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清香型 (汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒廠生產的汾酒為典型代表。它 清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳 酸乙酯。 來自王元太 一、 工藝流程 熱水 冷水 大曲粉 ↓ ↓ ↓ 高粱→粉碎→潤糝→裝甑裝料→出甑加水→揚冷加曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑 蒸餾→出甑→揚冷加大曲→二渣入缸再發(fā)酵 ↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠 勾兌 1原料粉碎 原料主要是高粱和大曲要求籽粒飽滿皮薄殼少。殼過多造成酒質苦澀 應進行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產使用。高粱通過輥式粉 碎機破碎成4~8瓣即可其中能通過1.2mm篩孔的細粉占2~35粗粉占 65~75左右。整粒高粱不超過0.3。同時要根據(jù)氣候變化調節(jié)粉碎細度冬季 稍細夏季稍粗以利于發(fā)酵升溫。 所用的大曲有清茬、紅心、后火三種應按比例混合使用一般清茬、 紅心各占30、后火占40。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特 性還要注意曲的外觀質量要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色無其他顏 色摻雜在內氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅點心的高粱糝紅色。無異圈、 雜色具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色有單耳、雙耳紅心呈五花茬口具 有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎較粗大渣發(fā)酵用的曲可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆 能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55二渣發(fā)酵用的大曲粉要求大的如綠豆 小的如小米能通過1.2mm篩孔的細粉不超過70~75。大曲粉碎細度會影響發(fā) 酵升溫的快慢粉碎較粗發(fā)酵時升溫較慢有利于進行低溫緩慢發(fā)酵顆粒較 細發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細也要考慮氣候的變化夏季應粗些冬季 可稍細。 2潤糝 粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料稱作高溫潤糝。 潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分利于蒸煮糊化而原料的吸水量和 吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。在粉碎細度一定時原料的吸水 能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量 使原料在蒸煮時糊化加快同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內部發(fā)酵時不易 淋漿升溫也較緩慢酒的口味較為綿甜。另外高溫潤糝能促進高梁所含的果 膠質受熱分解形成甲醇在蒸料時先行排除降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤 糝是提高曲酒質量的有效措施。 高溫潤糝操作要求嚴格潤糝水溫過高易使原料結成疙瘩水溫過低原 料入缸后容易發(fā)生淋漿。場地衛(wèi)生不佳潤料水溫過低或者不按時攪拌都會 在堆積過程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速快翻快拌既要把糝潤透無干糝 又要不淋漿無疙瘩、無異味手搓成面而無生心。 3蒸料 蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂淀粉糊化便 于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵產酒成香。同時殺死原料所帶的一切微生物 揮發(fā)掉原料的雜味。 原料采用清蒸。蒸料前先煮沸底鍋水在甑篦上撒一層稻殼或谷殼 然后裝甑上料要求見汽撒料裝勻上平。圓汽后在料面上潑加60℃的熱水 稱之“加悶頭漿”加水量為原料量的1.5~3。整個蒸煮時間約需80min左右 初期品溫在98~99℃以后加大蒸汽品溫會逐步升高出甑前可達105℃左右。 紅糝經(jīng)過蒸煮后要求達到“熟而不粘、內無生心有高粱香味無異雜味”。 在蒸料過程中原料淀粉受熱糊化形成α一化的三維網(wǎng)狀結構。高粱 所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉化成還原糖。蛋白質受熱變性部分分解成氨基 酸在蒸煮過程中與糖發(fā)生羰基氨基反應生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化 都加深了糝的顏色。