)圖報(bào)。于是人們?yōu)橛懠獞c改方桌為八仙桌，坐八客，食八菜（八冷碟、八大碗菜），并一直流傳至今。

隨著人們的生活逐漸富裕，八大碗不一定是八道菜，而是指主菜八碗，至于涼菜、主食等并不算入內(nèi)，有時(shí)會(huì)另以小菜名義增加炒蔬菜。由于頭批入席的多是貴客，加菜情況常見(jiàn)，只是“八”有“四平八穩(wěn)”的吉祥寓意，故大家仍維持了這個(gè)稱呼。

▲八仙過(guò)海圖

老北京的民間八大碗

數(shù)百年融合下來(lái)，老北京民間“八大碗”的菜單基本固定，即大碗三黃雞、大碗黃魚(yú)、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。如今的“八大碗”在很多烹飪方法上都有所改進(jìn)，更加注重適應(yīng)不同客人的口味需求，迎合現(xiàn)代人追求綠色、健康的飲食觀念。

老北京“八大碗”在老北京百姓生活中是少不了的美食，生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等日子都少不了它。過(guò)去不像今天有這么多飯店、飯館，平民百姓大多又并不富裕，遇到紅白喜事都是在家里、村里支起大棚來(lái)招待親朋好友，因此會(huì)把專(zhuān)精于八大碗流水席的廚師叫“跑大棚的”。

滿清入關(guān)帶來(lái)的八大碗

老北京“八大碗”雖流行在民間，但也曾是皇宮里的美味佳肴。據(jù)傳說(shuō)慈禧太后逃難時(shí)路上遇到百姓家辦喜事，嘗到了民間的“八大碗”?；鼐┖螅徒杏欧空彰耖g的做法烹制，宴請(qǐng)文武。

不過(guò)這也說(shuō)明了民間八大碗的檔次并不高，滿清入關(guān)后帶來(lái)了“滿族八大碗”，即雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚(yú)和阿瑪尊肉，它制作方便，易儲(chǔ)存，行軍打仗取勝后，常擺八大碗祭祖，然后士兵分而食之，這才是清代宮廷長(zhǎng)常食用的八大碗。

隨著時(shí)代發(fā)展與烹飪方法的不同，逐漸出現(xiàn)了“粗八大碗”，即炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚(yú)。再到后來(lái)，又出現(xiàn)了“細(xì)八大碗”，即熘魚(yú)片、燴蝦仁、全家福、桂花魚(yú)骨、燴滑魚(yú)、川肉絲、川大丸子和松肉。

▲滿族八大碗

還有別的八大碗？

八大碗除了北京八大碗和滿族八大碗外，還有清真八大碗（以河北大廠最為正宗）、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗、布衣八大碗、臨清八大碗、五臺(tái)八大碗、萬(wàn)山八大碗、武邑八大碗、徐州八大碗、合肥八大碗。

廣東九大簋

“九大簋”是盛行于廣東省尤其是珠江三角洲地區(qū)盛宴的總稱，廣東人在很多場(chǎng)合都會(huì)用“九大簋”來(lái)表達(dá)豐富、甚至夸張的意思，下面小美就跟大家介紹一下什么是真正的九大簋。

▲東莞茶山南社九大簋，圖片來(lái)源東莞陽(yáng)光網(wǎng)。

為什么會(huì)叫“九大簋”

“簋”原指古代祭祀時(shí)盛放黍稷的器物，黍稷代表的是糧食，在古代是以糧食來(lái)衡量國(guó)家是否富裕，因此“簋”還有江山社稷安穩(wěn)太平的寓意，這也說(shuō)明了“簋”是古代貴族用品（因?yàn)橹挥匈F族才有那么多糧食嘛）。

古時(shí)祭祀通常以雙為吉，常言“二簋”、“四簋”、“八簋”，只有廣東地區(qū)慣稱盛宴為“九大簋”，是因?yàn)楣艜r(shí)以九為尊，而“大”則表示極為豐盛的意思，所以“九大簋”又有豐富且隆重、尊貴的意思。

另?yè)?jù)廣東省三水縣金本鎮(zhèn)（現(xiàn)廣東省佛山市三水區(qū)西南街道金本社區(qū)）一座東漢前期之古墓出土物來(lái)看，廣東人所說(shuō)的“簋”是可裝五至六斤米飯之“大碗”，九大簋的意思正是有九個(gè)大簋裝放菜肴食物，如果按今天人們的食量，裝滿“九大簋”，可供一百幾十人享用。由此可知，“九大簋”是極言其飯菜之豐盛，夸耀其筵席規(guī)格之高。

▲三水出土的“簋”。

傳統(tǒng)九大簋都有什么？

第一道菜，乳豬拼盤(pán)或金豬成盤(pán)，亦可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑，香而不膩，而乳鴿則要皮脆而肉嫩。

