上海人對(duì)白斬雞是真愛(ài)??！

一碟白斬雞加一碟雞粥，幾乎是老上海人吃雞的“標(biāo)準(zhǔn)套餐”。逢年過(guò)節(jié)，上海人家在一片熱火朝天的忙亂中，也總要特地抽出一名人手，委之以重任：“去買只白斬雞回來(lái)！”

去哪里買，倒是不需要特別交代的。許多上海人心中，都有一家從小吃到大的店，代表著白斬雞的神圣標(biāo)準(zhǔn)。而這家店，十有八九是小紹興。

白斬雞這道菜，并不算是小紹興首創(chuàng)，清代《隨園食單》、《越鄉(xiāng)中饋錄》里都有關(guān)于“白片雞”、“白劖（chán）雞”的記載。但對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，上海白斬雞的祖師爺就是小紹興。從創(chuàng)立至今近八十年，無(wú)論風(fēng)雨寒暑，總有許多人在門口心甘情愿排著長(zhǎng)隊(duì)，向櫥窗里閃閃發(fā)亮的雞們投去殷切的目光。

小紹興的起源，要從1939年說(shuō)起。

資料據(jù)《上海通志》及《20世紀(jì)上海文史資料文庫(kù)》

從沿街叫賣的小攤一步步發(fā)展壯大，成為十開間六層樓的氣派酒家，本身就是典型的上海灘傳奇。這勵(lì)志故事被人們寫成小說(shuō)，又拍成電視劇《小紹興傳奇》，更是絕佳的宣傳。

小紹興重開后的80年代，是白斬雞的鼎盛時(shí)期，據(jù)老一輩人回憶，那時(shí)候上海鋪天蓋地開雞店，處處聞雞鳴，無(wú)雞不成宴，史稱“百雞大戰(zhàn)”！

也正是在激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，市面上興出了“三黃雞”的叫法：皮黃、腳黃、嘴黃，三黃雞在雞雞的分類上應(yīng)該屬于黃羽雞（你可以試著想象肯德基的白羽雞對(duì)比一下）。

早年做白斬雞講究“用散養(yǎng)的隔年母雞和當(dāng)年的公雞”，現(xiàn)在走地雞已是奢談。

小紹興用的是自己在南匯選種培育的三黃雞，生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，90-100天左右長(zhǎng)到四斤朝上。生理上要選剛剛生蛋（業(yè)內(nèi)稱 “開蛋”）的新母雞，感覺(jué)就像處女雞喏。

殺處女雞不能太野蠻，要注意保持身形完整，下刀只傷及脖子的氣管和血管，口子小但致命！血要放干凈，才能保證皮黃肉白。

民間還流傳著一種“驐雞” ，就是閹割過(guò)的太監(jiān)雞——須手藝高超的農(nóng)民從雞翅膀里小心地取出性器官，抹點(diǎn)消炎藥封傷口……所謂“欲練神功，必先自宮”，據(jù)說(shuō)驐雞特別好吃！只是這門閹割手藝已近失傳。

我們還是說(shuō)正常的雞雞吧。

凌晨?jī)扇c(diǎn)鐘殺好洗凈的雞新鮮直送店里，在清水里再洗一遍，老師傅說(shuō)，要把最難清洗的肺頭挖干凈。

老師傅利索地拎起雞脖子，一手兩只雞，送進(jìn)滾沸的湯里燙，三起三落，這樣是為了讓雞皮受熱收縮、快速定型。燙過(guò)的雞扔進(jìn)鍋里煮，雞皮不破，方能保持內(nèi)在鮮嫩。

老師傅會(huì)看雞的身材，決定燒煮的時(shí)間，其間還要反復(fù)加冷水。一般半個(gè)小時(shí)左右，燒到雞皮更黃，腿肉有彈性，雞都浮起來(lái)了就起鍋。

燙好的雞轉(zhuǎn)瞬扔到?jīng)鏊乩锢鋮s半個(gè)小時(shí)左右，冷水的溫度是店家的秘密，特意關(guān)照我不要寫，心里癢癢的……

冷卻池通往熟食間，時(shí)間一到，斬雞的師傅就來(lái)?yè)齐u。

這個(gè)切配間，就是雞雞復(fù)雞雞。兩斤的張小泉大刀，師傅手起刀落，整雞一剖二，再對(duì)半切，卸下雞翅和雞腿，分成前掌和后掌。刀法講究沿著雞骨的趨勢(shì)和紋路斬，切到一指寬，這種傳統(tǒng)切法是章師傅傳下來(lái)的。

砧板師傅說(shuō)，其實(shí)雞雞對(duì)半切之后還有雌瓣和雄瓣之分。雄瓣就是胸脯肉稍微大一些，雞的左右兩邊胸總有點(diǎn)不對(duì)稱，和妹子一樣。

外人看不到的是，斬雞間雞肉碎屑狂飆，我猜想如果把圍裙上的雞碎粒刮下來(lái)炸一炸，可以做成雞米花。

切好的雞雞堆成飽滿的小山，送到阿姨手中。醬油阿姨任務(wù)蠻重的！我目測(cè)她要負(fù)責(zé)：收單子，發(fā)雞前刷一層麻油，再配香菜。雞雞打包或者堂食，還要滿足客人各種瑣碎的要求。

醬油是關(guān)鍵，四分之一的雞配二兩醬油，買半只雞會(huì)給到半斤醬油。這醬油是小紹興的特調(diào)，配方照例保密，我聽說(shuō)里面有雞湯，所以特別鮮美。臨上桌蔥姜末也不能少，若是外賣，還會(huì)單獨(dú)裝一個(gè)小包。

最終的出品，講究形美、皮脆、肉嫩、味鮮。雞皮下略帶一點(diǎn)點(diǎn)油，皮下脂肪最好吃了。

順帶說(shuō)說(shuō)小紹興由雞雞衍生出的三件寶。

雞粥，老法里講究“一斤大米加八斤雞湯”，不知道現(xiàn)在的配比如何？總之舀一碗香稠的白粥出來(lái)加紅醬油，吃完落胃無(wú)比——據(jù)說(shuō)以前上海的產(chǎn)婦坐月子，還要專門買這雞粥補(bǔ)身子。

雞血湯，雞胗雞肝雞腸打底，雞血咬上去像豆腐一樣嫩；雞湯就是循環(huán)燙雞的湯，越燒越黃，還浮著一層雞油，原湯化原食。

雞骨醬面，由于白斬雞要求幾個(gè)小時(shí)內(nèi)賣掉，隔夜的雞就做成雞骨醬當(dāng)面澆頭。跟蘭亭那種本幫菜館里放甜面醬的調(diào)味不同，這里是咸鮮口的，辣油也不少。

小紹興總店一樓的大堂是大眾消費(fèi)，好似一團(tuán)和氣的老人樂(lè)園。樓上的包房我本來(lái)沒(méi)有抱期待，卻意外看到了謝稚柳、唐云、吳青霞、趙冷月等大家的字畫。

到底是老字號(hào)，底蘊(yùn)深??！

本文轉(zhuǎn)載自【一片吃心】

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