由果膠質分解出的甲醇也在蒸料時被排出。 蒸料時紅糝頂部也可覆蓋輔料一起清蒸輔料清蒸時間不得少于 30min清蒸后的的輔料應單獨存放盡量當天用完。 4加水、揚冷、加曲 蒸后的紅糝應趁熱出甑并攤成長方形潑入原料量30左右的冷水(最好 為18~20℃的井水)使原料顆粒分散進一步吸水。隨后翻拌通風涼渣一 般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下 曲。 下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵加曲溫度過低發(fā)酵緩慢過高發(fā) 酵升溫過快醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天料溫不易下降翻拌揚涼 時間又長次數(shù)過多使雜菌有機可乘在發(fā)酵時易于產酸影響發(fā)酵正常進行 根據(jù)經(jīng)驗加曲溫度一般控制如下春季20~22℃夏季20~25℃秋季23~25℃ 冬季25~28℃。 加曲量的大小關系到酒的出率和質量應嚴格控制。用曲過多既增 加成本和糧耗還會使醅子發(fā)酵升溫加快引起酸敗也會使有害副產物的含量 增多以致使酒味變得粗糙造成酒質下降。用曲過少有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、 遲緩頂溫不足發(fā)酵不徹底影響出酒率。加曲量一般為原料量的9~11左 右可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調節(jié)。 5大渣入缸發(fā)酵 典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸埋入地下缸口 與地面相平。渣子入缸前應先清洗缸和缸蓋并用0.4的花椒水洗刷缸的內 壁使缸內留下一種愉快的香氣。 大渣入缸時主要控制入缸溫度和入缸水分而淀粉濃度和酸度等都是 比較穩(wěn)定的因為大渣醅子是用純糧發(fā)酵不配酒糟其入缸淀粉含量常達38 左右但酸度較低僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件酒醅極易酸敗 因此更要堅持低溫入缸緩慢發(fā)酵。入缸溫度常控制在11~18℃之間比其他 類型的曲酒要低以保證釀出的酒清香純正。 入缸溫度也應根據(jù)氣溫變化而加以調整在山西地區(qū)一般9~10月份的 入缸溫度以11~14℃為宜11月份以后9~12℃為宜寒冷季節(jié)發(fā)酵室溫約為2℃ 左右地溫6~8℃入缸溫度可提高到13~15℃3~4月份氣溫和室溫均已回升 入缸溫度可降到8~12℃5~6月份開始進入熱季入缸溫度應盡量降低最好比 自然氣溫低1~2℃。 大渣入缸水分以53~54為好最高不超過54.5。水分過少醅子發(fā)干 發(fā)酵困難水分過大產酒較多但因材料過濕難以疏松影響蒸酒且酒味 顯得寡淡。 大渣入缸后缸頂要用石板蓋嚴再用清蒸過的小米殼封口還 還可用稻 殼保溫。一般發(fā)酵期為21~28天個別也有長達30余天的。發(fā)酵周期的長短 是與大曲的性能、原料粉碎度等有關應該通過生產試驗確定。在邊糖化邊發(fā)酵 的過程中應著重控制發(fā)酵溫度的變化使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。 6出缸、蒸餾 發(fā)酵結束將大渣酒醅挖出拌入18~20的填充料疏松。開始的餾出液 為酒頭酒度在75(VV)以上含有較多的低沸點物質口味沖辣應單獨 接取存放可回入醅中重新發(fā)酵摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量取得 太多會使酒的口味平淡接取太少會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大 渣酒其酸、酯含量都較高香味濃郁。當餾分酒度低于48.5(VV)時開 始截取酒尾酒尾回入下輪復蒸收盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束敞 口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒入庫酒度控制在67(VV)。 7二渣發(fā)酵 為了充分利用原料中的淀粉蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次這叫 二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似是純糟發(fā)酵不加新料發(fā)酵完成后 再蒸二渣酒酒糟作為扔糟排出。 二渣發(fā)酵結束后出缸拌入少量小米殼即可上甑蒸得二渣酒酒糟作 扔糟。如發(fā)酵不好殘余淀粉偏高可進行三渣發(fā)酵。或加糖化酶酵母進行發(fā) 酵使殘余淀粉得到進一步的利用。 在整個清渣法發(fā)酵中常強調“養(yǎng)大渣擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是 因為大渣發(fā)酵是純糧發(fā)酵入缸淀粉含量高發(fā)酵時極易生酸所以要想方設法 防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中渣子發(fā)酵 二次即為扔糟為了充分利用原料中的淀粉產酒產香所以在二渣發(fā)酵中應根 據(jù)大渣醅子的酸度來調整二渣的入缸溫度保證二渣酒醅正常發(fā)酵擠出二渣的 酒來。