第二道菜，發(fā)菜扒鴨或發(fā)菜蠔豉，亦可用發(fā)菜配豬腳豬脷。發(fā)菜不僅美味營(yíng)養(yǎng)，而且粵語(yǔ)發(fā)音與“發(fā)財(cái)”十分相近，因此成為節(jié)日盛宴中不可缺少的一道菜。

第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜，不僅要選上等的鱔魚(yú)，以保證肉質(zhì)的鮮味，而且對(duì)火候很有講究，十分考驗(yàn)廚師水平。

第四道菜，蜜餞大蝦或白灼大蝦，亦可用白切雞或豉油雞代替。蜜餞大蝦的制作十分獨(dú)特，這種做法已幾近失傳。

第五道菜，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內(nèi)嫩，外香內(nèi)純，清蒸生蠔則要突出生蠔的原汁原味。

第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過(guò)，但扣肉肥而不膩，香芋粉而入味，一齊放入口中，能讓人回味無(wú)窮，也是一道需要廚師有深厚功力的菜肴。

第七道菜，清蒸海魚(yú)。正所謂年年有“余”，魚(yú)成了許多盛宴不可缺少的一道菜，用最簡(jiǎn)單的方法蒸一條海魚(yú)，保持原汁原味。以前物質(zhì)缺乏，用的都是家魚(yú)，現(xiàn)在也可用海鮮代替。

第八道菜，時(shí)菜炒雜。西蘭花、西芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉和魷魚(yú)等炒制而成，材料豐富，爽口脆滑。

第九道菜，瑤柱粟米羹。吃完了前八道以肉類(lèi)為主的偏油膩的菜后，來(lái)一碗口味清淡，香滑可口的粟米羹，既營(yíng)養(yǎng)美味，又清喉潤(rùn)嗓，對(duì)腸胃也有好處。

傳統(tǒng)九大簋就類(lèi)似我們現(xiàn)在常說(shuō)的八菜一湯，而廣東人習(xí)慣喝的是老火湯，為何第九道菜是粟米羹呢？因?yàn)橐郧爸挥性谙惭缟喜拍艹缘健熬糯篌?，赴宴的人多，煲老火湯耗時(shí)太長(zhǎng)，因此來(lái)一個(gè)羹更為合適。

九大簋還有什么菜？

這種傳統(tǒng)禮俗，廣東人一直保留下來(lái)，只是因時(shí)代變遷而有所改易。像一九八六年十月十八日，英國(guó)女王伊麗莎白二世訪粵，廣東省政府在白天鵝賓館舉行盛宴款待。此筵席為“四菜一湯一點(diǎn)心”，連同飯、甜品、水果共計(jì)九個(gè)款式。四道大菜依序?yàn)椤半p龍戲珠”，“乳燕入竹林”，“錦繡石斑魚(yú)”，及“金皮乳豬”，接著上湯菜“鳳凰八寶鼎”，然后是點(diǎn)心“月映仙兔”，飯用的是“清香荷葉飯”，飯后甜品為“林萬(wàn)壽果”，最后上的水果是“一帆風(fēng)順”（用新鮮的哈密瓜雕成船體和風(fēng)帆，內(nèi)盛水果粒，寓如意吉祥之意）。

而在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。

香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、發(fā)菜鯪魚(yú)球、門(mén)鱔干蘿卜、糖醋肉球、排魷燴浮皮和蠔油炆北菇。

珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白菜、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉?zé)鹾Ｍ槨⒖廴忪液凸緡Ｈ狻?/p>

▲廣東政府于白天鵝賓館接待訪粵的伊麗莎白二世。

北京八大碗

廣東九大簋

其實(shí)北京八大碗和廣東九大簋一樣，是當(dāng)?shù)芈≈氐难缦?，過(guò)去只有在重要的祭祀日子或者紅白喜事里才會(huì)制作。

從烹飪手法上看，北京八大碗以魯菜技法為主，以蒸為主；而廣東九大簋則是地道的粵式做法，追求食材的原汁原味。

從傳承的角度上看，傳統(tǒng)的八大碗和九大簋都已被新菜式和新技法所取代。幾個(gè)生活在北京的朋友，發(fā)現(xiàn)他們對(duì)老北京八大碗只剩下一個(gè)模糊的印象，甚至還有沒(méi)聽(tīng)說(shuō)的，現(xiàn)在到北京也很難吃到正宗的老北京八大碗。而九大簋早已成為了一個(gè)粵語(yǔ)詞匯，表示一桌豐盛的食物，不僅僅是傳統(tǒng)意義上的那九道菜。

如今也許只有農(nóng)村或者城中村還能看到流水席，在城市里即便吃到八大碗和九大簋也少了當(dāng)年的意義，與其說(shuō)這是兩種宴席，不如說(shuō)它們是老祖宗流傳下來(lái)的一種傳統(tǒng)文化，一種對(duì)更美好生活的向往。