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鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴。 如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。 雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭。 故而有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁在家做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。 究其原因，這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調配秘訣。故此，爪爪君再次給大家說說紅、黃、白鹵的制作方法。 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。 鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 紅鹵汁 原料： 八角20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g， 茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個，甘草15g，香蔥150g， 干紅辣椒100g，生姜150g，片糖250g，黃酒1000g，糖色50g， 優(yōu)質醬油500g，精鹽200g，熱花生油250g，味精100g，骨湯12kg。 制法： 1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。 3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 黃鹵汁 原料： 黃梔子150g，香葉100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g， 砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鮮桔皮150g，芹菜150g， 生姜150g，沙嗲醬1瓶，黃酒1000g，熟菜籽油250g， 油咖喱150g，味精200g，精鹽230g，骨湯12kg。 制法： 1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。 2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。 3、將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 白鹵汁 原料： 八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g，陳皮50g， 香葉50g，白芷25g，香蔥150g，生姜150g，水酒1000g， 白醬油1000g，精鹽120g，味精100g，骨湯12kg。 制法： 1、香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。 2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 此配方適宜于鹵制10-12kg的生鮮原料，如果是家庭版可按比例減少調味料的數量。 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當： 香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。 食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。 醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用： 黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮： 鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 |
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