當二渣入缸酸度在1.6以上時酸度每增加0.1入缸溫度可提高1.8℃。 實踐證明如果大渣酒醅養(yǎng)得好醅子酸度正常不但流酒多二渣發(fā)酵產酒也 好。如果大渣養(yǎng)不好有酸敗不但影響大渣流酒還會影響二渣的正常發(fā)酵。 為了提高清香型大曲白酒的質量在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵 回醅量和回糟量分別為5這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量優(yōu)質品率 也可提高25~40左右。 8貯存勾兌 蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優(yōu)質酒等要分別貯存三年在 出廠前進行勾兌然后灌裝出廠。 1.汾酒火曲以大麥和豌豆為主原料而大麥皮多粘性小疏松結塊后間隙大上火猛 后火快水分和熱量散發(fā)亦快不能使微生物充分繁殖而獲得多量的酶豌豆皮薄粘性大 結塊后水分和熱量不易散失亦不利于微生物的充分繁殖而獲得多量的酶。因此大麥和豌豆 必須按一定的配比應與季節(jié)氣候結合起來過去以冬、夏季而有增有減現(xiàn)在則按大麥與 豌豆7:3的配比以達到制造食曲的目的。 2.制曲原料經(jīng)混合粉碎后加水拌勻裝入28*18*5.5厘米的曲模過去是人工踩曲現(xiàn)改 為機械操作曲坯要求平整結實水分控制一致、制曲培養(yǎng)微生物的條件必須有豐富的營 養(yǎng)屯恰當?shù)乃趾瓦m宜的溫度產格掌握操作規(guī)程令按照大曲的品種;控制曲房溫濕度、品 溫及翻曲時伺以潮火和后火階段最為重要成晶曲要求達到定為責量標準。汾酉大曲曲塊 較小平整似磚別具一格 3.為了增進汾酒釀造有益菌種起見可在踩曲前的配料中加入2~3%的曲種稱為母曲 以利提高大曲的質量增加汾酒的香味。經(jīng)試驗證明:①使用加母曲的大曲釀造汾酒時并 不影響出酒率產品質量也很好;②母曲應該是生產中最好的大曲作為種子使用加母曲 用量和制曲管理要很好研究決定。因加了母曲的曲坯來火特別快否則不易控制③加母 曲制造大曲是發(fā)展方向之一為我國今后制造大曲的過渡方法。 4.新曲中菌落多發(fā)酵前火猛總酸度高必須貯存于通風干燥的曲庫稱為陳曲。在汾酒 釀造過程中所貯存的大曲受外界自然環(huán)境條件的影響很大。各類大曲的活性特別是呼 吸作用也是不同的。根據(jù)清茬、紅心和后火等三種大曲在貯存過程中的呼吸作用比較并結 合貯曲過程中微生物分離工作到三個月時分離出的菌株與一個月時分離出的菌株作比較 發(fā)現(xiàn)其種類較少而且單一;大部分菌株處于休眠狀態(tài)或死亡狀態(tài)。因此從初步結果中看來 大曲的貯存在1一2月者呼吸強度較好3個月后則下降很大。如果以三種大曲混合使用 可能提高其呼吸強度糖化力及發(fā)酵力也會較好。經(jīng)試驗證明得出以下幾點結論:①汾酒 釀造用清茬、紅心和后火三種大曲的貯存一般以1~2個月為宜時間過長呼吸強度降低; ②呼吸過程中保溫3小時和保溫1小時呼吸作用相差不大但放氣10一15分鐘后呼吸作 用加強;③從分段氧消耗量看呼吸強度在2小時后成直線上升看出貯曲階段菌株大多 為好氧菌;④混合大曲不同貯曲月份比較貯曲時間短時氧的消耗量大三個月時降低;⑤ 同一貯曲時間混合大曲比單一大曲呼吸強度高今后大生產可以用不同大曲混合下料可 能互相彌補提高出酒率。 清香型白酒生產的原料要求和具體的生產工藝及參數(shù)以三井釀酒為例【10】。 1原料 三井釀酒采用的原料為北方出產的優(yōu)質高粱,要求顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉爛變質、無農藥 1原料 三井釀酒采用的原料為北方出產的優(yōu)質高粱,要求顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉爛變質、無農藥 污染,大曲采用大麥和豌豆。 2工藝控制要求 2.1粉碎 高粱:每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%70%,能通過1.2mm篩孔的細粉占20%30%, 整粒在0.2%以下,含殼量在0.5%以下。 大曲:大米查用曲,大者如豌豆,小者如綠豆,能通過1.2mm篩孔的細粉不超過50%;二米查用曲, 大者如綠豆,小者如小米,能通過1.2mm篩孔的細粉為65%70%。 2.2配料 配料前把釀造場地、設備、工具等清理干凈。做到配料準確,水分、溫度、大曲、材料均勻 一致。 2.2.1用水量(以原糧計) 潤料水量為原糧的65%左右,悶頭漿為原糧的3%左右,后量為原糧的30%左右。大米查入缸 水分為53%55%,二米查入缸水分為58%61%. 2.2.2用曲量(以原糧計) 大米查用曲量9、10、4、5月為9%,11、12、1、2、3月為10%,二米查用曲量為10%. 2.2.3用輔料量(以原糧計) 大米查用輔料為谷糠和稻殼,二者比例為3∶7,用量為18%左右,二米查用稻殼為8%左右。輔 料使用前大汽清蒸40min以上。 2.2.4潤糝和倒糝 潤糝是提前使原料吸水膨脹,便于糊化。潤糝須根據(jù)季節(jié)氣溫變化來調整潤糝操作 |
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